In libreriaUn libro sul fuoco: alla scoperta della cucina primordiale

In occasione della partecipazione dell’autore in una serie Netflix, rileggiamo “Fuoco, cucina primordiale”, pubblicato dalla casa editrice EDT. Un libro dedicato interamente alla cottura su fiamma e brace e scritto dal cuoco australiano di formazione europea Lennox Hastie

«Il fuoco ha trasformato il cibo in cultura. Lennox Hastie è la prova che il fuoco non è solo barbecue, bensì uno strumento fondamentale per riportare la cultura in tavola e rendere il sapore di ogni ingrediente – dalle verdure ai pesci – semplicemente straordinario». La presentazione di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana non lascia spazio a dubbi.

Non c’è cucina più contemporanea di quella primordiale: la stagione delle tecnologie – che hanno innovato ma anche omologato le cucine del mondo – sta lasciando spazio alla riscoperta delle tecniche più antiche, più vicine alla natura. I grandi ristoranti del pianeta stanno riscoprendo l’elemento più essenziale: il fuoco. Che sia l’asador Etxebarri a Bilbao, il Noma a Copenaghen o il Combal.Zero a Torino, non c’è locale che non abbia fiamme e braci per cuocere carni, pesci e verdure.

L’australiano Lennox Hastie è uno dei campioni mondiali di cottura sul fuoco: il suo Firedoor a Sydney è il frutto della lunga esperienza maturata proprio nei Paesi Baschi, la terra da cui è partita la riscoperta di questa tecnica antica.

In Fuoco Hastie spiega tutti i propri segreti: dopo aver ripercorso la storia della cottura con la fiamma e la sua importanza culturale, dà tutte le informazioni necessarie perché chi cucini a casa propria possa cimentarsi: da come fare un fuoco, alle sei fasi del fuoco, il loro controllo e la loro funzione fino alla legna più adatta per le varie cotture. Naturalmente esplora anche gli “strumenti del mestiere”: dal forno olandese all’infiernillo (una versione ottimizzata della classica piastra), fino agli spiedi e al semplice attizzatoio.

Non spaventino, quindi, carboni e lapilli: la cottura col fuoco è alla portata di tutti.

A coronamento di questo percorso, ottanta ricette per gustare tutte le innumerevoli sfumature della cottura “viva”. Per ognuna di queste ricette viene indicato il tipo di legna ottimale per la cottura, la quantità di calore desiderato, e gli strumenti più adatti per raggiungere il miglior risultato. Gli ingredienti, inoltre, superano di molto il concetto di barbecue. Non solo carne e pesce, ma anche tante verdure, frutta, latticini e le basi fondamentali per una cucina completa di ogni sapore; come si può vedere nelle due ricette nelle prossime pagine: “Gambero Marron, finger lime, erbe selvatiche” e “Noce di cocco, cioccolato e granita di ciliegie”.

Sull’autore, nessun dubbio: Lennox Hastie nasce in Gran Bretagna e si forma in vari ristoranti stellati d’Europa prima di trovare la sua vera vocazione: cucinare col fuoco. Sotto la guida di Victor Arguinzoniz nel rinomato asador Etxebarri (Paesi Baschi), per cinque anni Hastie si allena nell’addomesticare la fiamma, nalla scelta della legna, nella gestione sapiente di cenere e fumo. Nel 2011 lascia la Spagna e torna in Australia con l’ambizione di aprire il primo e unico ristorante australiano con cottura solo su brace. Così nel 2015 nasce il Firedoor, a Sydney. Fuoco. Cucina primordiale (Finding Fire: Cooking at its Most Elemental) è il suo primo libro.

Dedicato a chi vuole esplorare la tendenza gastronomica del momento, ha voglia di imparare a cucinare in maniera diversa: la cottura su fuoco è antica e complessa, ma ricompensa riccamente chi la pratica grazie al suo gusto incomparabile. Ma anche a chi non si accontenta di un semplice barbecue: nelle ricette di Lennox Hastie ci sono ingredienti ricercati e – oltre a carne e pesce – tantissime verdure, latticini, e persino dolci.

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