Natale da sgranocchiareTutte le sfumature del torrone

Tutto quello che volevate sapere su uno dei dolci natalizi più amati e diffusi, dalla storia alle tecniche di lavorazione, fino agli abbinamenti, i più classici accanto alle innovazioni moderne, con una selezione dei 10 da non perdere

Albume d’uovo montato, miele, frutta secca. «Sono gli ingredienti della ricetta originaria del torrone, che non prevede zucchero, ad attestarne l’antichità». A raccontare il torrone, le sue origini, la sua storia è Massimo Rivoltini: nell’azienda di famiglia, a Cremona, si produce torrone dal 1930. È lui a guidarci in un mondo molto più variegato e complesso di quanto si possa pensare. «Qui a Cremona la storia del torrone data almeno al 1441, anno delle nozze di Bianca Maria Visconti. Ma sicuramente le origini di questo dolce vanno ricercate molto più indietro, forse in epoca romana, e certamente in ambito mediterraneo, nelle zone calde». Il torrone è tra i dolci simbolo del Natale, e a Cremona lo si consuma a Natale: quello cremonese è il torrone classico, friabile, che se spezzato si scheggia “frantumandosi come vetro”, ed è preparato solo con miele, albumi e mandorle. «Abbiamo un documento del 1916 che riporta la ricetta: gli ingredienti e il procedimento in base a cui ancora oggi il torrone viene preparato. Va cotto, pressato, tagliato e messo a stagionare. Pochi lo sanno, ma il torrone classico richiede un paio di mesi di maturazione. Si ottiene un prodotto anidro: eliminando l’acqua si riesce a conservare a lungo una materia prima come gli albumi. Nei torroni morbidi questo risultato è dato dall’azione dello zucchero. Del resto la tradizione gastronomica cremonese è basata sulla necessità di conservare: la frutta nella mostarda, la carne nel salame. E a Cremona il torrone è diventato un fatto sociale. Lo attestano le molte leggende che lo circondano, come quella delle donne che giravano in città raccogliendo gli albumi avanzati dalla preparazione della pasta, in cui si usano solo i tuorli, per fare il torrone. Reale è invece l’opportunità che questa produzione ha dato a tante donne: quella di lavorare solo “in stagione” per la produzione natalizia, assicurandosi l’indipendenza economica».

La geografia del torrone

Ma il torrone non è solo quello di Cremona, e non è solo alla mandorla: all’impasto si possono unire anche nocciole, per un gusto più deciso, o anche altra frutta secca. Le varietà sono innumerevoli, diffuse in Italia e fuori dai nostri confini. «Fuori dall’Italia si trovano torroni in Turchia – spiega Rivoltini – dove si prepara un torrone poco cotto e arricchito con canditi, simile a quello francese di Montélimar. La Spagna vanta tre prodotti IGP: il torrone di Jijona, quello di Alicante e quello di Agramunt, molto caratterizzati, ricchi di noci, molto torrefatti, lontani dal gusto delicato dei nostri. E In Italia si trovano torroni a tutte le latitudini. Si parte dal Piemonte, dove il torrone si fa con la pregiata nocciola Gentile delle Langhe; in Lombardia ci siamo noi di Cremona; a Cologna Veneta si fa il mandorlato, quello con i riccioli di zucchero e miele; in Toscana c’è il torrone di Lamporecchio, morbido, con le nocciole; in Campania la tradizione del torrone è molto radicata, basta pensare a quello di Benevento, alla nocciola: più si procede verso Sud più il torrone si fa ricco, non è più un prodotto da conservare, ma un dolce di pasticceria, un vero e proprio dessert. Sempre in Campania, ad esempio, si può gustare il pantorrone, fatto di torrone e pan di Spagna. Ancora, la Sicilia è il regno dei torroncini, morbidi, fatti con pistacchi e mandorle; e poi la Sardegna, dove si prepara un torrone caratterizzato dal sapore particolare del miele sardo, cotto a fuoco diretto con pani morbidi che al taglio fanno la “goccia”. Ma l’elenco potrebbe continuare». Tante varietà e tanti modi di gustare il torrone: «Il classico Cremonese si mangia a schegge dopo cena, la sera della Vigilia, secondo la tradizione. Poi lo si può usare come ingrediente di dolci al cucchiaio, di panettoni, di specialità dolci e salate: un esempio? Il risotto con il brodo di torrone. L’abbinamento può spaziare da un Asti Spumante a un Vinsanto a un passito. E per il torrone di Cremona, magari ricoperto al cioccolato, anche un bicchierino di rhum o di whiskey torbato».

