Cucina con GastronomikaOssobuchi di vitello con asparagi, spugnole e patate mantecate

Quelli più famosi sono alla milanese ma essere chef significa innovare. Ecco la versione di Carla Aradelli per un secondo che inizia a parlare la lingua dell’autunno anche ai fornelli

OSSOBUCHI DI VITELLO con asparagi, spugnole e patate mantecate

Ingredienti per 4 persone

4 ossobuchi di vitello, 50 g sedano, 50 g porro, 50 g cipolla 50 g carote (tutti puliti e a pezzi), olio extravergine d’oliva qb, farina, 150 ml vino bianco, 1 mazzetto odoroso (basilico, timo, salvia,alloro e rosmarino), 1 limone, 20 g di spugnole secche, 8 punte di asparagi pulite

Procedimento

Mettere in ammollo i funghi in acqua fredda per almeno 3 ore.

Lavare gli ossobuchi di vitello, asciugarli, scolarli, tamponarli con carta da cucina e poi salarli e peparli. A questo punto passarli velocemente nella farina e poi rosolarli in una padella, da ambo i lati, con l’olio. In una casseruola a parte stufare le verdure con 2/3 cucchiai di olio, aggiungere la carne e dopo qualche minuto bagnare col vino bianco. Inserire il mazzetto aromatico e 200g di acqua, coprire e cuocere a calore moderato per circa 1 ora e mezza. Verificare la cottura: la carne sarà pronta nel momento in cui si staccherà completamente dall’osso. Spegnete e lasciate intiepidire. Quindi separare gli ossi dalla carne e dalla salsa che andrà frullata e passata in un colino a trama grossa. Pelare le patate e cuocerle in una pentola alta e stretta con metà latte e metà acqua, sale e pepe. Dopo circa 20 minuti dal bollore, verificare la cottura, scolarle dal liquido e mantecarle in una planetaria con 2 cucchiai di olio. Colare e sciacquare, con acqua pulita, i funghi, aggiungerli a sugo e alla carne, poi rimettere tutto sul fuoco per 4/5 minuti per permettere ai funghi la cottura e per verificare che la salsa abbia una giusta consistenza. Ora cuocere gli asparagi per 3/4 minuti in acqua e sale, oppure in padella con un filo d’olio. Dividere la carne a pezzi nei piatti, mettere al cento un ossobuco, nappare con la salsa e le spugnole, le pute d’asparagi tagliate a tocchetti e 2 quenelles ottenute dalla patata mantecata. Prima di servire cospargere con buccia di limone grattugiato.

La ricetta è della chef Carla Aradelli del Ristorante Riva di Ponte dell’Olio – Località Riva. La chef fa parte dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateurs, un’associazione di giovani ristoratori europei che combinano talento, passione, valorizzazione del territorio e dei prodotti con una grande ispirazione creativa e una spinta di innovazione, convinti che le novità di oggi diventeranno la tradizione di domani.

 

 

 

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