Un affare tutto emilianoI tortellini in brodo: la nascita, la leggenda, la ricetta

Sarà per il brodo, o per la pasta ripiena, perché riscaldano il corpo e l’atmosfera, ma sono considerati comunemente un piatto confortante, che tra Bologna e Modena è stato elevato a pietanza delle feste

Cibo natalizio per eccellenza, ma anche comfort food elevato all’ennesima potenza, nonché simbolo della gastronomia emiliana riconosciuto in tutto il mondo. La forma iconica del tortellino ricorda quella di un piccolo anello, con un ripieno che prevede prosciutto, mortadella, parmigiano e noce moscata: si tratta di un primo piatto tradizionalmente servito in brodo – di cappone o di gallina – il cui segreto per prepararlo al meglio risiede sia nella tecnica di stesura della pasta, sia nella scelta di materie di prima qualità. Il suo nome riprende il dialetto bolognese turtlén, con una variante modenese turtlèin: in entrambi i casi la derivazione è da ricercare nel diminutivo di tortello, dal termine torta o tortula, per indicare una pasta ripiena a foggia circolare.

Nonostante la sua fama indiscussa, le origini del tortellino non sono del tutto chiare e la sua nascita si confonde con miti e leggende. Bologna e Modena si sono contese per secoli la sua invenzione, finché la disputa fu chiusa, alla fine dell’800, con un accordo «fra intelligenti buongustai», come riporta la Dotta Confraternita del Tortellino. Giuseppe Ceri, fiorentino di nascita e bolognese di adozione, direttore del giornaletto satirico La Striglia e poeta per diletto, indicò Castelfranco Emilia come culla del tortellino: fu una scelta felice e diplomatica, poiché Castelfranco si pone a metà strada fra le due città; si trova in provincia di Modena, ma sotto la diocesi di Bologna, e in passato, con il nome di Forte Urbano, faceva parte del territorio delle Legazioni Pontificie. Si tratta ovviamente di un gioco, senza nessuna conferma documentale.

Ceri, parodiando la Secchia Rapita – il poema eroicomico scritto dal Tassoni nel 1614 che narra la grande battaglia del 1325 tra Bologna e Modena, scatenata proprio dal furto di un secchio tarlato – completò la storia immaginando che Marte, Bacco e Venere fossero giunti in una locanda di Castelfranco, per dar manforte ai modenesi. Marte e Bacco di buon ora si alzarono mentre Venere rimase a letto: svegliatasi e trovandosi sola, si attaccò al campanello per chiamare l’oste, che, giunto trafelato, trovò la dea tutta discinta. Colpito dalla bellezza del divino ombelico, scese in cucina, prese una sfoglia fresca e «l’oste, che era guercio e bolognese / vedendo di Venere il bellico / l’arte di fare il tortellino apprese». Ecco dunque spiegata la nota definizione «l’ombelico di Venere», ripresa anche più tardi dal poeta bolognese Vittorio Leonesi, che però al posto di Venere pose Elena di Troia, con un ombelico che «gemello egli era a picciol tortello».

I racconti, le favole e le fantasiose divagazioni sono fin troppi da elencare, ma di una cosa oggi siamo certi: il tortellino ha un’estrazione medievale. Tortellos, torteleti e ravioli nacquero nel tardo Medioevo come continuazione delle torte farcite, spiega lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari: in una pergamena datata 1112 si legge infatti Tertia pars turtellorum monachorum est («la terza parte dei tortelli spetta ai monaci»), mentre da una bolla di Papa Alessandro III del 1169 apprendiamo che una chiesa doveva assegnare duas partes turtellorum. Dopo questi primi due riferimenti, i tortelli vengono citati più volte in documenti dal 1200 in poi, tanto che nel Trecento e nel Quattrocento i torteletti – diretti antenati del tortellino – erano abbastanza diffusi tra la fascia più ricca della popolazione, sebben la loro ricetta fosse ancora lontana dall’attuale.

Per trovare nei documenti il vero e proprio termine tortellini si deve arrivare al 1708, quando il menu del pranzo natalizio dei monaci di San Michele in Bosco riporta una «minestra di tortellini». Sempre al ‘700, poi, risale l’inserimento tra gli ingredienti del ripieno del midollo di bue: la ricetta di Alberto Alvisi, cuoco del vescovo di Imola, ebbe talmente tanta fortuna che nel tortellino per tutto l’800 e nella prima metà del ‘900 il midollo divenne quasi d’obbligo, mentre l’introduzione della mortadella occorrerà attendere Pellegrino Artusi. Nel 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene stabilisce il ripieno dei tortellini , composto da 30 grammi di prosciutto crudo, 20 grammi di mortadella, 60 grammi di midollo di bue, 60 grammi di parmigiano, un uovo, odore di noce moscata: «Con questa dose ne farete poco meno di trecento», scrive, «e ci vorrà una sfoglia di tre uova».

Oggi pochi utilizzano il midollo di bue nel ripieno, e ogni famiglia emiliana – così come le romagnole con i cappelletti – custodisce gelosamente e tramanda di generazione in generazione la propria variante. Una delle date più importanti per il tortellino è senza dubbio il 1904, quando i fratelli emiliani Bartani partecipano all’Esposizione Internazionale di Los Angeles, presentano i loro tortellini e insieme la modalità di conservazione: da quel momento l’ombelico di Venere conquista il mondo, fino alla consacrazione ufficiale – il 7 dicembre 1974 – con il deposito della ricetta originale dei tortellini in brodo da parte della Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna.

Preparazione per circa 1.000 Tortellini

Ingredienti

Pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina; per il ripieno: 300gr di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr di prosciutto crudo, 300 gr di vera Mortadella di Bologna, 400 gr. di formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata; per il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione); 1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale.

Procedimento
Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattugiato al momento.