Cucina con GastronomikaSpaghetto Milano

La ricetta dedicata a Milano, concepita dallo chef Andrea Ribaldone in occasione di Expo 2015, è un tributo che oggi si può leggere come un’incitazione a una città che sta cercando di riprendersi. I sapori sono quelli dell’ossobuco alla milanese, tradotti in una veste sorprendente

Andrea Ribaldone

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

400 g di spaghetti, 2 ossibuchi tagliati spessi, 30 g di concentrato pomodoro, 50 g di fondo bruno di ossobuco, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 120 g di riso, Carnaroli, stimmi di zafferano, 1 l di brodo vegetale, 1 limone, burro, Grana Padano, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale

Procedimento

Per il ragù di ossobuco
Tagliate sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise; ponete in una busta sottovuoto l’ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocete per 10 ore a 71°C, poi tagliate l’ossobuco per il ragù, unite le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fate cuocere in tegame per 20 minuti.

Si può cuocere in alternativa l’ossobuco direttamente in padella, per poi sminuzzarlo al coltello alla fine. In alternativa al fondo di ossobuco, si può utilizzare il sugo ottenuto dalla cottura dell’ossobuco in padella e filtrarlo per ottenere un “fondo” saporito.

Per la crema di riso
Preparate un classico risotto alla milanese, tostando il riso per poi bagnarlo con il brodo vegetale; aggiungete gli stimmi di zafferano, fate cuocere per 20 minuti e mantecate con Grana Padano e burro. Poi frullate il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se serve aggiungete del brodo, da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.

Per la gremolada
Grattugiate la buccia di limone e tritate il prezzemolo, poi mettete il tutto in un contenitore e coprite con olio extravergine.

Per terminare il piatto
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso, impiattateli e adagiatevi sopra il ragù di ossobuco; condite con la gremolada e servite.

La ricetta è dello chef Andrea Ribaldone

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