Bicchiere mezzo pieno o mezzo vuoto?Due facce e due pensieri sull’incertezza

Coprifuoco ha lasciato spazio a punti di vista diversi e spesso lontani, a volte difficili da conciliare, ma che regalano uno spaccato del periodo confuso e difficile in cui si ritrova il settore della ristorazione

Come cambiano le cose in questi giorni e come cambiano velocemente. Nel giro di alcuni tramonti le facce e le speranze di chi governa le cucine dei nostri ristoranti preferiti mutano; questo si osserva dalle 18 alle 1830 su IGTV de Linkiesta, con i tanti che passano davanti al cellulare di Coprifuoco.

Oltre ai visi, di questi tempi, cambiano continuamente le situazioni, le regole, così come i numeri che più o meno alla stessa ora ci vengono declinati dall’Istituto superiore di Sanità e dal Ministero della Salute e che decidono il colore da dare alle regioni.

Il 7, Andrea Berton raccontava tutta l’incertezza che si racchiude dietro all’ultimo servizio prima della chiusura definitiva. È la voce dell’imprenditore che parla, non solo quella del cuoco. Tanto sconforto, poche ancora le idee che possono uscire così a caldo. «C’è incertezza e in queste condizioni non ce la sentiamo di andare avanti». Bisogna evitare errori per non penalizzare l’azienda-ristorante che si gestisce e per evitare che ne possano patire tutti i collaboratori che ad essa sono collegati.

Ha avuto grandi maestri Andrea, da Gualtiero Marchesi ad Alain Ducasse, che lo hanno fatto crescere velocemente verso le stelle Michelin, che ha preso prima al Trussardi alla Scala, a un paio di km da via Bovesin della Riva dove aveva cominciato e poi al ristorante che porta il suo stesso nome.

Sono momenti difficili questi, in cui è necessario ripensare a quello che si è fatto e ripartire e ci sono persone, come lo chef friulano, che non si abbattono e ci provano sempre, nell’ottimismo e nella forza dei risultati conseguiti.

Allo stesso modo, da imprenditrice parla anche Ilaria Puddu, il 10 novembre a tre sere di distanza, a tre giorni dall’ultimo servizio anche lei deve far uscire i clienti dai suoi 47 punti vendita di 10 brand che ha ideato e gestisce insieme al socio Stefano Saturnino (Pizzium, Pasticceria Gelsomina, Pizzeria Giolina tra gli altri). «Ora, dice, mi sento un po’ la mamma di tutte le persone che lavorano con me» e di questi tempi vuol dire portarsi dietro molte fatiche.

I tre giorni sono serviti a pianificare qualche soluzione, dice Ilaria, da Saronno, entrata nel mondo food dopo pochi anni nella moda, comprendendone perfettamente le potenzialità e lo sviluppo, con ambizione e sorriso, «Bisogna sempre cercare di essere lucidi e concentrati. Non dobbiamo mai farci prendere dal panico e dall’ansia». Il format dei suoi locali consente una maggior flessibilità alla crisi, «Abbiamo puntato tutto sul delivery e il take away perché i nostri locali sono predisposti a farlo», anche più della prima volta quando lo si è dovuto fare senza alcuna prova sul campo.

E poi una differenza di contesto c’è e arriva dai primi incassi del Bonus ristoro che il Governo ha approvato per aiutare i settori più colpiti dalla pandemia e quindi anche quello della ristorazione, insieme alla riattivazione della Cassa in deroga per i dipendenti. Non è molto, ma «è almeno un sostegno in un momento difficile”, ed è una prima risposta ai tanti appelli lanciati da chef singoli e da associazioni di categoria e rappresentanza come Ambasciatori del gusto, che dal primo lockdown hanno cercato di portare la propria voce fino al Premier Conte.

Berton da parte sua non può certo sostituire i clienti al tavolo con il delivery, che «non vedo essere come uno strumento che può aiutare in questo momento a fare la differenza», per cui “Il ristorante Berton chiude in attesa di capire meglio l’evoluzione di questa situazione”, come recita la home del sito. Così si mettono insieme idee e soluzioni ragionate, si riesce a fare ordine sui costi di ogni progetto, provando a pianificare i relativi profitti.

Ma nelle chiacchierate serali è giusto spingersi oltre l’orizzonte di questo 2020 ormai concluso e guardare a quello che succederà a partire dal prossimo anno. Qui le prospettive sono diverse ed è Ilaria Puddu a manifestare un certo pessimismo sui tempi di ripresa del settore della ristorazione «che saranno molto lunghi»; i clienti saranno cambiati e «avranno bisogno di sicurezze: allora si ritornerà al cibo semplice, ma fatto bene e con grandi ingredienti». Mentre per Berton tutto si riprenderà in fretta, come questa estate, «Quando si sono fatti i migliori mesi degli ultimi anni e si è dimostrata la voglia degli italiani di uscire e stare insieme. Il futuro sarà positivo perché le persone desiderano ritornare alla normalità e ricominciare a riempire le sale dei ristoranti».