Cucina con GastronomikaFiletto di salmone scozzese marinato agli agrumi, barbabietola e levistico

Da Lugano, la ricetta profumate e invitante dello chef Diego Della Schiava: la marinatura del salmone è una tecnica facile che permette di non cuocere il pesce e di mantenere il suo sapore

Diego Della Schiava

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti e procedimento

Per il salmone
1 filetto di salmone fresco, 225 g sale fino, 190 g zucchero semolato, pepe nero in grani, scorza di 1 arancia, scorza di 1 limone, erbe a piacere

Spinare accuratamente il salmone e posizionare su una griglia in modo che la pelle non sia a contatto con i luquidi che il pesce perderà durante la marinatura. Adagiare sul salmone le erbe lavate e asciugate, le scorze di agrumi, il pepe schiacciato e il mix di sale e zucchero. Coprire e fare riposare una notte in frigorifero. Dopo 12 ore sciacquare con acqua fredda e asciugare bene.
Tagliare una porzione dal filetto e arrotolarlo nella pellicola ben stretto annodando le estremità. Riporre in congelatore per 1 ora.

Per la gelatina di barbabietola
200 g di succo di barbabietola, 2 g di agar agar, sale q.b., aceto di lamponi q.b.

Far bollire il succo di barbabietola con gli altri ingredienti, emulsionare accuratamente e mantenere in caldo.

Per glassare il filetto di salmone:
Togliere il salmone dal congelatore (nel frattempo di sarà indurito sulla superficie) e bagnarlo velocemente nel succo di barbabietola.
Riporre in frigorifero per circa 30 minuti e tagliare a medaglioni.

Per l’olio di levistico:
50 g levistico, 100 g olio extravergine di oliva

Sbianchire per 30 secondi in acqua bollente salata il levistico precedentemente sfogliato e lavato.
Scolare ed immergere immediatamente in acqua e ghiaccio per mentenerne il colore vivo.
Strizzare bene e frullare con l’olio extravergine di oliva. Mettere la crema cosí ottenuta in un colino a maglia fine e attendere che l’olio si separi completamente dalla parte solida del composto. Il risultato sarà un olio verde brillante con tutto l’aroma del levistico.

La ricetta è dello chef Diego Della Schiava del ristorante THE VIEW Fine Dining di Lugano

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