Buon giornoCinque sfumature di French Toast

Dalle sue origini francesi di “pane perduto” alle rivisitazioni anti-spreco degli chef, tra colombe e pan brioche. Ecco tutto quello che c’è da sapere su uno dei cibi da colazione più pornografici al mondo

Le domeniche pigre e indolenti anche d’estate reclamano coccole culinarie. Pancake, torte, waffle: ognuno ha la sua coccola preferita. Ma c’è una ricetta da colazione che racchiude in sé una vera e propria magia: il French Toast. Tutto inizia dal nome. In Francia si chiama Pain Perdu, come se attraverso il burro, la padella e un poco di zucchero di “poppiniana” memoria, si potesse ritrovare un pane destinato alla pattumiera, ormai perduto perché vecchio.

Si tratta di una ricetta povera, nata al tempo in cui non era concepibile gettar via nemmeno un tozzo di pane raffermo. Tra carestie ed epidemia, ogni briciola poteva fare la differenza. Per cui la capacità di riciclare era il motore delle economie domestiche più virtuose. Uova, latte e burro erano gli ingredienti che rendevano il pane perduto perché raffermo, ritrovato.

Dall’antica Roma ai poveri cavalieri

Le prime tracce di French Toast in realtà sono romane. Le ha lasciate dietro di sé Apicio nel suo De Re Coquinaria. Seppur non contemplasse le uova, consigliava di creare un dolce a partire dal pane di grano tenero, rotto grossolanamente, ammollato nel atte e fritto nell’olio. A chiudere la ricetta, una guarnizione di miele. In epoca medievale il French Toast vive una grande fortuna. Nel XIV secolo una ricetta tedesca lo chiamava Arme Ritter, che letteralmente significa “poveri cavalieri”, espressione poi mutuata anche in Inghilterra, dove viene chiamato Poor Knights.

In Canada si chiama Pain Doré e viene solitamente guarnito con sciroppo d’acero. In certe regioni della Francia come la Normandia, il French Toast è una vera e propria specialità culinaria, tanto da essere distinto dalla ricetta classica con un nome proprio: le Pain Perdu à la normande. Ciò che rende speciale questa variante è l’uso di mele di Normandia e la loro marmellata.

Ma il French Toast è diffuso ovunque, dal Messico (dove viene chiamato Pan Francés) alla Turchia (dove è conosciuto come Kizartma Ekmek). Quest’ultima ricetta non contiene latte e viene cotto in olio. Il divertimento dei turchi è tutto sulle marmellate con cui si sbizzarriscono a guarnire le fette di pane dorate.

Preparare un French Toast può rendere speciale la colazione estiva, ma anche la merenda. La versione classica del French Toast prevedere pane raffermo (scegliete voi di che tipo, può essere anche una fetta di panettone o di colomba), uova, latte, cannella, burro, zucchero di canna e un po’ di confettura di lamponi a guarnizione. La magia la compiono prima latte, uova e spezie, con cui si mettono a mollo le fette. Poi il burro dà al pane una nuova vita e un nuovo profumo. Una volta completata la cottura, ci si può scatenare con confetture, ingredienti salati e creme. Nicola Olivieri, mente e corpo di Olivieri 1882, consiglia di aggiungere una crema di mascarpone bianca senza uova, a base di mascarpone, panna fresca, zeste di agrumi e zucchero. Ma le varianti sono infinite. Ci hanno regalato qualche spunto Nicola Olivieri, Giuseppe Vito Galliano, Daniele Bonzi e Andrea Tromboni.

French Toast: la ricetta classica

Ingredienti

Pane raffermo, 3 uova, 100 ml di latte, un pizzico di cannella, una noce di burro per la cottura

Procedimento

Scegliere se utilizzare una o più fette per creare un French Toast farcito oppure guarnito solo su un lato.

Passare la singola fetta o i toast farciti nel composto creato con le uova sbattute e il latte. Aggiungere un pizzico di cannella e zucchero a velo per addolcire il composto.

Infine, passare le fette o i toast imbevuti in padella. Cuocerli con una noce di burro finché non siano croccanti e dorati.