Non bisogna infine dimenticare che c’è anche un’importante manifestazione dedicata a questo storio prodotto italiano: la Festa del Torrone. Ogni anno si svolge proprio a Cremona: quest’anno si è tenuta dal 16 al 18 ottobre in versione ridotta, ma di solito dura nove giorni con tanti produttori che espongono i propri capolavori. La prossima edizione è in programma per il 13 novembre 2021, in occasione della festa del patrono di Cremona, Sant’Omobono, protettore dei mercanti e dei sarti.

I migliori torroni

Ma quali sono i torroni migliori? Tra tante varietà e tante tipologie, noi di Gastronomika ne abbiamo selezionati 10

I Petronella

Questa bakery di Altamura, in provincia di Bari, passa con disinvoltura dal pane al panettone, per arrivare al torrone. Domenico Petronella sovrintende la produzione in pasticceria, dando al dolce varie direzioni. Viene proposta la versione bianca e quella tradizionale, oltre a ricette più creative come quelle con base cremino. La lavorazione è fatta a mano: acqua, zucchero e limone vengono portati a 160 gradi, poi si aggiunge la frutta secca (tra cui la mandorla Bari 100%) e si completa con la formazione tradizionale su marmo. Sempre freschissimo, è disponibile in negozio oppure si può ordinare con un messaggio in direct sul profilo Instagram o attraverso la pagina Facebook.

Davide Barbero

Il torrone di Davide Barbero rispetta l’antica tradizione dell’azienda di famiglia, fondata nel 1883 ad Asti. Ancora oggi nel torronificio si lavora in modo artigianale. Davide (sesta generazione) e suo zio Giovanni seguono ogni fase della produzione dei 300 quintali di torrone all’anno. La novità sono le nocciole “sostenibili”, provenienti dal noccioleto di famiglia, a km 0 e a filiera 0. Vengono tostate ogni mattina, lasciate raffreddare e scelte a mano per finire a vista nel torrone. Tra i prodotti del torronificio, è da provare il “Gran Cru” con nocciola del Piemonte Igp, miele piemontese, zucchero muscovado e vaniglia naturale del Madagascar, creato senza sciroppo di glucosio. Si può ordinare il torrone Barbero attraverso il negozio online.

Sperlari

Fondata nel 1836, Sperlari in Italia è sinonimo di torrone. Ai classici a base di mandorle e nocciole, dallo scorso anno l’azienda ha affiancato una linea di prodotti al pistacchio. Quest’anno la gamma Pistacchio si amplia con altre dolci novità: accanto al Torrone tenero al pistacchio, allo Zanzibar Gianduia e Pistacchi e ai Morbidelli con mandorle e pistacchi ricoperti di cioccolato, Sperlari propone Zanzibar fondente con pistacchi pralinati e Torroncini Zanzibar Fondente con Pistacchi pralinati. Altra novità è la nuova gamma al cioccolato Ruby, che con le sue note acidule e fruttate si sposa perfettamente con la pasta del torrone Sperlari. Senza dimenticare la tradizione: il Classico Mandorla Qualità Superiore contiene il 55% di mandorle naturali con buccia, che insieme al 30% di miele conferiscono al torrone un sapore squisito e una eccellente friabilità

La Bottega del Torrone

Un’antica ricetta tramandata da oltre trecento anni, metodi di produzione artigianali e grande attenzione alla scelta delle materie prime: La Bottega del Torrone di Pattada, in provincia di Sassari, lavora così dal 1995. La nascita del torrone in questa località della Sardegna deriva dalla dominazione spagnola sull’isola. Quando arrivarono nel 1640, gli uomini di Filippo IV si stabilirono principalmente nel sassarese per ricavare dalle montagne dell’interno legna e carbone. Tra le eredità della dominazione è rimasta anche la ricetta di questo dolce, che attecchì immediatamente. Secchi produce tredici varietà, tra cui il classico mandorle e noci, una tipica ricetta sarda. Ma si può spaziare anche tra varietà più estrose come quella al mirto, al limone, alla liquirizia, all’amaro di corbezzolo, di cui si utilizza il frutto ma anche il miele. E a proposito di miele: nella ricetta della Bottega del Torrone di Secchi viene usato solo quello fatto in Sardegna. Per acquistare il torrone di Pattada, basta visitare il negozio online.

