All’inizio della A-16, che collega Napoli a Bari, c’è una pianura che si estende per circa 30 chilometri. Poi inizia la salita: il tratto autostradale diventa elegante, i boschi che ricoprono il paesaggio sembrano fatti di velluto. Le montagne, come giganteschi muri verdi, incombono su un orizzonte sempre più vicino. I campi di ortaggi e i frutteti lasciano il posto agli alberi di nocciole. Dopo un paio di gallerie, il cielo muta all’improvviso. La temperatura si abbassa e sale l’umidità. Siamo in provincia di Avellino. Siamo nella verde Irpinia.
Una volta usciti al casello di Avellino Ovest, alle spalle del guidatore c’è Montevergine: è la vetta più celebre dei monti del Partenio che vegliano sulla valle del Sabato dove sorgono il capoluogo e altri comuni contigui. A 1270 metri di altezza c’è l’Abbazia, meta di pellegrinaggio religioso sin dal XII secolo, quando San Guglielmo da Vercelli scelse questo luogo, ai tempi dei romani sede di un oracolo e dei templi di Cibele e Vesta, per costruire una chiesa consacrata alla Vergine Maria e vivere da eremita con orsi e lupi.
Visita alla Madonna nera
L’Abbazia di Montevergine ha custodito reliquie come le ossa di San Gennaro e la Sacra Sindone dal ’39 al ‘46. Adesso ci sono ancora i monaci benedettini che vivono di ora et labora. Raccolgono le erbe aromatiche, producono e vendono distillati come l’Anthemis (liquore alle erbe di colore verde) rivolgendo, tra una visita dei fedeli e l’altra, una preghiera alla pala di Montevergine: la cosiddetta Madonna nera, così chiamata per il carnato scuro, la cui origine ha sempre diviso gli studiosi. Secondo la leggenda sarebbe stata dipinta addirittura da San Luca a Gerusalemme.
Il santuario si può raggiungere con un viaggio suggestivo su una funicolare che parte da Mercogliano, piccolo comune attaccato ad Avellino, ma anche a piedi, ripercorrendo il cammino dei pellegrini o con la bici in un tragitto più impegnativo che molte volte è stato incluso nel Giro d’Italia come cronoscalata.
Dopo la sosta all’Abbazia si può continuare a salire fino a Campo Maggiore: una distesa incantata con boschi e un laghetto in cui ancor oggi si incontrano i pastori. Se durante la scalata arriva la fame si può consumare un pranzo al sacco: prima pane e caciocavallo, reperibile nelle bancarelle vicine al santuario. Poi, per dessert, il torrone di Ospedaletto di Alpinolo, uno dei comuni scavati nei monti, che nobilita con cioccolato e miele una delle eccellenze del territorio, le nocciole.
Il vino al centro
Dopo ore di trekking e panorama mozzafiato (quando è bel tempo dalla cima di Montevergine si vede il Golfo di Napoli), si può passare per Avellino: nel piccolo centro storico ci sono l’antica dogana, transennata ormai da tempo immemore, la torre dell’Orologio, il Duomo, e la casa in cui Victor Hugo trascorse alcuni mesi dell’infanzia. Poi si prosegue per corso Umberto, fino ai ruderi del castello Longobardo: è il vecchio cuore della città, addormentato dall’inizio degli ’80 quando il terremoto danneggiò gran parte delle antiche case. Le vecchie osterie non ci sono più: oggi troviamo i wine bar a esaltare i prodotti del territorio. Così ecco i calici di bianchi, Fiano, Greco di Tufo e Coda di Volpe e di rossi, Aglianico e Taurasi, imbottigliati dalle oltre 150 aziende vinicole della zona. In un vicolo della piazza principale, Piazza Libertà, c’è D-Wine, vineria prelevata qualche mese fa da Carmine Schettino. Un trentaduenne che prima voleva fare l’avvocato, ora ha resistito al lockdown e sta respirando, grazie alla concessione comunale di una piattaforma all’aperto. I piatti forti della cucina sono la parmigiana e le polpette. Per chi invece vuole un’esperienza più lontana dalla tipicità irpina, il posto giusto è la pasticceria De Pascale, a Corso Vittorio Emanuele, nell’area pedonale. Al piano di sopra un banco di delizie con babà e cassatone, scese le scale, una cantina di 500 bottiglie, la maggior parte sono vini toscani. Questo elegante sottoscala è il regno di Francesco De Pascale, socio dell’attività di famiglia ed esperto sommelier che consiglia abbinamenti da consumare in loco (ci sono 10 posti per un intimo aperitivo) o a casa, comprando da asporto. ‘’Il mio obiettivo è far conoscere alla gente i vini che piacciono a me, così è inevitabile uscire fuori dalla Campania’’, dice De Pascale, che tra Champagne e Chianti conserva più di qualche prelibatezza locale.
