Cucina con GastronomikaTorcione di foie gras al caffè, pesche caramellate e biscuit al cacao

Complessa ma deliziosa, questa ricetta dello chef Diego Della Schiava del ristorante THE VIEW Fine Dining di Lugano è una prova d’autore che vi invitiamo a tentare se vi sentite sicuri delle vostre abilità ai fornelli

Diego Della Schiava

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Per il torcione di foie gras
Ammorbidire il foie gras per 1 ora a temperatura ambiente immerso nel latte. Asciugare accuratamente e svenare aprendolo delicatamente a metà. Procedere con la marinatura composta da
10 g di sale per ogni chilo di fegato, 50 ml di sauterne, 4 g polvere di caffè, 2 g di pepe nero macinato
avvolgere il tutto in pellicola trasparente stringendo bene le estremità. Trascorse due ore trasferire il rotolo di foie gras dalla pellicola ad un torcione di cotone. Avvolgere nuovamente e stringere bene legando le estremità. Lasciare marinare per 12 h.
Trascorso questo tempo cuocere in acqua bollente salata o un brodo per 8 minuti e trasferire immediatamente in acqua e ghiaccio.
Una volta raffreddato il torcione togliere il canovaccio e fare maturare il foie gras per almeno 3 giorni in pellicola trasparente. Prima di servirlo rotolare la porzione in polvere di caffè per esaltarne maggiormente l’aroma.

Per il biscuit al cacao frullare
50 g olio di semi di girasole, 20 g farina 00, 5 g di cacao in polvere, 2 uova, 5 g di zucchero, 3 g di sale
inserire in un sifone e dopo averlo caricato sifonare il composto in bicchieri di carta monouso. Cuocere in microonde per 45 secondi. Lasciare raffreddare e sformare.

Per la pesca caramellata
1 pesca, 50 g di zucchero, 50 ml di acqua, 5 g di zenzero, 5 ml di succo di limone
Creare uno sciroppo con zucchero, acqua , zenzero e limone e farlo raffreddare. Tagliare la pesca a spicchi e metterla in un contenitore capiente assieme allo sciroppo freddo. Posizionare il contenitore senza coprirlo nella macchina da sottovuoto e azionarla. Lo sciroppo verrà compresso all’interno delle fibre della pesca. Tagliarla in piccoli triangoli e bruciarla con un cannello da cucina per caramellarla.

La ricetta è dello chef Diego Della Schiava del ristorante THE VIEW Fine Dining di Lugano

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