Messi a nudoTutti pazzi per il sommacco

Nella cultura gastronomica mediorientale questa spezia si è sempre usata per cucinare e per le sue proprietà erboristiche: in Italia non ha ancora avuto un grande successo ma siamo sicuri sia solo questione di tempo. E noi a quel punto sapremo già tutto

In Italia gode di scarsa notorietà, ma in parecchi – grandi chef compresi – scommettono che la sua rivalsa sia solo una questione di tempo. Il sommacco (o sumac) è una spezia ottenuta dall’arbusto della Rhus coriaria, appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae, è assai diffusa in Medioriente, tanto che chiunque abbia viaggiato in Paesi come Giordania, Turchia, Libano, Iran o Israele ne ricorda il gusto deciso, acidulo, simile al succo di limone, in un certo senso quasi rinvigorente.

La Rhus coriaria produce bacche dal colore rosso, che vengono essiccate – crude risulterebbero tossiche – e tritate per essere ridotte in polvere, essa stessa rossa. Nella cultura gastronomica mediorientale si è sempre usata per cucinare e per le sue proprietà erboristiche: libanesi e siriani la usano per insaporire il pesce; iracheni e turchi la aggiungono alle insalate; iraniani e georgiani ci condiscono il kebab. Il sapore leggermente astringente e acidulo è ciò che la rende interessante da un punto di vista gastronomico: in generale viene adoperata alla stregua di un limone sul pesce, sulle verdure, sulla carne, sui legumi, sia a fine cottura (o perderà l’aroma) che a crudo o come marinata. Una leggera spolverata è in grado di rendere speciale un’altrimenti scialba crema di verdure, una salsa allo yogurt, un hummus di ceci, un piatto di lenticchie. Grazie all’alta presenza di tannini, inoltre, veniva e viene tuttora a volte utilizzata anche nella concia delle pelli.

Nell’antichità il sommacco era assai diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, e se in Italia, Grecia e nel resto della sponda europea è caduto via via in disuso, in Sicilia lo si sta riscoprendo proprio in questi anni, specialmente nelle province di Palermo e Trapani, dove viene coltivato fino a 800/1000 metri di altitudine.

La prima a tesserne le lodi in tempi non sospetti è stata la scrittrice e conduttrice televisiva Csaba dalla Zorza, che ormai da anni si avvale del sommacco per dare carattere alle sue ricette a base di polpo e le sue appetitose insalate: dalla cucina ‘di casa’ il trend è poi approdato in alcuni ristoranti, apparentemente diversissimi tra loro ma accomunati da una ricerca al limite del maniacale per quanto riguarda la materia prima. Qualche nome? Davide Oldani, che nel suo D’O a San Pietro all’Olmo col sommacco ci fa i grissini; i ragazzi della Tipografia Alimentare, sul milanesissimo naviglio della Martesana, che lo adoperano in abbondanza per regalare twist inaspettati alle verdure. Stella Michelin e chef fra i più famosi d’Italia il primo, gestori del noto locale hipster nel cuore di NoLo i secondi: due realtà agli antipodi, se non fosse per la spezia-star.

Oltre al suo particolare gusto, il sommacco però è da tenere in considerazione anche per i suoi benefici: contiene infatti acqua, proteine, fibre, carboidrati, ceneri, grassi e olio essenziale in cui si trova la maggior parte delle sostanze con virtù terapeutiche.

Innanzitutto, possiede proprietà antibatteriche, antifungine, febbrifughe, diuretiche e antinfiammatorie; l’estratto delle foglie – in quanto ricche di gallotannini, famosi per le loro proprietà anti-ischemiche – ha dimostrato di avere effetti positivi sul sistema cardiovascolare. Last but not least, il sommacco svolge una straordinaria azione antiossidante data dalla presenza di acido gallico, utile a combattere i danni causati dai radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare. Per farne comprendere bene il valore, si è soliti paragonare il suo potere antiossidante con quello della mela, comunemente ritenuta un ottimo esempio: il sommacco, in tal senso, è ben settantatré volte più efficace, e rappresenta quindi un alleato strategico in termini di prevenzione nei confronti di diverse patologie, dai tumori alle malattie cardiovascolari.

Reperire questa spezia dagli effetti taumaturgici non è semplicissimo: l’ideale è rivolgersi nei negozi specializzati in tale tipologia di prodotti, in quelli focalizzati su cibi e specialità mediorientali, oppure online. Non si tratta di una ricerca semplicissima, c’è però da sperare che questa sorta di ‘seconda giovinezza’ che sta vivendo il sommacco lo renda non diremo comune – sennò metà della nostra soddisfazione sfumerebbe – ma almeno un po’ più facilmente reperibile. Con buona pace della nostra frustrazione.

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