I Feudi dell’innovazione
Per conoscere da vicino il vino, bisogna inoltrarsi nelle cantine e nei vigneti di paesi come Taurasi, Tufo, Montemarano, Mirabella e Lapio. Un’esperienza interessante può essere anche la visita all’azienda Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico (17 chilometri da Avellino): 27 milioni di fatturato nel 2019, bottiglie che si trovano in tutti gli scaffali dei grandi supermercati e all’estero.
Anche produzione più ricercata, però, come Goleto, nuova linea lanciata nel 2019 (Greco di Tufo strutturato con un anno di passaggio in botte per l’80% della massa e per il restante 20% in anfora, cui seguono 12 mesi di bottiglia) e Serpico (rosso da uve aglianico di una vigna bisecolare).
La sede sembra un pezzo di Silicon Valley immerso nei vitigni di Fiano: fino a 35 anni fa era solo una piccola cascina, ora una struttura moderna progettata da architetti di fama internazionale come Hikaru Mori e il marito Maurizio Zito. Le pareti alte e minimaliste racchiudono un giardino all’ingresso con erbe aromatiche e dei canali di acqua che aiutano a regolare l’umidità e la temperatura delle bottaie al piano inferiore. Si possono prenotare degustazioni e visite nei vigneti e cantina. Ci sono pure 5 camere per passare la notte tra le colline irpine. Nei giardini e nelle vigne si può consumare un pic-nic al sacco con offerte che includono anche soluzioni gourmet.
Al piano superiore c’è il ristorante Marennà, ideale per una cena romantica e raffinata: dal 2009, per 10 anni, ha avuto una stella Michelin. Poi il titolare dell’azienda, Antonio Capaldo, cresciuto a Roma e consulente di McKinsey & Company prima di tornare nella terra di origine della sua famiglia, ha cambiato tutto: l’anno scorso ha ristrutturato il piano e scelto il napoletano Roberto Allocca come chef, uno che ha un passato in vari ristoranti stellati della Campania. Per la riapertura hanno ideato tre menù degustazione di 60, 80 e 100 euro.
Con la coda di rana pescatrice affumicata e il cuore morbido al vino alla percoca con gelato al basilico (rivisitazione di una bevanda tradizionale della regione) Allocca vuole riportare la stella tra i vigneti di Sorbo Serpico.
«Dalla vendita alla ristorazione viene gran parte del nostro fatturato e con il lockdown abbiamo perso molto», commenta Capaldo, «Ora stiamo ripartendo anche con il nostro ristorante e con soluzioni agevolate dagli ampi spazi all’aperto. Organizziamo passeggiate nei boschi, ma per far conoscere la zona abbiamo bisogno di fare rete con tutto il territorio».
Olio ed eolico
Un’altra eccellenza irpina è senza dubbio l’olio. Per assaggiarne uno davvero particolare ci spostiamo a Nord-Est, nella valle dell’Ufita. Qui il paesaggio si divide tra campi di grano, uliveti e pale eoliche: ci sono i borghi della Baronia vicini alla Puglia, estremamente curati con la gente ti guarda con diffidenza appena nota una faccia nuova. Poi si scioglie e in dialetto ti mostra la classica accoglienza calorosa del Sud. Questi sono i territori che giustificano chi definisce l’Irpinia una piccola Svizzera: qua si produce l’olio ravece, che ha il marchio Dop e una produzione in espansione. «È una qualità che già conoscevano i nostri nonni. Negli ultimi anni abbiamo raffinato e valorizzato questa varietà dal sapore forte e che pizzica il palato», racconta Pasquale Caruso, tecnologo alimentare e titolare dell’azienda San Comaio a Zungoli. La ravece condisce molti piatti della valle e domina anche la tavola dell’Oasis di Vallesaccarda, unico ristorante stellato irpino. Qui le ampie sale di quello che era il vecchio bar del paese consentono di ospitare 40 persone con il rispetto delle normative anti-covid. L’atmosfera è accogliente grazie al parquet e al verde delle pareti. I piatti (disponibili alla carta o nel menu degustazione) sono quelli della tradizione, ma rivistati: come la classica carne di maiale con le pepaccelle (dei peperoni sotto aceto) riproposta con un letto di patate di Trevico, il mosto del vino e un sentore d’arancia.
