Nuovi gelatieriLa lunga estate calda, rinfrescata dal gelato degli chef

Gli stellati Michelin e i pasticceri sono i nuovi fan di coni e coppette, che assurgono a trend tra i gourmet in cerca di refrigerio. I preferiti rimangono i grandi classici, ma con tocchi di genio che ci faranno rivoluzionare l’idea dei grandi gusti di tradizione

Avevamo già notato una tendenza in questo senso nei giorni del lockdown: non appena i ristoranti hanno avuto il via libera per il delivery, qualcuno invece di preparare piatti si è messo a produrre cremosi gelati.

Philippe Léveillée, due stelle Michelin al Miramonti l’altro, ha spopolato in quarantena con i suoi gelati e sorbetti a domicilio, che insieme ai suoi meravigliosi cannoncini hanno portato nelle case dei bresciani un dolcissimo sollievo.

Lo chef, molto colpito dalla situazione contingente, ha deciso di dare così un senso ai 40 anni del suo ristorante: «Il nostro gelato non è mai uscito da qui. Sono sempre stati i clienti a venire da noi, ma questa volta abbiamo deciso che saremo noi ad andare da loro». E non potendoci andare con tutto il menu, troppo impegnativo per un asporto, ha pensato di farlo con una delle cose più piacevoli.

Stessa idea anche ad Appiano Gentile, del genio della cucina creativa Paolo Lopriore, che nel suo Portico preparava gusti sempre diversi per le merende della quarantena, promuovendo il pomeriggio a base di gelato attraverso i social network.

Insomma, sembra davvero che il gelato stia appassionando gli chef e sia diventato un nuovo oggetto del desiderio gourmet.

Anche i pasticceri ‘puri’ ne hanno fatti di loro: è il caso del giovane Giacomo Besuschio ad Abbiategrasso, che proprio con il gelato ha preso il suo posto in pasticceria ed ha avuto la sua affermazione nella storica pasticceria di famiglia. E dell’esplosivo Nicola Olivieri, sempre alle prese con qualche novità, e oggi autore di alcuni gusti intriganti disponibili anche in barattolini d’asporto, che vanno a sommarsi – con una bellissima bag termica – alle tante idee dell’e-commerce più dolce e dinamico che c’è.

E anche dopo la chiusura forzata, il trend si fa sempre più interessante: nel cuore della Galleria milanese, ha ceduto anche Carlo Cracco, con un carretto old school e i gusti di Massimiliano Scotti, nominato miglior chef gelatiere d’Europa, che all’ultimo Sigep ha anche ricevuto l’ambito Terzo cono del Gambero Rosso. Chef Scotti è un punto di riferimento nel suo settore con la sua “Vero Latte”, gelateria che si è distinta per l’invenzione della “Strana cena del giovedì sera” composta da 5 portate, e ogni piatto del menu che sia riso, carne, verdura o altro è accompagnato da un gelato diverso dai gusti insoliti ma che risultano in totale armonia con la pietanza. Ad esempio, al sushi allo zafferano può essere abbinato un gelato al Piacentino oppure a una zuppa di porri e zucchine, viene unito un Gelato al Baghera ed erba cipollina.

A Milano in Galleria Massimiliano Scotti propone gusti classici, sui quali spicca la ciliegia, che proviene dalla nuova azienda Agricola che lo chef Cracco ha appena acquisito a Sant’Arcangelo di Romagna, e sta diventando uno dei nuovi bacini di approvvigionamento di materie prime del ristorante.

A sottolineare il sodalizio, Scotti sarà con i suoi gelati anche all’evento che Cracco ha promosso a Robecco sul Naviglio, e di cui abbiamo parlato anche noi, e lì proporrà il suo must “Ris e lat” (disponibile anche in Galleria a Milano), con cui ha vinto il 1° Premio come Miglior Gelato d’Europa, per l’occasione con una speciale modifica, la variegatura con la ciliegia della riserva di Carlo Cracco, lievemente affumicata perché macerata per 24 ore all’interno di un the nero, il Lapsang Souchong. Per la seconda ricetta, Massimiliano Scotti utilizzerà invece l’azoto: lavorando a -196°C creerà in diretta un gelato al pistacchio in scorza, ovvero il pistacchio senza guscio ma con la pelle. Il gelato verrà realizzato e servito al momento, per un effetto wow assicurato.

Creatività e sperimentazione abbinate al gelato anche per Stefano Guizzetti, scienziato, chimico e gelatiere, che dopo qualche anno di studi in ingegneria gestionale a Brescia, si iscrive alla facoltà di Scienze Alimentari dell’Università degli studi di Parma, dove scopre la passione per il gelato: «Dal punto di vista chimico è un alimento complesso e difficile, ma si può ricreare con qualsiasi materia prima» dice. Il suo CiaccoLab nasce così, da ore di laboratorio e sperimentazioni in cui Stefano studia il suo “gelato senz’altro” perché privo di aggiunte, addensanti o emulsionanti. E dopo la prima gelateria a Parma, poi la seconda, nel 2014 arriva a Milano costruendo fin da subito una community affezionata e curiosa. Che quest’estate avrà modo di assaggiare anche lo speciale gelato al gusto farina realizzato in collaborazione con Molino Pasini.

