Cucina con GastronomikaTorta Donatella

Appassionato di moto e rock, si distingue per la sua capacità di rendere moderni e attuali grandi classici della pasticceria: è Alessandro Servida, e questa è la ricetta di una sua torta cult

Alessandro Servida

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Questa la composizione della torta:

Pan di spagna al pistacchio
Cremoso al cioccolato
Veli di cioccolato
Gelée ai lamponi
Mousse al cioccolato
Glassa al cacao

Pan di spagna al pistacchio
Ingredienti
g 100 albume, g 100 zucchero, g 140 polvere di mandorle, g 95 zucchero velo g 20 fecola, g 115 albume, g 100 purea di pistacchio, g 55 panna
Procedimento
Montare i 100 g di albume con i 100 g di zucchero
Mettere in planetaria i restanti ingredienti e mescolare fino a quando non risulti un impasto omogeneo
Unire le due masse, mettere in un anello di diametro 16 e cuocere in forno a 180° per 12 minuti

Crema al cioccolato
Ingredienti
g 250 latte, g 250 panna, g 100 tuorlo, g 50 zucchero, g 215 cioccolato fondente
Procedimento
Creare una crema inglese con i primi 4 ingredienti, pesarne gr.500 e versarla ancora calda sul cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
Far stabilizzare in frigorifero fino a quando non risulterà cremosa.

Geleè di lamponi
Ingredienti
g 250 polpa di lamponi, g 25 destrosio, g 8 gelatina in polvere, g. 40 acqua
Procedimento
Scaldare la purea con il destrosio, unire la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua e mixare
Colare in un anello di diametro 16 e congelare

Mousse al cioccolato
Ingredienti
g 125 latte, g 170 cioccolato fondente, g 3 gelatina in polvere, g 15 acqua, g 250 panna semimontata
Procedimento
Portare il latte a bollore, versare sul cioccolato e mixare
Unire la gelatina reidratata e mixare di nuovo quando la temperatura scende a 35/38 gradi unire la panna semimontata

Veli di cioccolato
g 300 cioccolato fondente
Stendere uno strato sottilissimo di cioccolato temperato su un foglio di carta da forno e quando comincia a cristallizzare coppare degli anelli per torte.

Montaggio dolce

Con un sac a poche stendere uno strato di cremoso al cioccolato sul pan di spagna al pistacchio, sovrapporre un velo di cioccolato fondente e proseguire come prima per tre strati (alternare la crema con i veli di cioccolato), infine sovrapporre il geleè di lamponi.
Mettere in freezer
Versare la mousse al cioccolato in un anello di diametro 18 alto 4 cm. fino a meta anello ed inserire l’inserto al contrario, abbattere
Una volta congelata, sformare e glassare con della glassa cioccolato.

La ricetta è del pasticcere Alessandro Servida. È uno dei pasticceri più affermati e talentuosi d’Italia, dall’esperienza già quasi trentennale, accumulata muovendo i primi passi all’interno dell’attività a conduzione familiare di Pantigliate (MI). È stato allievo di Iginio Massari ed è definito dalla critica e dagli addetti ai lavori come uno dei suoi più degni eredi. Dal 2018 gestisce anche il suo secondo punto vendita a Milano, in Viale Piave 9. Appassionato di moto e rock, si distingue per la sua capacità di rendere moderni e attuali grandi classici della pasticceria, come la Saint Honorè, la Cheesecake o la Foresta Nera. Dal 2013 è membro della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani e ha recentemente ritirato il Premio della Guida Gambero Rosso come una delle migliori due torte. Grandi riconoscimenti e premiazioni da parte di guide e media lo hanno già portato a raggiungere vette altissime nel settore.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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