French Toast secondo Nicola Olivieri

Ingredienti per il Pan Brioche

1,7 kg di farina w360, 550 g di uova, 300 g di latte, 340 g di zucchero, 28 g di sale, 30 g di lievito di birra, 650 g di burro, 3 g di vaniglia, 10 g di zeste di arancia

Ingredienti per la marmellata di arancia:

1 kg di arance, 350 g di zucchero, Zeste di 2 arance, Succo di limone q.b.

Procedimento per il Pan Brioche

Inserire la farina nella planetaria, pian piano le uova e poi il latte, iniziando a mescolare.

Quando si è formata la maglia glutinica, procedere con l’inserimento dello zucchero, poi il lievito di birra e poi il sale.

Quando l’impasto si è asciugato, inserire in ultimo il burro morbido già premescolato con la vaniglia e lo zeste di arancia.

Quando l’impasto è pronto, lasciarlo riposare mezz’ora coperto a temperatura ambiente e poi lasciarlo riposare in frigo per almeno 12 ore. Poi spezzare l’impasto del peso desiderato e inserirlo nello stampo del pan brioche.

Farlo lievitare a temperatura ambiente per circa 6-8 ore e poi infornare con forno statico a180° per circa 18 minuti per una pezzatura da 350 g.

Procedimento per la marmellata di arancia

Pelare a vivo le arance togliendo la buccia e la parte bianca. Iniziare a cuocere su un pentolino e quando si arriva a 45-50°, iniziare ad inserire lo zucchero.

Quando raggiunge i 108° circa, togliere il composto dalla pentola.

Quando si raffredda aggiungere il succo di limone.

Procedimento per il French Toast

Scaldare in padella due fette di pan brioche fino a dare una leggera doratura croccante. Dopo di che impiattare, aggiungendo dello yogurt fresco e la marmellata di arancia. Spolverare con le mandorle affettate e zucchero a velo a piacere.

French toast di colomba fragole, ricotta e fave novelle di Giuseppe Vito Galliano

Ingredienti per una colazione per due:

2 pezzi di colomba (fette alte 1,5 cm), 10-15 fragole, 100 g ricotta vaccina, 80 g fave novelle, 20 g zucchero, zeste di limone, 20 g di riduzione di balsamico, burro e zucchero per spennellare

pepe rosa

Procedimento

Spennellare con il burro fuso le fette di colomba solo da un lato e cospargerle di zucchero. Sbollentare le fave, raffreddarle, tritarle e condirle con olio, sale, pepe rosa e menta.

Tagliare a rondelle le fragole e condirle con 10 g di zucchero e poco succo di limone. A parte mescolare la ricotta con 10 g di zucchero e zeste di limone.

Rosolare le fette di colomba in padella con poco burro fino a caramellarle. Comporre come una bruschetta e aggiungere la glassa di balsamico.

My Italian-French Toast di Andrea Tromboni

Ingredienti per una colazione per 4 persone:
Pan brioche a fette spesse circa 2,5cm, 150 g latte uht, 4 uova intere, un pizzico di sale, 150 g burro, scorza di un limone di Sorrento IGP

Per la guarnizione finale
Sciroppo d’acero, Zucchero a velo, Frutti di bosco, Fragole

Procedimento
Lavorare il latte con con le uova intere e il pizzico di sale.

Immergere le fette di pan Brioche da entrambi i lati e fai leggermente friggere in una padella con del burro. Le fette devono risultare belle dorate da entrambi i lati.

Asciugare leggermente con l’aiuto di carta assorbente e servire spolverizzate di zucchero a velo, sciroppo d’acero e frutta fresca.

Pain perdu di Daniele Bonzi per Accademia del Panino Italiano

Un racconto che diventa ricetta, questo panino da pasticcere: due fette di pan brioche bagnate nel latte sono farcite con un financier alla cannella con un cuore di crema alla nocciola. Il tutto caramellato in padella con zucchero e una noce di burro. Il tutto è poi arricchito con delle albicocche, passate 20 secondi in microonde con del miele di tiglio e del timo, coperte con della pellicola trasparente, per aromatizzarle. Le ha poste sopra al panino e ha terminato il suo capolavoro dolce con una grattata di buccia di lime, un filo di olio evo e dei fiori di salvia.

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