Cucina con GastronomikaForesta nera ai lamponi

Christophe Felder, celebre pasticcere d'oltralpe, ci ha abituati a ricetta classiche da preparare anche a casa: è il fine settimana perfetto per tentare una grande impresa dolce

Christophe Felder

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per otto/dieci persone

400 g di crema alla vaniglia, 100 g di confettura di lamponi, 400 g di lamponi
Il pan di spagna al cioccolato
130 g di farina, 30 g di cacao in polvere, 20 g di maizena, 6 uova, 170 g di zucchero semolato
Lo sciroppo al lampone
50 ml d’acqua, 150 g di lamponi freschi, 70 g di zucchero semolato, 50 ml di kirsch
La decorazione
30 g di cacao amaro in polvere, 50 g di pasta per cialde di cacao

Procedimento

Pan di spagna al cioccolato
Scaldate il forno a 200°C. Setacciate la farina con il cacao e la maizena su un foglio di carta forno.
Imburrate e infarinate un stampo per pan di spagna di 24 cm di diametro. Rompete le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e sbattete leggermente. Immergete la ciotola in un bagnomaria e sbattete il composto per 2-3 minuti. Fuori dal fuoco, continuate sbattere per 10-15 minuti fino a ottenere una massa biancastra. Eventualmente usate lo sbattitore elettrico.
Aggiungete delicatamente la miscela setacciata mescolando con una spatola di legno senza fare smontare il composto. Versate l’impasto nello stampo e infornate per 10 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocete per altri 20-25 minuti. Verificate la cottura inserendo la lama di un coltello al centro del pan di spagna: dovrà uscire pulita. Sformate su una gratella e fate raffreddare.
Lo sciroppo al lampone
Scaldate l’acqua, i lamponi e lo zucchero semolato, mescolando finché quest’ultimo non è completamente sciolto. Setacciate per eliminare i semi, fate raffreddare e aggiungete il kirsch.
La composizione
Dividete il pan di spagna in due dischi, disponete la base su un piatto da torte e bagnatela bene con lo sciroppo. Spalmate la confettura di lamponi in uno strato di 2-3 mm, formate delle sfere di crema alla vaniglia su tutta la superficie del disco e inserite i lamponi con il lato aperto verso la crema. Capovolgete il secondo disco sul piano di lavoro appoggiandolo su un cartoncino, bagnatelo con lo sciroppo e disponetelo capovolto sulla crema.
Cospargete di cacao in polvere ed eliminate l’eccesso con un pennello.
Formate delle palline di confettura con un cornetto di carta forno e disponetevi sopra alcuni mezzi lamponi. Completate con la pasta per cialde di cacao, facendola aderire con un po’ di confettura.
Cottura 30-35 minuti

La ricetta è di Christophe Felder dal libro “La mia piccola pasticceria” di Guido Tommasi Editore

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