Parenti serpenti Se hai la ricetta della parmigiana perfetta non parlarne al tuo consiglio di amministrazione

Ognuno ha i suoi segreti, soprattutto in cucina: rivelarli tutti non serve, spiegare accuratamente nemmeno. Quasi mai i commensali si prendono la briga di analizzare quel che hanno nel piatto, ma tutti si sentono in dovere di esprimere il loro giudizio, il più delle volte superficiale, e quindi non pertinente. Il parallelismo con la comunicazione è servito

Foto di Anna Guerrero

In una delle sue performance più famose, Dropping a Han Dynasty Urn (Lasciar cadere un’urna della dinastia Han) l’artista concettuale cinese Ai Weiwei distrugge un vaso di duemila anni. Un gesto estremamente potente, provocatorio ma anche costruttivo perché segna l’inizio di un nuovo percorso creativo. Distruggi, trasforma, crea. Ai Weiwei è l’artista preferito di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana, tre stelle Michelin e unico ristorante italiano a conquistare la vetta della World’s 50 Best Restaurant.

Fin da piccoli impariamo che bisogna seguire le regole e non esiste ambito – familiare o professionale – che non abbia le sue. Chi le ignora viene messo alla porta e la cucina non fa eccezione. Cosa sono i libri di ricette se non un insieme di norme codificate che ci consentono di arrivare esattamente allo stesso, identico, risultato? Non sorprende da questo punto di vista che Bottura sia un autodidatta e che la sua storia di genio allergico alle consuetudini apra il saggio di Francesca Gino “Talento ribelle. Perché infrangere le regole paga (nel lavoro e nella vita)”. Per la cronaca, l’autrice per intervistarlo e farsi un’idea reale del suo modo di lavorare ha dovuto trascorrere su richiesta dello chef un’intera giornata in cucina e un’altra in sala, come cameriera. Bottura è il tipico esempio di chi infrange le regole aprendo nuovi scenari. Ci vuole del genio (e del coraggio) a inserire nella carta di un ristorante di altissimo livello gli incidenti di percorso. Un giorno una tartelletta sfugge di mano a un cameriere e finisce sul pavimento della cucina del ristorante. Normale amministrazione. Estratta dal contesto e riposizionata su un piano creativo quella frolla rovesciata, aperta a metà e con la crema gialla che ricorda un’action painting alla Pollock, diventa a tutti gli effetti un’opera d’arte e una nuova voce sul menu, Ops mi è caduta la crostatina, che celebra la bellezza dell’imperfezione.

Francesca Gino, ricercatrice pluripremiata e docente di Business Administration alla Harvard Business School ha dedicato oltre un decennio a studiare i ribelli all’opera nelle aziende di tutto il mondo, dalle boutique di lusso ai ristoranti più famosi del globo, ed è convinta che siano proprio loro a migliorare il mondo: «Viviamo in periodi turbolenti nei quali la competizione è feroce, i social media hanno il potere di intaccare la reputazione di una persona e il mondo sembra più frammentato che mai. In un ambiente così spietato, coltivare il talento ribelle è proprio ciò che ci consente di far progredire e prosperare le cose in cui crediamo. La ribellione costituisce un valore aggiunto anche al di là del contesto di lavoro: è un trampolino verso un’esistenza più vitale, impegnata e appagante».

Chi non è stato tentato almeno una volta? Dopo anni di onorate melanzane alla parmigiana (o qualsiasi piatto che abbia una storia gastronomica codificata) preparate come vuole la tradizione arriva il momento in cui chi cucina sente il bisogno di lasciare il segno nel ricettario di famiglia introducendo la sua personale variante. Il rischio d’infilarsi in un sicuro ginepraio è alto. Ogni massaia detiene la sua verità gastronomica e il proprio anatema: «nessuno tocchi le melanzane fritte», «solo con le grigliate perché sono più leggere», «vuoi mettere la bufala, meglio della fiordilatte», «con la passata di pomodoro profumata al basilico», «con la mia salsa ripassata in tegame» per non parlare delle infinite libere interpretazioni degli eretici che prevedono farciture di ogni tipo, dall’uovo sodo al ragù, dalla mortadella alle polpettine di carne.

La ricetta però ispira interpretazioni creative per più di una ragione. A differenza ad esempio della pizza, le melanzane alla parmigiana hanno un pedigree incerto. Le hanno inventate in Sicilia o sono di origine emiliana? Almeno tre regioni si contendono la ricetta doc e dal momento che non esiste un disciplinare la versione ufficiale non c’è. È incerto anche il nome. Parmigiana fa pensare al formaggio utilizzato nella preparazione e, perfino nel trattato “Il Cuoco Galante” del napoletano Vincenzo Corrado, edito nel 1776, tutte le ricette definite “alla parmigiana” sono caratterizzate dalla presenza dell’omonimo formaggio. Ma ci sono anche altre ipotesi, e cioè che il nome sia ispirato all’alternanza delle melanzane nella teglia, simile ai listelli di una persiana, in dialetto siciliano “parmiciana” oppure che derivi da “padmegian” che significa melanzana in lingua turca. Non resta che aggiungere a questa storia centenaria l’ennesimo tassello, la nostra memorabile versione 2020.

