Cucina con GastronomikaFlan al ribes nero

Una classicissima ricetta della tradizione francese proposta in maniera semplice per i pasticceri casalinghi, che vogliono riportare a tavola i sapori più amati senza fatica

Christophe Felder

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per 10 persone

300 g di pasta brisée croccante o ritagli di pasta sfoglia, 160 g di tuorli, 150 g di zucchero semolato, 2 g di fleur de sel, 60 g di maizena ed estratto di vaniglia, 300 g di panna liquida, 750 g di polpa di ribes nero, 100 g di burro

Procedimento

La base di pasta
Scaldate il forno a 170°. Stendete la pasta con il matterello allo spessore di 3 mm e rivestite l’anello. Ponetelo in frigorifero per 10 minuti, quindi copritelo di carta forno e riempitelo con i pesi di cottura. Cuocete in forno per 30 minuti.

Il composto per flan
Mescolate i tuorli con metà dello zucchero, il sale, la maizena e l’estratto di vaniglia: sbattete energicamente ma senza far diventare il composto troppo chiaro. Aggiungete la panna liquida e mescolate.
Versate la polpa di frutta e lo zucchero rimasto in una casseruola, mescolate, portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Incorporate la polpa calda al composto precedente e sbattete bene. Rimettete tutto nella casseruola e cuocete a fuoco medio sbattendo velocemente. Non appena la crema si addensa, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il burro. Versate la crema nello stampo rivestito con la pasta già cotta e raffreddata, distribuitela bene e livellate la superficie con una spatola. Fate raffreddare.
Cuocete in forno per 20 minuti a 220°, poi per 10 minuti a 240°. Se la superficie non si colora a sufficienza (dipende dal vostro forno), terminate la cottura con qualche minuto di grill. Fate raffreddare.

Attrezzatura
1 anello di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza, pesi di cottura (noccioli o fagioli secchi)

La ricetta è di Christophe Felder dal libro “La mia piccola pasticceria” di Guido Tommasi Editore