Cucina con GastronomikaCalamaro ripieno di verdure e gamberi su purea di patate all’olio

La ricetta di mare è della chef Viviana Varese, anima e cuore del ristorante Viva di Milano, per l’estate in trasferta sul lago di Garda nel temporary restaurant di Manerba, con la sorella Antonella e Fabio Mazzolini

Viviana Varese

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

calamari grandi 4, gamberi 12, patate 2, peperone rosso 1/2, peperone giallo 1/2, zucchina 1, fagiolini 6, punte di asparagi 4 , sedano 1 gambo, carota grande 1, olio extravergine di oliva g 50, aglio 1 spicchio, aceto di vino qb, sale qb, pepe nero qb, timo qb

Procedimento

Tagliate tutte le verdure tranne le patate a listarelle della stessa lunghezza del calamaro e larghe cm 1/2.

Scottatele con g 20 di olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio in camicia, saltatele con un rametto di timo sfogliato per 2 minuti aggiustando di sale e pepe.

Pulite e sgusciate i gamberi e conditeli con un pizzico di sale e pepe.

Per ciascun calamaro, stendete un foglio di pellicola trasparente di cm 25 di lunghezza. Create una base rettangolare di verdure miste e adagiate tre gamberi al centro delle verdure. Chiudete le verdure nella pellicola formando un rotolo, infilatelo nel calamaro e sfilate la pellicola.

Adagiare i calamari in una teglia, aggiungere sale, pepe e coprirli con un filo di olio. Coprire i calamari con la carta di alluminio e cuocerli a 90 gradi – a vapore – per 15 minuti.
Lessate le patate e preparate un purè con g 10 di olio extravergine di oliva, sale e un goccio di aceto di vino.

Finitura
Con l’aiuto di una coppa pasta quadrato mettete il purè sul piatto. Sopra disponete il calamaro tagliato a fette e condito con il sugo di cottura.

La ricetta è della chef Viviana Varese del ristorante Viva Viviana Varese di Milano

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