Fornelli in fuga Simone Cantafio riporta la sua cucina in Calabria, da Hyle

Mercoledì 9 settembre lo chef calabrese che ha sedotto il Giappone con Michel Bras torna a cucinare nella sua regione, grazie all’invito di Antonio Biafora, chef del ristorante Hyle a San Giovanni in Fiore

Calabrese di origine, Simone Cantafio, classe 1986, è nato a Rho. Dopo la scuola alberghiera Carlo Porta a Milano, ha iniziato, ad appena 17 anni, a girare nelle cucine più prestigiose del panorama italiano del periodo, da Carlo Cracco al maestro Marchesi, nella cui brigata ha militato per tre anni. È infine approdato in Francia, alla corte del tri-stellato Georges Blanc, e successivamente a quella di Michel Bras, diventando executive chef e direttore del bistellato ristorante dei Bras a Toya.

La sua esperienza giapponese è il culmine della sua carriera, ma il legame con l’Italia e con Gualtiero Marchesi è sempre forte: «Il mio incontro con il Signor Marchesi risale al 2005: io ero un giovane diplomato dell’istituto alberghiero, con tanta voglia di entrare nel mondo della cucina. Mi presentai per un colloquio in Albereta a Erbusco, insieme a mio padre, il Signor Marchesi era presente e parlando con il suo chef di cucina, all’epoca Fabrizio Molteni, gli disse che mi aveva promesso uno stage in cucina. Chef Fabrizio sottolineò al Signor Marchesi che lo staff di cucina era al completo da mesi e che sarebbe stato impossibile potermi introdurre. In maniera elegante e molto svelta mi disse: «Pace, allora lo mettiamo in sala per qualche tempo e poi si vedrà». Dissi a mio padre che mai e poi mai avrei indossato la divisa da cameriere e mai avrei lasciato i miei coltelli e la mia giacca bianca da parte. Mio padre, che non smetterò mai di ringraziare per questo, con fare lungimirante e responsabile mi disse: «Simone da qui a casa ci sono 110 km, organizzati a rientrare a piedi perché io nella mia macchina non ti faccio salire, ora ti porto nel primo negozio e ti compro tutte le cose che il Maestro Marchesi vuole, dai calzini neri alle camicie bianche, e non voglio sentire volare una mosca.». Così, dopo sei mesi da commis di Sala passai in cucina, e con questo episodio cominciai a imparare l’essenza della parola sacificio».

L’esperienza di sala non fu indenne. Prosegue Cantafio: «Un giorno, passando l’aspirapolvere in sala, ruppi in mille pezzi la statuetta che il giorno prima la Guida Michelin diede al Signor Marchesi come premio alla carriera. Ero terrorizzato dalla reazione che avrebbe avuto il Signor Marchesi, ma lui con fare zen e molto paterno mi disse: «Speriamo che non cucini come usi l’aspirapolvere altrimenti si che saranno dolori veri», e sorridendo si incamminò verso la sua cucina».

Dopo quell’esperienza, di sicuro molto formativa, il passaggio ad altri stellati all’estero fu quasi obbligato, e il lavoro di sala finì per servirgli molto, facendolo diventare executive chef e direttore (cosa che il signor Marchesi teneva sempre molto a sottolineare!) del ristorante Bras in Giappone. Alla fine del 2021, Simone Cantafio, assieme alla famiglia Bras, ha in cantiere l’apertura di un nuovo ristorante in Giappone, a Karuizawa, nel cuore del Paese, un progetto che vede anche la firma architettonica del maestro Kengo Kuma.

L’occasione di assaggiare la sua cucina è dunque più unica che rara nel nostro Paese: a San Giovanni in Fiore (Cs), mercoledì 9 settembre Cantafio si cimenterà nella cucina a vista di Hyle, regalando ai fortunati ospiti la degustazione di alcuni dei piatti iconici che esegue con grande personalità in Giappone.

Antonio Biafora e Simone Cantafio, che è rimasto bloccato in Calabria durante tutta l’emergenza legata al Coronavirus, spiegano così l’idea di questa collaborazione: «In un periodo delicato come quello che il mondo sta vivendo, sapersi adattare e restare in movimento è l’ingrediente segreto per poter continuare a far vivere le nostre passioni. Così è nata questa bella iniziativa, in amicizia, davanti a un camino e con una gran voglia di guardare avanti con uno spirito positivo e di crescita».

Antonio Biafora, chef del ristorante Hyle

Hyle, in località Torre Garga a San Giovanni in Fiore (Cs), è il progetto di fine dining strettamente legato alla Sila e all’intero territorio della Calabria: una nuova proposta di cucina che si basa sulla conoscenza storica e sulla cultura del luogo, capace di creare un’esperienza gastronomica che raccoglie intuizioni, idee e tradizioni.

Hyle ha riaperto presentando un nuovissimo menuu, in cui si incontrano materie prime e prodotti di piccoli allevatori locali, alta cucina e attenzione ai dettagli, assieme a una proposta di servizio ‘conviviale’, che interagisce con cucina e sala, creando un’unica esperienza gastronomica capace di coinvolgere l’ospite in tutte le fasi della degustazione.

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