Stefano Guizzetti ha lavorato al sorbetto con grande determinazione, arrivando al risultato voluto: «Quando abbiamo iniziato a pensare a questo progetto mi sono concentrato sul gusto della farina, per proseguire il mio percorso sulla memoria gustativa, per far viaggiare la mente attraverso il palato e il ricordo del sapore. Siamo partiti con la consapevolezza che le persone non mangiano la farina pura, ma – attraverso l’olfatto – sanno riconoscerla perfettamente: per questo una sensazione olfattiva è diventata gustativa. Ho scelto di realizzare un sorbetto senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente proprio per permettere la completa riconoscibilità e purezza del risultato finale: cercavo un sapore netto. Il sorbetto è davvero quello che una persona si aspetterebbe di gustare assaggiando una farina, ma con una texture resa piacevole al palato. La nota legata alla parte cruscale della Primitiva è molto profumata e aromatica: il sorbetto così lascia in bocca una piacevole sensazione di micro masticazione croccante. È un gusto divertente, ed è stato un bellissimo gioco da realizzare: all’inizio temevo che fosse meno aromatico e risultasse sabbioso, invece grazie alla farina perfetta e alla ricetta azzeccata sono davvero soddisfatto di come è venuto. E poi… di sicuro siamo stati i primi a fare un gelato così, con la farina in purezza».

12 gusti e 3 coppe anche per Gian Piero Vivalda, chef di Antica Corona Reale, che da oggi nel Giardino delle Rose, attiguo all’AtelieReale, inaugura la sua ultima creazione: «Abbiamo sempre fatto il gelato, – spiega lo chef – ci mancava un approccio, diciamo, più onnicomprensivo: per questo ci siamo affinati confrontandoci con il Maestro gelatiere Palmiro Bruschi, ci siamo appassionati alla lavorazione “antica” e abbiamo iniziato una ricerca specifica e rigorosissima della materia prima, per ottenere un prodotto all’altezza della nostra ristorazione». Materie prime di filiera certificata piemontese, mantecatura giornaliera e conservazione in pozzetti a glicole (tipologia di carapina termoregolata, ndr) garantiscono un prodotto che mantiene tutta la sua naturalezza. La lista dei gusti non sarà mai prefissata, perché l’approvvigionamento è strettamente legato alla breve stagionalità di certi frutti, e alla proposta del mercato.

Tris di Gelati all’Atelier Reale, foto di Davide Dutto

È un ritorno alle origini anche il gelato per la pasticcera di Erba Anna Sartori, che seguendo le orme del fondatore lo ripropone proprio ‘come una volta’: erano gli anni ’50 quando Francesco Sartori aprì la sua gelateria a Erba e ai tempi si utilizzavano solo saccarosio e miele in qualità di zuccheri, ma soprattutto non esistevano addensanti ed emulsionanti. Il gelato di Anna Sartori è quindi originario perché torna all’origine delle materie prime utilizzate e delle modalità di lavorazione, proponendo un dolce freddo, morbido e cremoso ma anche sano e senza aggiunte, che “protegge” chi lo consuma, digeribile e genuino. Al posto di stabilizzanti o emulsionanti chimici vengono usati ingredienti naturali come il kudzu, un amido proveniente dalla radice di rampicante di origine giapponese, e fibre come i semi di lino. Il gelato Sartori è FEIS, acronimo di quattro sostantivi: Fisico, Emotività, Intelletto e Spirito, per un metodo che sottolinea il legame profondo tra individuo e alimento.

I gelati della pasticceria Sartori

Da nord a sud, finiamo nel regno dei lievitati, a Potenza, valorizzata dal maestro Vincenzo Tiri, specializzato in panettoni e colombe, adorato dai critici, e abile anche con il gelato. Tra i gusti artigianali presenti al bancone di Tiri Bakery & Caffè, si possono degustare i più classici che omaggiano la regione, tra cui pistacchio di Stigliano, fragola Candonga e fior di latte con panna fresca lucana oppure alcuni signature come crema di panettone o di pandoro personalizzati a seconda dei diversi topping usati negli impasti originari. A dimostrazione di quanto la maestria artigiana non conosca confini né stagioni.

Sarà una lunga estate calda, e ce la gusteremo anche con questi gelati sicuramente inconsueti: siamo molto fortunati, perché se non altro non ci toccheranno i gelati ‘handcrafted’ (sic!) di Dessert Fugo, specializzato a Toronto nel Cookie Monster: gelato blu in un cono Oreo con mini biscotti Chips Ahoy o al sapore di brownie Skor ricoperto di marshmallow tostato. Consigliano di abbinarlo alle loro mini ciambelle speciali. Vorreste fare cambio?

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