Soft openingA Este ad agosto debutta Incàlmo, il ristorante sopravvissuto alla pandemia che doveva aprire in primavera

Dalla banchettistica al fine dining: come sarà il nuovo ristorante dentro lo svecchiato Hotel Beatrice diretto da un cervello italiano tornato dalla fuga all’estero e dal suo socio italo-brasiliano

Foto di Margherita Bonetti

Il calendario dell’estate 2020 si trova a fare i conti con quelli che sono gli effetti causati dal coronavirus. Ma non tutti i mali vengono per nuocere. Infatti, a differenza di un classico mese di agosto, considerato per gli italiani lo “svuota città”, nonostante il trend in calo negli ultimi anni, quello alle porte sembra lontano dalla programmazione di un concreto piano vacanze. Così, in Veneto c’è anche chi ha pianificato l’opening della propria attività. È il caso di Incàlmo, ristorante rinato dalle ceneri di quello che era un luogo da banchettistica e cerimonie (di tutto rispetto), collocato all’interno di un albergo di famiglia che dal 1966 è sempre stato seguito da terzi. Alla guida dell’ambizioso progetto che debutterà, appunto, la prima settimana di agosto, Michele Carretta, under 30 ancora per pochi mesi rientrato in Italia dopo Londra dove ha avviato la start up Godo e lavorato al Food delivery di Tommaso Arrigoni, che qui ritroviamo in sinergia con il socio e braccio destro Ricardo Sacchetti, italo-brasiliano nel ruolo di Brand & Communication Manager.

Operativo da giugno 2018, l’Hotel Beatrice è stato risparmiato dal rischio cessione proprio grazie all’intervento del lungimirante Michele che incarna la prima vera generazione alla guida diretta della stessa struttura un tempo del suo bisnonno e poi della madre. Incàlmo è, invece, l’annesso ristorante determinato a mantenere una propria indipendenza e identità dal servizio dell’hotellerie.

In dialetto veneto il suo nome significa innesto, termine agrario che spiega tecnicamente l’operazione di far crescere un vegetale su un’altra pianta. Un naming concertato con l’intero team che rimanda al concetto di nuova linfa per una struttura fino a qualche tempo fa “old stile” per stile e ospitalità, di cui gli abitanti della quieta provincia veneta attendono adesso il ristorante. A studiare gli interni è stato chiamato lo studio di architettura Salaris, in cui la moglie di Michele è fotografa, che senza snaturare lo stile vintage collezionato nel tempo e la memoria del luogo, ha valorizzato quelli che erano oggetti di design preesistenti, tipo opere di Gio Ponti, selezionati addirittura dal bisnonno. Dopo aver smarcato alcuni punti, ad oggi non c’è un giorno preciso per l’apertura ma la settimana prescelta è la prima di agosto. «Non possiamo aspettare ulteriormente. Sia perché c’è molta attesa visto che stiamo lavorando al ristorante da quasi un anno sia per un aspetto funzionale: avevamo già in mente un periodo di rodaggio per prendere tutti noi confidenza con il nuovo format. Questo ci permetterà di arrivare a settembre più consapevoli e preparati».

In cucina Francesco Massenz e Leonardo Zanon, rispettivamente 34 e 36 anni, che dal 2004 sono stati legati professionalmente in diverse occasioni (basti pensare che uno è stato addirittura stagista dell’altro!), oggi entrambi executive chef di Incàlmo. Alla guida di una piccola brigata (almeno per il momento) di 4 persone, sono pronti per il non tanto prossimo debutto: hanno da poco definito il menu, scelto le ceramiche per l’impiattamento e immortalato i piatti durante il primo shooting fotografico. Entrambi ammettono di non saper fare altro se non fine dining e, da best practice di molti ristoranti in target, non potevano esimersi dall’inserire un percorso degustazione, dove in realtà le scelte sono tre: su 4, 5 o 7 portate sono, infatti, articolate le diverse proposte di cui l’ultima è al buio in affidamento completo alla cucina. Tra quelli che probabilmente ambiscono a diventare signature, una scaloppa di foie gras, salsa di pane bruciato e cipollotto appena abbrustolito. «La ricetta nasce anche da un aneddoto divertente: stavamo prendendo confidenza con il forno a legna e accidentalmente si è bruciato il pane. Abbiamo provato a farci una salsina ed è stata la nota croccante poi aggiunta al foie gras. La nostra è una cucina ricercata che resta comunque golosa. All’aspetto questo non è un abbinamento prettamente estivo per le sue note tostate, nocciolate, ma siamo riusciti a bilanciare perfettamente acidità e grassezza». Piatti, quindi, equilibrati con ingredienti che ottimizzano il chilometro buono, senza escludere una tracciabilità internazionale, dando al contempo risalto ai produttori della zona come Mulino Quaglia per le farine, l’allevamento Pollo Latte e Milele a una decina di chilometri, ricercando coltivazioni di nicchia che seguono la stagionalità tra cui l’asparago di Arcole (per il prossimo anno ormai) o facendo incetta delle erbe aromatiche da una farm house locale.

A coordinare la sala il più “anziano” del gruppo, Filippo Caporello che è anche l’unico veramente autoctono. Ha fatto un giro un po’ largo per ritrovarsi da Incàlmo e galeotto è stato il Brasile dove ha conosciuto Ricardo che l’ha riportato nella provincia tra Padova e Belluno. Filippo sarà il restaurant manager del ristorante nonché primo sommelier, aiutato dall’unica donna di nome Andrea classe ’93. Per iniziare, la cantina è stata costruita su 300 etichette perlopiù convenzionali e molte delle quali italiane «con qualche piccolo saltello in Francia, Germania, Nuova Zelanda, Sud Africa. È stato trovato un giusto compromesso tra nomi noti come Marchesi Antinori e piccole aziende che fanno 80 mila bottiglie, quelle eccellenza nascoste del made in Italy da non confondere con le mode del momento, perché se il vino all’olfatto risulta troppo fermentato (leggi aceto) non significa mica che è buono».

Este sembra una destinazione ideale da dove affrancare la propria cartolina questa estate, una fuga dalla città verso quel verde che cinge tutt’intorno le mura dell’omonimo castello. A esclusione della domenica sera e del lunedì, a breve si potrà prenotare il proprio tavolo da Incàlmo che conta 30 coperti al chiuso e una suggestiva terrazza, stimata godibile da primavera inoltrata fino a inizio autunno. Sui social, però, ancora nessuno spoiler…

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