Torrone Nuovomondo

Ciò che distingue il torrone di Paolo Sacchetti, pastry chef di Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, è il miele. Quello che va a comporre il goloso blocco bianco è di acacia e viene fatto nella Val D’Arno, fatto accanto ai poderi di Sting. Completano la magia le nocciole delle Langhe e i pistacchi di Bronte. Fedele alle sue origini e da inguaribile goloso, mira a produrre un torrone sempre fresco: per questo lo mette in produzione anche più volte alla settimana. Per acquistare il torrone di Pasticceria Nuovo Mondo, si può ricorrere al classico telefono (0574 27765 – cell. 339 3343585) o alla mail.

Rivoltini

Una famiglia di torronai dal 1928. Così si definiscono i Rivoltini di Cremona: la loro specialità è il torrone classico cremonese, quello friabile, preparato secondo la ricetta del 1441, cotto lentamente a bagnomaria e realizzato con materie prime selezionate, dalle mandorle croccanti al blend di miele personalizzato. E per i più golosi, torte di torrone, salami di torrone, vassoi di torrone, persino violini di torrone, nei gusti più stuzzicanti: cioccolato, pistacchio, frutti di bosco, tiramisù, limoncello, solo per citarne alcuni. Ovviamente si possono scegliere anche i torroni morbidi Non basta: i torroni possono essere prodotti anche con materie prime biologiche.

Ditta Quaranta

La Ditta Quaranta dei fratelli Fabio e Massimo Quaranta, a Caravaggio in provincia di Bergamo, è famosa per il torrone tenero, ma non solo. Un tratto distintivo del Nougat Passion è la variegatura dell’impasto, fatta con creme di pasticceria a base frutta o cioccolato. Alla base ci possono essere un mix di mandorla e nocciola con l’aggiunta di pistacchio. Ne deriva un prodotto unico, riconoscibile, molto morbido e sofisticato. Un altro elemento che connota il torrone di Ditta Quaranta è il topping, pensato in armonia con la variegatura e valorizzato da incarti trasparenti. Il Nougat Passion è venduto in stecche da 100 grammi, anche per appagare la voglia di fare incetta di più varietà. Ne sono disponibili 35, tra cui lampone e cioccolato, tiramisù e crema catalana oppure quella alle arachidi, che ha un tenore di dolcezza molto ridotto, quasi vicino al salato. La Ditta Quaranta ha inventato anche la Sofficiona, torta di torrone tenero da 4 kg porzionata in 20 fette, tutte incartate in modo da valorizzare il topping. Per acquistare questi prodotti, si può fare il proprio ordine sul sito.

Pasticceria Come Una Volta

A Quarrata, in provincia di Pistoia, c’è una pasticceria che prepara le cose buone di una volta: una scelta programmatica, dichiarata già nel nome. Qui Beatrice Volta prepara un torrone morbido, preparato con miele di acacia e molto ricco di Nocciole del Piemonte IGP e di mandorle siciliane, anche nella versione glassata al cioccolato. Su ordinazione è possibile personalizzare il torrone apponendo sull’ostia, ad esempio, il logo di un’azienda.

Pasticceria Bisognin

Nata nel 1966 a Cologna Veneta, in provincia di Verona, la Pasticceria Bisognin era il luogo di ritrovo di molti bambini e tappa fissa delle famiglie per assaggiare deliziosi pasticcini accompagnati da una calda tazza fumante di tè o cappuccino. Negli anni successivi la produzione è stata ampliata, portando in città a un prodotto friabile che sarebbe poi diventato simbolo per tutti i Colognesi e non solo: il Mandorlato Dorato. Questo tipico dolce natalizio a base di mandorle, miele e albume fresco viene ancora oggi tirato a mano. Gli ingredienti sono tutti naturali e provenienti dal nostro Bel Paese. La voglia di ricerca e continua innovazione, ha portato la Pasticceria Bisognin alla creazione successiva del Nocciolato Dorato, con nocciole intere IGP del Piemonte e il Mandorlato d’Arancio, con il particolare gusto agrumato conferito dal miele all’arancio. La particolare lavorazione porta il dolce ad avere un colorito dorato unico. Fragranza e gusto completano l’opera. Per ordinare i prodotti della Pasticceria Bisognin, basta contattare l’azienda telefonicamente (0442 85415) oppure interagire attraverso la chatbox disponibile nella pagina Facebook della pasticceria.

Vergani

Storica azienda di Cremona, la cui fondazione data 1881, la Vergani declina il torrone in tutte le sue forme: al classico friabile alle mandorle si affiancano quello morbido alle mandorle, quello con mandorle e pistacchi, sia morbido che friabile, quello ricoperto al cioccolato, o ancora il torrone al profumo di arancia e quello al profumo di limone, quello con zenzero o quello alle mandorle e cacao. Tutti sono caratterizzati, oltre che dalla qualità del prodotto, dall’eleganza delle confezioni.