Cucina con GastronomikaCalamaro fondente, ghiacciata all’asparago di mare e basilico

La ricetta dello chef Emanuele Donalisio del ristorante Il Giardino del Gusto di Ventimiglia è una vera scommessa, ma seguendo tutti passaggi anche il cuoco domestico potrà avere soddisfazione

Emanuele Donalisio

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

per il calamaro:
n.4 calamari freschi medi, n. 2 limoni freschi bio non trattati, un mazzetto di basilico, olio, sale, pepe

per la ghiacciata:
300 g di asparago di mare, 300 ml di acqua, 1 limone, 150 g di olio EVO, 12 g di sale

crostone di pane nero :
20 g di lievito di birra, 60 g di Olio Evo, 300g di farina di segale, 300 g di farina 0, 200 ml di acqua

Procedimento

Intiepidite il latte e sciogliete un cubetto di lievito di birra in una ciotola.
In un altro recipiente (o in una planetaria) versate l’olio, la farina 0, la farina di segale, il lievito sciolto, un pizzico di sale, e impastate.
Aggiungete l’acqua a filo e una volta pronto lasciate riposare l’impasto coperto con della pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume.
Una volta che l’impasto è lievitato, dividetelo in due creando due filoncini ed incideteli sulla superficie.
Disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno e infornate per 20 minuti a 180°.
Mentre il pane lievita, procediamo con la pulizia e la cottura dei calamari.
Sciacquate i calamari sotto l’acqua corrente, poi staccate delicatamente la testa dal corpo con le mani e tenetela da parte. Estraete la penna di cartilagine trasparente che si trova all’interno, poi sciacquate la tasca del calamaro sotto l’acqua corrente e rimuovete le interiora con le dita.
Una volta puliti i calamari, conditeli in una ciotola con olio sale pepe, scorza di limone e i rami del basilico. Lasciate insaporire per 10 minuti.
Una volta insaporiti i calamari, trasferite tutti gli ingredienti dentro all’apposito sacchetto e porli sottovuoto, cuocendo sous vide per 80 minuti a 55°c.
Mentre il pane lievita e i calamari cuociono, terminiamo la ricetta preparando la ghiacciata all’asparago di mare.
Se avete trovato l’asparago di mare non ancora pulito e lavato, dovete prendere i rametti e spezzarli, lì dove si spezzano senza opporre resistenza. La parte tenera la tenete da parte, il restante potete anche buttarlo. Se sono presenti anche rami più grandi, si staccano tutti i rametti laterali e si procede come spiegato in precedenza.
Raccolta la parte da utilizzare di tutti i rami, lavateli sotto un getto d’acqua corrente in modo da dissalarli il più possibile.
Lavati i rami di asparago di mare, inseriteli in un frullatore assieme alle foglie di basilico rimasto, l’olio, il sale, l’acqua e il succo del limone da cui abbiamo grattato la buccia in precedenza. Frullate tutto sino a non verrà una salsa ben liscia e omogenea.
A questo punto sistemate la salsa in congelatore e lasciatela congelare per almeno 24 ore.

Impiattamento e finitura del piatto:

Innanzitutto iniziate col preparare il crostone di pane: tagliate il pane in fette della larghezza di circa 3 cm e tostatelo con un filo di olio in forno ventilato per 7 minuti alla temperatura di 180°.
Mentre il pane diventa croccante, togliete il calamaro dal sacchetto sottovuoto, rifilatelo in modo che sia perfetto e “geometrico” e spennellarteo ancora con un goccio d’olio in modo da renderlo brillante.
Estraete il blocco di salsa di asparago dal congelatore, e create una granita con a uno scalpello.
Ponete il pane in centro al piatto, adagiatevi al di sopra il calamaro cotto a bassa temperatura e sormontare il tutto con la granita all’asparago di mare.

La ricetta è dello chef Emanuele Donalisio del ristorante Il Giardino del Gusto di Ventimiglia.

Lo chef fa parte dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateurs , un’associazione di giovani ristoratori europei che combinano talento, passione, valorizzazione del territorio e dei prodotti con una grande ispirazione creativa e una spinta di innovazione, convinti che le novità di oggi diventeranno la tradizione di domani.

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