Anima andalusa Il sapore dell’estate e della Spagna in una jarra di sangria

Vino, frutta, zucchero, ghiaccio. La ricetta della bevanda che dalla penisola iberica ha conquistato il mondo è semplicissima. Ma perché sia davvero buona bisogna metterci molta attenzione. E una dose di poesia

«La sangria non è solo una bevanda. È un’espressione filosofica, una scelta di vita». Così scrive Franco Cardini nel suo “Andalusia”. Niente di più vero. La Sangria riflette l’anima della Spagna, ne raccoglie il sole, i profumi e i colori. In Spagna non c’è estate senza sangria. Alcuni raccontano che l’idea di mischiare vino e frutta sia nata proprio in Andalusia, dove i vignaioli, poco soddisfatti dell’uva di scarsa qualità prodotta, provarono a correggere il vino aggiungendo pesche, arance, spezie e zucchero. Altri invece collocano la nascita della sangria in età moderna, nelle Antille o in Sudamerica. In realtà bisogna guardare molto più indietro: nulla vieta di pensare che la sangria è l’erede diretta delle bevande preferite dagli antichi Romani, a base di vino ingentilito con miele, spezie o addirittura petali di fiori. Da allora nelle calde estati spagnole non si è mai persa l’usanza di addolcire e allungare il vino con vari ingredienti, nemmeno sotto la dominazione araba, quando gli stessi Mori coltivavano la vite e qualche volta si concedevano lo “strappo” di un sorso di vino. Alla stessa radice comune, probabilmente, si rifanno anche altri refrescos a base di vino della tradizione spagnola: primo fra tutti il tinto de verano, molto più semplice della sangria, realizzato solo con vino rosso e gassosa, ma anche il rebujito, tipicamente andaluso, preparato mescolando vino bianco (in genere manzanilla), con gassosa e menta.

Una storia lunghissima, dunque, tanto che non esiste una ricetta assoluta e codificata per la sua preparazione, anche se una normativa europea protegge formalmente la denominazione “Sangria”.

In ogni caso la ricetta base prevede l’uso di un buon vino rosso secco. Ed è fondamentale che il vino sia buono, perché in caso contrario il risultato sarà una delusione. In Spagna gettonatissimo è il tempranillo, ma è amata anche la garnacha. In Italia non abbiamo che l’imbarazzo della scelta: vini più sottili o più robusti, è soltanto questione di gusto personale. L’importante è puntare sulla qualità. Al vino si aggiungono zucchero (senza esagerare: una sangria troppo dolce rischia di “scontrarsi” con il cibo che deve accompagnare), succo e fette di arancia, pezzetti di pesca o di mela e, soltanto se piace, un tocco di spezie (cannella e chiodi di garofano in primis, ma è contemplato anche un azzardo ulteriore con una spolverata di noce moscata). Si lascia macerare il tutto per un paio d’ore e si unisce il ghiaccio al momento di servire.

Per una bevanda con tanta storia alle spalle e con una così vasta diffusione, come accade per molti piatti della buona cucina, è però inevitabile che esistano infinite varianti: regionali, di zona e perfino familiari. Si comincia dalla scelta e dal trattamento della frutta. Indispensabile il succo di arancia, rigorosamente appena spremuto, meglio se filtrato attraverso un colino fine, per offrire una bevanda più limpida e gradevole anche all’aspetto. Per il resto via libera al gusto, alla fantasia e alla stagione: pesca, albicocca, prugna, mela, banana, ciliegie, fragole, frutti di bosco, limone, qualche acino d’uva, melone.

Tutto può entrare in gioco secondo preferenze e disponibilità del momento, con qualche attenzione: meglio tagliare la frutta in pezzi piuttosto piccoli, sbucciati (per i frutti che consentono l’operazione senza diventare matti) e snocciolati. Prevista e gradita da molti la possibilità di aggiungere un bicchierino di brandy o cognac (o Grand Marnier che si sposa perfettamente con l’arancia di base): in questo caso, precisano i puristi, non si tratterebbe più di sangria vera e propria, ma di una variante tipica di Ciudad Real, Toledo e Cuenca, conosciuta con il nome di zurra.

Ancora, frequente è l’abitudine di allungare la sangria con acqua gasata o gassosa, anche se il ghiaccio, sciogliendosi, provvede già ad alleggerirne il livello alcolico. Fondamentale infatti, per realizzare la sangria perfetta è trovare il giusto equilibrio tra dolcezza e freschezza, tra alcolicità e leggerezza: per questo è importantissimo l’assaggio! Ultima, ma fondamentale, variante, il vino. Il nome non lascia dubbi: la sangria classica è rossa come il sangue, “como la sangre”. Ma anche questo è un limite ampiamente superato. Oggi se ne preparano di tutti i colori: rosada, con vini rosati, blanca, con vino bianco fermo, ma anche spumeggiante, a base di Cava. E se nei Paesi Baschi si può assaggiare una freschissima e frizzante sangria di Txakolì, nelle Asturie si va al di là di ogni regola e la si prepara addirittura a partire dal sidro.

Molto più rigorosa della ricetta è la presentazione della sangria: va servita nella jarra, la caraffa di vetro o di terracotta (recipienti di plastica sono assolutamente da scartare), da porre al centro della tavola; può essere da mezzo litro, da un litro o da due litri. Accessorio indispensabile il lungo cucchiaio sottile, possibilmente di legno, per mescolare la bevanda senza rovinare la frutta.

L’abbinamento? Tapas, pinchos e stuzzichini di ogni genere, per un aperitivo o una merienda, da sola a conclusione di una cena o per accompagnare un piatto di salumi e formaggi, ma anche una grigliata di carne o piatti più impegnativi. Quando la preparate (o la ordinate), tenete conto che la jarra di sangria andrebbe sollevata con una mano sola per riempire a giro i bicchieri.

Ma, per tornare alle parole di Franco Cardini, ricordate: «In un dolce tardo mattino o in un torrido meriggio o in una fresca sera o in una notte stellata, una jarra è il minimo che potete consumare se volete godervi la divina bevanda fatta di vino rosso leggero… Quanto alle dosi, fate voi: la sangria è come l’anima, ciascuno ha la sua».

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