«Sono pietanze che hanno stile e rispettano le ricette della mamma. Vogliamo trasmettere un senso di eleganza, ma qui», assicura Carmine Fischetti, tra i soci della famiglia che gestisce il ristorante, «si può fare la scarpetta». L’ha fatta anche l’attore Kurt Russell quando l’anno scorso si presentò quasi senza preavviso. «Fu molto soddisfatto», ricorda Fischetti. Dopo il pasto si consiglia una passeggiata nel borgo di Zungoli, bandiera arancione del Touring club, o a Trevico, paese natio del regista Ettore Scola e comune più alto della Campania, a 1000 metri sopra il livello del mare: quando è bel tempo si vedono sia il Tavoliere delle Puglie che il Golfo di Napoli dall’altro lato.
Il formaggio della dea
Lasciamo la Valle dell’Ufita per la Valle d’Ansanto. Nel comune di Rocca San Felice, c’è un luogo di culto della Mefite (VII secolo A.C.), antica dea italica legata alle acque e alla fertilità (reperti della zona sono custoditi nel Museo irpino ad Avellino). Qui le campagne sono pervase da un odore straniante: sono le esalazioni gassose di anidride carbonica e acido solforico emanate da un laghetto largo 40 metri e profondo 2, che prende il nome della divinità.
Le esalazioni? Mortali per chi le respira in grosse quantità, benefiche e cicatrizzanti, invece, le acque del perimetro tanto che i pastori facevano immergervi capi di bestiame per lenire le ferite. Per Virgilio, questo luogo, era uno degli accessi agli inferi, come scrive nell’Eneide, per Servio Mario Onorato l’ombelico del Centro-Sud, situato lungo la Via Appia, tra l’Adriatico e il Tirreno.
Una terra di collegamento tra diversi territori ma anche tra la vita e la morte. Le pecore da cui viene il formaggio Carmasciano, appena diventato presidio slow food, pascolano in questa valle, tra i comuni di Rocca San Felice, Guardia dei Lombardi e Frigento. Le aziende che lo lavorano e lo vendono in loco con questo riconoscimento sono appena 6: una produzione secolare e limitata numericamente caratterizza questo pecorino a pasta dura, dalla stagionatura variabile (dai 4 mesi ai 2 anni) e dal sapore con intensi aromi erbacei, influenzato dalle esalazioni sulfuree. Il prezzo può arrivare fino ai 40 euro al chilo. I produttori utilizzano il latte crudo, grazie a delle deroghe specifiche dell’Asl.
C’è chi lo fa ancora riscaldare vicino al caminetto e sorveglia il gregge con i pastori maremmani come l’azienda Forgione che ha 150 pecore e progetta di ampliare la distribuzione. C’è chi invece cerca di stabilizzare i processi di produzione come Giuseppe D’Apolito, che di pecore ne possiede 400. Ha 30 anni e una laurea in Tecnologie alimentari. Ha deciso di dedicare la vita all’omonima azienda di famiglia, arricchendo il metodo tradizionale con protocolli precisi da seguire per controllare le temperature e mungere le pecore. Nonostante le innovazioni, si sente un artigiano e ammette: «Questo non è un business. Per produrre un rotolo di fieno di 3 quintali e mezzo ci spendo 45 euro». Assaggiando il formaggio, bisogna dire che ne vale la pena. I sapori nelle varie stagionature, sono netti e ben definiti, con un gusto selvaggio e poco industriale.
Cipolla e salsedine
Il nostro itinerario si conclude a Montoro inferiore, ultimo paese della provincia di Avellino, a confine con il salernitano. Qui le colline e le valli lasciano il posto alla piana: sullo sfondo c’è il monte Terminio, nell’aria l’odore del mare poco distante si confonde con quello della cipolla ramata, produzione caratteristica della zona. Questa varietà di ortaggio ha un comitato promotore per l’IGP di circa 40 produttori e 30mila quintali di produzione annua. L’azienda Gb agricola ne coltiva quasi la metà in 24 ettari di terreno, distribuisce la ramata nei supermercati di tutta Italia e in celebri ristoranti come quelli di Gino Sorbillo e Gennaro Esposito. Si può ordinare online e mangiare nel ristorante dell’azienda, Casa Barbato, che ha una forte impronta ecosostenibile: tavoli e scaffali sono assemblati con materiale riciclato dalla coltivazione e l’impasto avanzato della pizza diventa pane da regalare ai clienti e da portare a casa.
Un piatto da provare è la parmigiana di cipolle, ma la ‘morte sua’, come assicura Nicola Barbato, titolare dell’azienda, «è la genovese». Una preparazione tipica partenopea che Gb agricola vende anche come conserva. La cipolla ramata di Montoro: buona sia cotta che cruda, biologica e ricca di proprietà. Se non si esagera a pranzo, si può andare a fare un bagno perché il mare è a meno di un’ora di macchina. Non un mare qualsiasi, ma quello della Costiera amalfitana. Il viaggio può proseguire in questo territorio meraviglioso. E qui bisognerebbe scrivere un nuovo itinerario.
