Turismo Verde In Slovenia si dorme sotto l’orto (e le erbe finiscono in cucina)

Un piccolo progetto personale di due giovani sloveni diventa un riferimento per l’accoglienza sostenibile e integrata con il territorio. Dove le aromatiche sono protagoniste indiscusse

Chi non conosce la Slovenia, perde una tappa importante nell’atlante della geografia europea. Sulla bellezza di questa regione non si è detto ancora abbastanza. Meglio così? Decisamente, permette di avvicinarsi con calma e con rispetto a una terra piccola ma di grande carattere, dove scoprire foreste che coprono più del 60% del territorio complessivo, fiumi e laghi con le acque tra le più pure al mondo, una vocazione decisa al turismo sostenibile, fatto di campeggi e alloggi a basso impatto, percorsi ciclabili, oltre a centri piccoli e grandi di interesse architettonico e sociale. Infine tre strade del vino, molto diverse tra loro.

La più nota di queste rotte è la Primorska, che comprende il Carso, il Collio sloveno, l’Istria e Vipava dove vengono realizzati vini che hanno scritto pagine significative della storia del vino. Qui gli indirizzi per fermarsi tra le vigne sono tanti. Tra questi, c’è un casale con una lunga storia da raccontare. Siamo a Slap, un nome simpatico che in sloveno significa “cascata”. Il paese è piccolo, conta circa 400 abitanti, ed è una frazione di Vipava. Oltre che Slovena questa terra è stata italiana e jugoslava. Tanto che le generazioni di una stessa famiglia hanno visto le proprie vite scorrere sotto diverse bandiere, senza perdere la propria identità di confine.

Qui Matej Tomažič e sua moglie Nataša adocchiano giovanissimi un casale in rovina. Proprio Nataša che abita a Slap mostra la casa a Matej, sognando un giorno di comprarla. Si tratta di un’antica fattoria dei conti Lanthieri, che detenevano il podere dal 1700. Trasferitisi a Gorizia nel 1856, trasmettono la proprietà al loro fattore (per cui si usava il nome di Majer, da qui Majerija) che lo governa fino alla morte dell’ultimo membro della famiglia, per quasi 300 anni. Sono quattro case messe insieme dai decenni, circondate da frutteti e vigne, con un panorama sulla piccola cittadina e la sua chiesa. Poco più sotto scorre un torrente con un ponte centenario, davanti si alza una bella catena di monti. «L’idea era chiara – racconta Matej – ristrutturare e portare la casa indietro di 200 anni. Proporre un ristorante rustico di campagna, con una cucina che parte dalla tradizione ma sa rinnovarsi e accogliere il nostro piccolo tocco personale. Seguire strettamente le stagioni, cambiare spesso. E poi la mia passione personale: le erbe aromatiche fresche, che coltiviamo da soli e che fanno parte di ogni pietanza».

Matej ha esperienza in cucina, ha lavorato da Hiša Franko con Ana Roš, alla Subida di Cormons, vicino Gorizia, ha studiato il vino, fatto catering e corsi professionali a Trieste e Ljubljana. I lavori durano 12 anni, fino all’apertura nel 2006 e ogni anno, ogni centesimo guadagnato viene investito per crescere. Per questo scherzando Matej dice di conoscere ogni pietra della casa. “Avevamo tantissima paura e tantissima voglia” racconta. Il fulcro della casa diventa l’orto delle aromatiche del territorio, che offre d’estate 30 erbe fresche, d’inverno una decina di tipologie. La zona è conosciuta per una Bora fortissima, per cui non è possibile costruire serre o mettere le coltivazioni al coperto. Anche da lontano si sentono odori di erba cipollina, lavanda e rosmarino, disponibili quasi tutto l’anno. D’estate ci sono diversi tipi di basilico e di salvia, mentuccia, erba Luigia, dragoncello. All’orto si affianca una piccola produzione agricola, grazie a un frutteto e ad altri terreni che si trovano nelle aree circostanti, da cui vengono sette gusti diversi di sciroppi, marmellate, fichi sciroppati, salsa di pomodoro, verdure, grano e patate.

Il menu recepisce i piatti di questa zona della Slovenia, che risente della vicinanza con l’Italia. Tante proposte vegetali, paste fatte in casa, formaggi e salumi della valle del Vipava, una buona scelta di vini. La visione di Matej per le oltre 200 etichette è di proporre solo vini della valle, che è la più antica zona di produzione di vini della Slovenia, con tracce che risalgono ai romani. Non si trovano vini di Majerija perché Matej non vuole giocare questa partita, nella consapevolezza di voler esaltare gli ottimi produttori della zona come nella previsione che non sarebbe riuscito a proporre un vino all’altezza del ristorante.

Gli ospiti, anche internazionali, cominciano a diventare tanti. Da qui l’idea che per accogliere tutti sia interessante creare degli alloggi che si integrino con questo territorio già molto determinato nel carattere. Si decide di costruire sotto terra 10 camere ciascuna con il nome di un’erba. Sono lavanda, rosmarino, salvia, timo, coriandolo, erba Luigia, finocchio selvatico, issopo, basilico, erba cipollina. Si collocano esattamente sotto il giardino. Passeggiando in mezzo alle piante, si attraversano le grandi finestre rettangolari che le illuminano. Perché? La vecchia casa è monumento culturale e non può esserne stravolto l’assetto, per cui le camere interrate riescono a proteggere cultura e passato, senza modificare il paesaggio. Si aggiunga che una struttura sotto terra è naturalmente isolata, per cui consente consumi a basso impatto, una maggiore protezione dagli agenti atmosferici e restituisce l’esperienza di essere parte dell’orto, con una finestra naturale che dà direttamente sul cielo. Si tratta di un unicum nel panorama dell’ospitalità, per cui nel 2014, poco prima dell’apertura degli alloggi, la notizia compare già sul New York Times.

Un paio di anni dopo, Matej e Nataša invitano Dario Cortese, esperto di botanica che vive in Slovenia, a perlustrare la zona. Nel raggio di qualche chilometro monitorano oltre 70 piante commestibili, per cui con il comune di Vipava e quello di Slap, viene tracciato un piccolo sentiero di 400 metri che collega Majerija alla chiesa di Slap, passando per alcuni campi dove sono presenti pannelli illustrativi per raccontare le piante e suggerirne gli usi in cucina.

Negli anni questo ambizioso progetto riceve diversi premi, anche dall’Unesco, e arriva ad accogliere ospiti da tutto il mondo. Si allarga anche la squadra, uno staff di dodici persone che comprende anche la figlia di Matej e Nataša, che nel frattempo ha portato avanti i suoi studi di enogastronomia. Se passate da quelle parti, potete visitare diversi produttori di vino di grande interesse (le vigne di Guerila si vedono dal sentiero delle erbe), magari con qualche consiglio di Matej.

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