Cucina con GastronomikaGateau di ricotta con cuore morbido di Bettelmatt e prosciutto crudo della Val Vigezzo

Lo chef Giorgio Bartolucci ci propone una ricetta che riporta immediatamente alla cucina di montagna e alla Valtellina, con i suoi sapori caratteristici

Giorgio Bartolucci

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

ricotta vaccina infornata g 600, uova intere n°4, Bettelmatt grattugiato g 150, cubetti di Bettelmatt n°15, farina 00 g 60, panna fresca g 150, sale q.b., pepe q.b., prosciutto crudo di Vigezzo q.b., sedano verde gambo 1

Procedimento

Con largo anticipo infornare per tre ore a 80° la ricotta con del sale bilanciato, buccia di limone, anice stellato, miele e scorza d’arancio.
Trascorso il tempo, raschiare la ricotta dalla superficie e adagiarla in una bastardella, unire le uova e montare per qualche minuto.
Aggiungere il Bettelmatt grattugiato, la farina setacciata e la panna fresca, aggiustare di sale e pepe.
Imburrare gli stampini versarvi 1 cm di apparecchio, far congelare, inserire il cubo di Bettelmatt e ricoprire con l’apparecchio.
Cuocere per 10 minuti in forno a 200°, sformare e servire.
Tagliare delle fettine sottili di Prosciutto Crudo di Vigezzo. Pelare il gambo di sedano verde, batterlo e tagliarlo a julienne fine e metterlo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante.

Finitura: Estrarre lo sformatino dallo stampino, metterlo al centro del piatto, disporvi sopra il sedano Verde croccante condito con olio d’oliva e sale.
Accompagnare con alcune fette sottili di Prosciutto Crudo di Vigezzo.

La ricetta è dello chef Giorgio Bartolucci del Ristorante Atelier dell’Hotel Eurossola di Domodossola.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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