Cucina con GastronomikaSupplì al telefono

Gloria della cucina romana, aprendoli fanno il filo, spiegando così, al primo morso, perché si chiamano “al telefono”. Un antipasto, un piatto principale, un aperitivo? Dipende dalle dosi!

supplì al telefono
supplì al telefono

Ingredienti e dosi per circa 20 supplì 

500 g di riso Arborio o Roma, 1,5 l di brodo circa, 150 g di carne macinata di manzo, 60 g di rigaglie di pollo, 400 g di pelati, 200 g di fiordilatte, 1 cipolla e mezzo,  1⁄2 bicchiere di vino bianco, 100 g di parmigiano, 2 uova sbattute, 50 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, 1 l di olio di semi di arachidi per friggere, 2 uova sbattute, 200 g circa di pangrattato 

Procedimento

Tritate finemente le cipolle e fatele imbiondire con poco olio extravergine d’oliva in un ampio tegame (dovrà contenere il riso e il brodo). Appena diventano trasparenti unite le rigaglie di pollo tagliate a pezzi molto piccoli e fate colorare, aggiungete anche la carne macinata, mescolate con cura per qualche minuto, quindi bagnate con il vino bianco, alzate leggermente la fiamma e fate evaporare. Versate i pelati che avrete precedentemente frullato, mescolate bene, salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco dolce con il coperchio per una decina di minuti, quindi aggiungete il riso. Mescolate con cura in modo che si impregni di sugo e coprite con poco brodo alla volta man mano che procedete alla cottura, esattamente come in un normale risotto. Quando il riso risulta appena al dente, spegnete, togliete dal fuoco, unite il burro, il parmigiano e le uova sbattute, amalgamate bene il tutto e versatelo su un piano di marmo o su dei piatti larghi (ma va bene anche la teglia del forno ber pulita) in modo che si raffreddi. Si tratta di un’operazione molto importante, perché renderà agevole il confezionamento dei supplì: se potete preparate il riso la sera precedente, ma in ogni caso calcolate almeno 4-5 ore di riposo. Trascorso questo tempo, prelevate una cucchiaiata di riso e disponetela nell’incavo della mano, nascondete proprio al centro due dadini di fiordilatte e ricomponete il supplì. Passatelo quindi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Una volta che li avrete confezionati tutti, friggeteli pochi per volta in olio ben caldo, ma facendo attenzione che la temperatura non sia eccessiva: in questo caso, infatti, i supplì si colorerebbero troppo esternamente senza cuocersi del tutto all’interno e il cuore di fiordilatte non arriverebbe a sciogliersi. 

Gloria della cucina romana e non solo, i supplì non sono un piatto semplicissimo, sia per tempi che per passaggi. Ma vale la pena provare a farli, perché oltre a essere buonissimi regalano una soddisfazione senza pari quando aprendoli fanno il filo, spiegando così, al primo morso, perché si chiamano “al telefono”. 

La ricetta è tratta dal libro La cucina di Roma e del Lazio di Guido Tommasi Editore. Puoi comprarlo qui.

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