BussoleLa Geogastronomia di Martina Liverani

Il cibo è condivisione, primordiale social network capace di ridisegnare i confini del mondo. Nel suo libro Atlante di Geogastronomia, Martina Liverani spiega quanto conta lo spazio davanti a un piatto

La gastronomia ormai ci sta stretta. Dal racconto di Microgastronomie locali e regionali, abbiamo scelto di allargare il nostro sguardo al mondo intero. Per guardare bene però ci vogliono le guide giuste. Martina Liverani, autrice dell’Atlante di Geogastronomia (Rizzoli), ha riscritto i confini del mondo attraverso cibi di mondo, pratiche culinarie e rituali e appetiti. Nel Mondo Nuovo, dai confini più lontani e, a volte, più difficili, avremo bisogno di più conoscenza, anche e soprattutto a tavola, il primo e più autentico dei social network.

Martina Liverani

«Da tempo volevo raccontare la geografia del cibo. Il libro è nato con l’idea di mettere in ordine e fare spazio ad altro – spiega Liverani – Più viaggi e più scopri che è facile trovare le somiglianze in cucina.
Ci sono cose come il pane che accomunano i popoli a tavola. Il cibo può ridisegnare il mondo con geografie tutte sue, con confini a cui non siamo più abituati. Ce ne possiamo accorgere anche in Italia, dove alcune ricette travalicano i confini regionali». È il caso del baccalà: c’è una ricetta in ogni parte del nostro Paese. «Non ho la presunzione di aver mappato il mondo: è il mio atlante e spero che chi lo legga impari qualcosa di nuovo. Ma soprattutto: il mio desiderio è che si impari a guardare il mondo con gli occhi del cibo, per me croce e delizia! Che non significa vedere cibo ovunque: è solo un altro modo per spiegare le cose». Atlante di Geogastronomia è stato mandato in stampa durante il lockdown. «Riguardare le pagine di un libro che parla del mondo e della condivisione quando sei chiuso in casa, fa un certo effetto»

Il cibo è il più antico e moderno social network: basta una tavola apparecchiata a scatenare una relazione. In che modo, ognuno davanti al proprio piatto, costruiamo queste reti?

Il cibo ha questo potere esclusivo: ti mette in relazione con te stesso e con gli altri. Esiste per essere condiviso, come nei social network. È una metafora che mi porto dietro da molto tempo. Il cibo nasce come condivisione. Molti antropologi pensano che il dialogo sia nato con i pasti, forse abbiamo iniziato a parlare proprio a cena per mettere in comune le nostre esperienze e conoscenze gastronomiche. Del resto anche quando eravamo chiusi in casa a causa del Covid, abbiamo cucinato e abbiamo vissuto l’urgenza di condividere.

Qual è stato l’aspetto più interessante del lavoro sull’Atlante di Geogastronomia?

Noi siamo abituati a raccontare la storia, come sono nate e come le ricette si sono evolute. Ma il cibo ha una storia e una geografia, una biografia tutta sua, aspettative, sentimenti, incontri. È stato bellissimo studiare la dimensione spaziale di alcuni piatti che magari portano il nome di un luogo in cui però non si mangiano così, come gli Spaghetti alla Bolognese. Il cibo viaggia molto più di quello che possiamo pensare: è giusto raccontare i cibi identitari, ma anche quelli che viaggiano e si trasformano in qualcos’altro.

Un esempio?

La pizza kebab! È un cibo con tanta storia, ma anche una geografia bellissima.

Cos’altro ti ha colpito durante la tua ricerca geogastronomia?

Le guerre del cibo. Mappando la geografia di un cibo è possibile vedere come si tengono insieme le nazioni. Basti pensare alla dieta mediterranea, che in sé unisce i Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo, tre continenti, tre religioni monoteiste, una zona del mondo piena di conflitti. Ma ogni divisione si riunisce in questo regime alimentare, basato su ortaggi, cereali e condivisione.

Qual è il cibo che ti ha dato più filo da torcere nella stesura del libro?

La pasta ripiena. È stato difficile reperire tutte le informazioni. Tutti prima o poi hanno raccolto un ripieno in una sfoglia di acqua e farina. Certo non ho potuto mappare tutti i tipi di pasta ripiena: anche solo per l’italia è impossibile! Ma le forme sono quelle.

Qual è il cibo che ti ha toccato di più il cuore?

In realtà, non c’è. Le storie che ho scelto di raccontare sono quelle che mi hanno emozionato di più. L’Atlante raccoglie tanti aneddoti personali, nati attraverso vent’anni di viaggi gastronomici. Ci ho messo anche il racconto di tante storie e di tanti posti che ho conosciuto personalmente. C’è tanto di me.

Hai dedicato un intero capitolo al caffè, un vero cibo mondano, mettendo in evidenza le differenze nelle preparazioni. Noi, che siamo gli isolazionisti della moka, ci stiamo aprendo al filtro. Cosa pensi di questo cambio di rotta?

La tradizione è un fatto provvisorio: quindi penso che bisogna aspettare e vedere. Oggi ci consideriamo la patria del caffè, ma questa bevanda è il primo immigrato del nostro Paese. Non è un prodotto italiano. Tutto ciò che riguarda lo scambio e la commistione è da tenere sotto osservazione.

«Il mondo della geogastronomia è fatto anche di spaesamenti», hai scritto. Cosa nella tua esperienza ti ha spaesato di più e perché?

Lo spaesamento è una condizione necessaria. Esserlo significa un po’ smarrirsi e perdere i riferimenti. Per fare il nostro mestiere, per essere predisposti all’incontro e alla scoperta, credo che lo spaesamento sia una condizione necessaria. Mi succede spessissimo di essere spaesata a tavola. Ho mangiato veramente di tutto, dalle formiche in poi. La differenza di spaesamento ti aiuta a non avere pregiudizi. Una volta ho rifiuto il cibo in un pasto assurdo, per disgusto. Ma nasciamo onnivori. Il gusto è anche qualcosa di culturale e ci condiziona nel decidere cosa mangiare e cosa no.

Qual è l’emozione che ti assale più di frequente davanti al cibo? Qual è la tua bussola gastro-emotiva?

La curiosità, il senso di scoperta. Ma anche di ammirazione verso il cibo cucinato, fatto bene. Alla fine ho sempre voglia di saperne di più.

Qual è lo chef più geogastronomo in questo momento?

Niko Romito. Sta facendo un lavoro molto importante in Italia e all’estero. È uno chef che riesce a far saltare i confini della cucina e del gusto. In più, ha avuto un ruolo fondamentale in Italia nel farci ri-innamorare del pane. È lui che ha firmato la prefazione al mio libro.

Qual è o quali sono le sfide geogastronomiche che il cibo si troverà ad affrontare nel prossimo futuro?

Il cibo ha il potere di farti viaggiare senza la seccatura dei bagagli. Lo farà ancora di più in futuro. È un modo di incontrare un’altra cultura e un’altra geografia. Se nel mondo futuro avremo più difficoltà a spostarci, il cibo ci permetterà di viaggiare stando fermi.

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