D’altronde, in questi mesi abbiamo riprogettato tutto: la scuola, le nostre case, il lavoro, persino le relazioni, figuriamoci le ricette. Chiusi in casa, ne abbiamo fatte di tutti i colori ma nonostante gli sforzi di creatività, qualcuno è convinto che alla fine resterà tutto come prima. E la parmigiana? Anche lei deve tornare nel cassetto dei desideri in attesa di tempi migliori o è proprio questo il momento giusto per rompere il famoso vaso antico? Forse la domanda giusta da farsi è un’altra: com’è andata l’ultima volta che qualcuno ha portato una novità in tavola? Se nessuno o quasi ha apprezzato dovremmo capire perché. E poi metterci comunque ai fornelli.

Uscendo dalla cucina e ragionando in astratto, sul suo blog, Annamaria Testa si è chiesta «perché riprogettare il futuro appaia così difficile proprio ora che ce n’è più bisogno. (…) Dev’esserci, da qualche parte, un intoppo che non riusciamo a vedere». Le riflessioni della pubblicitaria più famosa d’Italia si riferiscono al contesto produttivo ma è possibile trovare varie analogie tra quello che succede mediamente in un consiglio di amministrazione e le reazioni dei commensali di fronte a un piatto rivisitato (e speriamo che l’autrice perdoni l’appropriazione gastronomica del suo ragionamento).

Come suggerisce Testa, la prima cosa che va storta praticamente sempre è che qualsiasi innovazione viene giudicata in modo troppo frettoloso. Con una aggravante: chi detiene le posizioni più prestigiose di solito ha anche meno tempo da investire per capire di che si tratti. Dall’analisi del business plan all’assaggio gastronomico il copione è identico, come sa chi ha provato a sfidare il disciplinare di famiglia. Quasi mai i commensali si prendono la briga di analizzare quel che hanno nel piatto ma tutti si sentono in dovere di esprimere il loro giudizio che, il più delle volte, essendo il frutto di un atteggiamento superficiale, risulta non pertinente.

Altro scoglio da superare riguarda le aspettative della nostra audience domestica, come se per avere valore l’idea debba essere per forza rivoluzionaria, nel senso di mai vista prima. Guardando la questione da una prospettiva gastronomica il giudizio si limita spesso a uno sconsolato: “ma è uguale a prima!”. Giudizio che non tiene conto di una evidenza: sostituendo tutti gli ingredienti originali, il risultato sarebbe totalmente diverso. Una parmigiana con le zucchine al posto delle melanzane e salsa al pesto invece del pomodoro sarà forse buonissima ma semplicemente non potrà più dirsi parmigiana; innovare non significa di per sé stravolgere. E pazienza se qualcuno non lo capisce.

Altro errore da non fare mai: raccontare tutti i dettagli, addentrarsi nella chimica dei componenti, condividere astrusi calcoli di cottura: il rischio è quello di essere immediatamente tacciati di fare filosofia, di essere astratti quando non ce n’è affatto bisogno. Cosa c’è di più reale di strati di melanzane condite con formaggio filante e pomodoro? Nella sua infinita bontà la parmigiana si spiega benissimo da sola. Per chi ha passato giornate intere a pensare se fossero più adatti i datterini o i Piccadilly vesuviani è un boccone amaro da digerire ma vale la pena imparare dagli errori e far tesoro della regola d’oro di ogni chef: ognuno ha i suoi segreti, soprattutto in cucina.

Ricorda Testa: «Molti faranno fatica a sospendere il giudizio fino a quando non avranno esaminato l’intero testo, comprendendolo bene. Impazienza, presunzione, arroganza, narcisismo»: ci sono un sacco di “buoni” motivi per giudicare prima di capire fino in fondo. Il parallelo culinario si capisce da sé. Chi si esprime ancor prima di assaggiare è il tipico commensale che nessuno vorrebbe mai alla sua tavola. Per fortuna, è facile individuarlo: è quello che giudica con gli occhi e non con il palato. Di qui la regola: a tavola (e non solo) meglio pochi ma buongustai.

Alcuni giudicheranno solo in base a quanto si aspettavano di trovare, suggerisce ancora Testa. Altri, in base al fatto che nel piano (e nel piatto, nel nostro caso) si trovi o meno qualche corrispondenza a un minimo, irrilevante interesse individuale: chi è a dieta giudicherà in base alla presenza o meno del formaggio light. A tavola, si sa, nessuno è perfetto. Va poi aggiunta una considerazione sempre valida, in azienda come tra le mura della cucina: c’è molto più protagonismo nel bocciare una proposta che nell’approvarla. «Bocciando qualcosa ci si rende centrali nel dibattito e si conquista maggior visibilità a costo zero». Fino all’epilogo più subdolo: cassare l’idea per invidia, perché non è farina del loro sacco e quindi è quantomeno migliorabile ma soltanto da loro, ovviamente. Quindi, che fare? Bottura suggerisce la strada: «Non lasciare che la tradizione ti vincoli. Fai in modo che ti renda libero». Tradotto: se hai la ricetta della parmigiana perfetta non parlarne al tuo consiglio di amministrazione.

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