Personaggi De Battè e il territorio liquido

A metà tra un enologo e un alchimista, questo produttore spettinato e fuori dagli schemi racconta nel bicchiere una storia diversa da quelle a cui siamo abituati: un Vermentino nuovo, eppure così ancestrale

«Sono un uomo di scoglio, e il bagno lo faccio solo fuori stagione: qui funziona così, i locali il bagno al mare lo fanno di nascosto, perché è una dichiarazione di perdita di tempo». Inizia così la lunga chiacchierata con Walter De Battè, tre ore dense di cose, anedotti, uva, persone e citazioni. Ma quell’inizio è fondamentale, e parla già moltissimo del suo modo di fare vino.

Siamo a un crocevia tra le Cinque Terre paradiso degli stranieri e i colli di Luni, prodromo delle Apuane. Qui ci si arriva se si è camminatori, o se si vuole conoscere l’espressione più territoriale del Vermentino ligure.

La si scorge nelle pietre solide che formano una delle cantine più rustiche e essenziali che possiate immaginare: un casolare di campagna, con interi tronchi d’albero a reggere il soffitto, l’intercapedine sapiente che corre su tutta la parete che costeggia la montagna, una temperatura naturalmente perfetta, e una luce caravaggesca che filtra dalle finestre di legno, illuminando lievemente i tini d’acciaio, le bottiglie coricate e impilate, qualche cassa sparsa e i bicchieri a calice a testa in giù sulla rastrelliera.

È qui che si svela il mistero di questo personaggio quasi mitico, coi radi capelli bianchi sparpagliati, e i pensieri che si rincorrono e escono a formare frasi che si affastellano.

Un flusso di coscienza, un racconto di una vita al servizio del vino, ma con un’idea e una visione culturale, poetica, antropologica di questo lavoro al servizio della natura, e non viceversa.

Walter produce solo vini macerati, da molto prima che la macerazione fosse una moda da comunicare in etichetta: «Dico che il mio vino è naturale perché voglio far venire fuori il territorio della Lunigiana storica, i nostri vigneti sono tra Carrara e le 5 terre. Voglio far emergere quanto vale questa regione tra le regioni, che si incastra tra Parma, la Liguria e la Toscana. La macerazione non è una scelta ideologica: i miei vini sono tutti macerati perché io sono un uomo mediterraneo, e devo fare vini mediterranei».

Un’idea culturale supportata da studi con enologi e esperti che hanno dato il loro apporto alla causa, e hanno insegnato negli anni a Walter a fare da solo. E da solo ha scelto di lavorare con la macerazione sulle uve bianche «perché ti permette di esaltare il territorio, e perché è sulla buccia che si concentrano le caratteristiche del vitigno».

Tre giorni per il Carlaz, sessanta per i rossi, poi acciaio e pazienza: la macerazione non prevede altro che il contatto con le bucce, che piano rilasciano il loro aroma e il loro potere al vino. Ma soprattutto gli danno un carattere e un’intensità che fa meditare.

I suoi vini sono un concentrato di saperi, e un’espressione assoluta di lui: è il suo istinto che guida, la sua caparbietà che governa, e la sua mano che fa. Non c’è sovrastruttura, non c’è costruzione, se non mentale. Ma quello che più stupisce, di questa figura che sta tra l’enologo e l’alchimista, è il rapporto viscerale con la materia: sentirlo parlare di come l’uva si comporta, di come la vite si trasforma e di come ogni intervento umano sia determinante per cambiare l’essenza del vitigno è ammaliante. Come assaporare uno dei suoi vini, racchiusi come prezioso regalo in bottiglie che a loro volta sono racconti e espressioni concettuali: nomi ed etichette sono scelti con attenzione, esplorando la storia della zona e mettendo a frutto la competenza etnografica locale. Ogni vino meriterebbe un trattato, perché è intrinsecamente portatore naturale di storie: ci viene spontaneo chiedere se possiamo trovarle raccontate da qualche parte. «No. Devi venire qui e te le racconto io» è la risposta. E forse è davvero la cosa che vi consigliamo di fare: perché solo dalla sua voce e solo in questo antro magico potrete assaporare fin nell’intimo il significato autentico della parola locale.

Anche se Walter un’alternativa ce l’ha: «Se non puoi venire a fare una passeggiata qui, apri un vino e ritrovi questa zona, la sua espressione». Non possiamo che essere più d’accordo.

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