Cucina con GastronomikaMoussaka croccante

Ci hanno fatto credere che il consumo eccessivo di melanzane ci avrebbe condotto alla pazzia: per fortuna non ci abbiamo creduto e rischiando un po’ abbiamo scoperto ricette gustosissime, come questa, creata dalla chef greca Vasiliki Pierrakea

Vasiliki Kouzina

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

6 melanzane medie, olio di semi di girasole, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, anice stellato, 4 foglie d’alloro, 200 g di carne macinata di manzo, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 25 g di sedano a cubetti, 25 g di cipolla bianca a cubetti, 25 g di carote a cubetti, parmigiano grattugiato, farina, albume, pangrattato, pellicola trasparente, 150 g di yogurt greco, 1 arancia, 2 lime, vino rosso

Procedimento

In una pentola dai bordi alti soffriggere sedano, carota e cipolla con un filo d’olio, anice stellato e alloro.
Quando la cipolla sarà traslucida aggiungere la carne e sfumare a fuoco molto alto con mezzo bicchiere di vino rosso. Passata una mezz’ora aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per due ore fino a che il liquido non sarà ben assorbito.
Lasciar raffreddare il ragù.
Nel mentre tagliare le melanzane a fette per la lunghezza e friggere in abbondante olio di semi di girasole.
Una volta fritte lasciarle raffreddare.
Una volta freddo, aggiungere al ragù circa 100 g di parmigiano grattugiato abbastanza stagionato e regolare di sale e pepe.
Una volta pronto il ripieno stendere sul banco di lavoro la pellicola e porre le fette di melanzane una di fianco all’altra su due strati speculari senza lasciare nessuno spazio in modo da avere due file di melanzane.
Al centro delle melanzane mettere il ripieno come se fosse un cilindro lungo e avvolgere la pellicola creando un rollé/un involtino lungo. La pellicola aiuterà a mantenere la forma del roll.
Congelare il roll con la pellicola attorno.
Una volta congelato, togliere la pellicola attorno e passarlo per due volte (doppia Panatura) in farina, albume e pangrattato.
Friggerlo poi a immersione nell’olio caldo fino a che non sarà caldo al cuore (controllare con uno stuzzicadenti la temperatura).
Una volta fritto, tagliarlo a fette.
Per la salsa di accompagnamento: unire allo yogurt greco olio, sale, pepe e le zeste di arancia e lime (ricavare le zeste utilizzando la microplane).

La ricetta è del ristorante Vasiliki Kouzina di Milano, che ama il rischio con questa verdura: «Melanzana! La pianta pazza… Per tanti anni, studi scientifici ci hanno fatto credere che il suo consumo eccessivo ci avrebbe condotto alla pazzia. Per fortuna noi siamo stati indifferenti alle voci maligne! Il rischio è la nostra seconda natura e quasi ogni santo giorno scommettiamo la nostra fortuna sull’altare delle melanzane cotte. Anno dopo anno, ho sempre seguito i consigli di mio nonno: bisogna buttarsi su tutto, basta sapere quando e come uscirne… Siamo prigionieri della follia delle melanzane!».

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