Cucina con GastronomikaSalmone fondente, salsa di capperi e polvere di caffè

La chiave di questo piatto è la consistenza del pesce. Si chiama ‘fondente’ perché - se preparato comme il faut - si scioglie in bocca. Ce la faremo anche noi a replicare la ricetta dello chef Matteo Rizzo?

Matteo Rizzo

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti e procedimento

Sfilettare il salmone, privandolo di pelle e spine.
Rifilarlo accuratamente per ottenere dei trancetti quanto più possibile squadrati e simmetrici.
Marinare i filetti circa 45 minuti in una salamoia ghiacciata (soluzione di acqua a 3 gradi con 10% sale e 5% zucchero).
Riscaldare a 40°C dai 30 ai 50 minuti (a seconda dello spessore). Raffreddare immediatamente.
Comporre il piatto: un cucchiaio di salsa di capperi alla base (una sorta di salsa tonnata) e il trancetto di salmone adagiato sopra.
Decorare con la polvere di caffè macinato fresco, sale Maldon, capperini e qualche foglia aromatica.

La ricetta è dello chef Matteo Rizzo del ristorante Il Desco di Verona.
Credits AROMI.group

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