Cucina con GastronomikaFusilloni al sugo di anitra stufata con olive e pomodorini secchi,salsa di melanzane affumicate

La ricetta dello chef Enrico Gerli del ristorante I Castagni di Vigevano, che fa parte dell'Associazione JRE Jeunes Restaurateurs, ci racconta un primo piatto sapido e invitante

Enrico Gerli

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

Per la salsa di melanzane:
1 melanzana violetta tagliata a dadini, 50 g cipollotto tritato, 1 spicchio d’aglio, basilico, 50 g ricotta di pecora affumicata, olio extravergine, sale

Per i pomodorini secchi:
200 g pomodorini ciliegia o Piccadilly, olio extravergine, misto di erbe fini tritate, sale, zucchero

Per il sugo di anitra:
1 coscia di anitra CZ disossata ed aperta “a libro”, 200 g pomodori freschi, 1cipolla dorata, 100 g sedano verde, 100 g carote, 30 g prezzemolo, olio extravergine, 1 bicchiere vino rosso secco, origano fresco e timo, sale e pepe

Per la guarnizione:
julienne di buccia delle melanzane sbollentata in acqua salata ed acidulata

360 g pasta

Procedimento

Per i pomodorini:
Tagliarli a metà, tritare le erbe (basilico, timo, menta, ecc.), porre il tutto in una bacinella, aggiungere olio E.V., sale e zucchero moderatamente, mescolare il tutto, quindi su una teglia rivestita con carta da forno, distendere in modo ordinato i pomodorini con buccia verso il basso ed infornare in forno ventilato ad 80°per almeno 2 o 3 ore.

Per il sugo di anitra:
In una padella di ferro o su una piastra a fiamma alta, scottare la coscia da ambo i lati fino a che sia ben colorita, irrorare con vino rosso e lasciare evaporare, quindi tenere in attesa.
Tostare in olio extravergine 1 spicchio d’aglio diviso a metà, 1/2 peperoncino e 2 foglie di alloro, quindi aggiungere la cipolla, le carote ed il sedano tritati, lasciare soffriggere per alcuni minuti, togliere l’aglio, quindi aggiungere i pomodori a pezzi e lasciare che si scaldino, aggiungere il prezzemolo tritato, un cucchiaio di origano fresco ed un paio di rametti di timo e salare. Aggiungere questo composto alla carne, bagnare la carne con un po’ di brodo o acqua calda, coprire e terminare la cottura in forno statico a 120° per almeno 3ore o in forno ventilato misto vapore per 2 ore. Fino a che la carne sia molto morbida.
Porre in abbattitore a raffreddare, quindi mettere il tutto in tritacarne con trafila a buco grande e macinare, mettere il tutto di nuovo in casseruola ed uniformare il gusto e la consistenza. Tenere in attesa.

Per la salsa di melanzane:
In una padella mettere olio extravergine a scaldare, aggiungere aglio in camicia ed alloro e farli tostare, quindi aggiungere il cipollotto e soffriggere per qualche minuto, togliere ora l’aglio tostato, aggiungere le melanzane ed il basilico, salare e pepare, cuocere lentamente con coperchio fino a quando le melanzane siano molto cotte quasi spappolate, a questo punto aggiungere la ricotta affumicata grattuggiata e frullare il tutto fino ad avere una salsa cremosa.

Bollire la pasta per qualche minuto, farla saltare in padella con il sugo di anitra e servirla su un piatto fondo, velato in precedenza con la salsa di melanzane; guarnire eventualmente la pasta con una grattata di pecorino ed una julienne di buccia di melanzana fritta.

La ricetta è dello chef Enrico Gerli del ristorante I Castagni di Vigevano.

Lo chef fa parte dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateurs è un’associazione di giovani ristoratori europei che combinano talento, passione, valorizzazione del territorio e dei prodotti con una grande ispirazione creativa e una spinta di innovazione, convinti che le novità di oggi diventeranno la tradizione di domani.

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