Luci a San Siro Milano rinasce dal passato

Una nuova identità che la riporta alla sua gloriosa storia gastronomica: che sia questa la possibile strada per la ripresa della ristorazione e della socialità milanesi?

In una mattinata uggiosa e grigia, con sempre meno gradi e sempre meno sole a mitigare la situazione contingente, ieri siamo tornati per la prima volta alla presentazione di un libro di cucina.

Invece di essere un volume sull’ultima tecnica gastronomica, sullo star chef o sul personaggio di un talent diventato famoso, quello che abbiamo preso tra le mani è un ricettario sulla cucina milanese contemporanea, scritto a quattro mani e due palati da un cuoco, Cesare Battisti del Ratanà, e un giornalista, Gabriele Zanatta, edito da Guido Tommasi. Sfogliandolo, ritroviamo le ricette del passato riadattate alla maniera contemporanea. Perché, come ci spiega Battisti: «Non ci sono più le nonne ad insegnarci come si fa la cassoeula: siamo noi cuochi i detentori del sapere culinario e della nuova cucina di tradizione, che è molto cambiata, si è sgrassata, e va spiegata da capo.»

Forse non è un caso che proprio adesso sia stato presentato un libro come questo. 

La città più all’avanguardia d’Italia, ripiegata su se stessa a causa del Covid e svuotata dai pendolari e dai lavoratori, si scuote e rilancia, questa volta voltando lo sguardo e guardando lontano, ma indietro, riscoprendo un’identità che non aveva più.

Forse è un modo della città che era sempre con lo sguardo in avanti, con il passo deciso verso il futuro, con gli occhi vispi a cogliere ogni tendenza e farla propria, di tornare a dare valore alla sue radici. Di ritrovare la sua storia. Di capire che quella internazionalità che ormai è parte di un passato dimenticato, può essere sostituita più che degnamente recuperando le proprie tradizioni.

«Questi piatti qui, chi li conosce? Chi li prepara?» Era un grido quasi disperato quello di Cesare Battisti, avanguardista della cucina milanese, al ricordo di ricette cancellate dalla nostra voglia di sushi, dalla nostra ambizione a levarci la patina di provinciali, dal nostro desiderio di diventare grandi, di far vedere al mondo che potevamo essere internazionali, glamour, contemporanei, innovativi.

Recuperare la tradizione, tra l’altro, fa diventare sostenibili: recuperare le interiora e farle diventare un piatto buono, riscoprire i mondeghili, piatto del riciclo per eccellenza. Scorzonera, radici di prezzemolo, quanti ingredienti abbiamo abbandonato per sentirci diversi, e ritroviamo in altri Paesi o sulle tavole stellate come prelibatezza che non riconosciamo e invece sono parte della nostra storia?

Se ricominciassimo a vedere Milano anche come città contadina, forse, le faremmo un favore. Battisti ci sprona a farlo: «Milano è la città più agricola d’Italia. Andate al Parco agricolo Sud, visitate le cascine, incontrate i produttori, fate la spesa: si può comprare cibo sostenibile anche a Milano».

E se la strada per la rinascita passasse davvero per la riscoperta del nostro ieri?

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