Cucina con GastronomikaSogliola, lumachine, sedano, bernese

La ricetta dello chef Alessandro Rossi, del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, ci riporta a una cucina che esalta le materie prime, mescolandole tra loro con creatività e classicità

Alessandro Rossi

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti e procedimento

Per la sogliola:

Sfilettare la sogliola, marinarla leggermente per 10 min in 1l di acqua, 200gr di zucchero di canna e 150gr di aceto di mele, lavarla ed asciugarla. Con del pane raffermo creare una panure da spolverare sopra una volta cotta. Quindi grattugiare 100gr di pane, addizionarlo a 100gr di panko, 40gr di salsa di pomodoro, olio, sale, pepe e poco prezzemolo tritato.

Per il sedano:

Pulire il sedano e farlo bollire per 5 min in metà acqua e metà aceto di mele. Farlo raffreddare all’interno di questa bagna. Mettere tutto in vasi di vetro aggiungere sale e 2 chiodi di garofano e cuocere a 90C° in forno a vapore per 30min.

Per le lumachine di mare:

Sbollentare le lumachine per 2 min in acqua bollente aromatizzata con del finocchio selvatico. Toglierle dal suo guscio.
Farle tostare in padella con aglio e cipolla tritati, sfumare con vino bianco e continuare la cottura fino a cottura ultimata.

Per la salsa bernese:

Ridurre sul fuoco vino bianco, aceto di mele, scalogno, pepe in grani e dragoncello. Chiarificare del burro.
A bagno maria montare 2 tuorli con un cucchiaio di riduzione e versare a filo il burro chiarificato.
Salare e inserire del dragoncello spezzettato.

Per terminare il piatto:

Cuocere la sogliola arrotolata su se stessa per 3 min in forno a 200C°, ricoprirla di panure e disporla sul piatto con le altre preparazioni, finendo con la salsa bernese.

La ricetta è dello chef Alessandro Rossi del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto

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