Miscele d’autoreIginio Massari: dolce caffè

L’indiscusso sovrano della pasticceria Italiana racconta in un’intervista esclusiva il ruolo di dolci e torte in queste celebrazioni particolari. E ci svela le sue preferenze in fatto di caffè. Da bere, ma anche da usare nei lievitati d’autore

Iginio Massari è l’emblema della pasticcera italiana, il “Maestro dei Maestri” Pasticceri italiani, riconosciuto a livello internazionale e pluricampione mondiale. Ha appena ricevuto il riconoscimento delle tre torte dalla guida alle pasticcerie del Gambero Rosso, ma per lui le tre torte sono diventate addirittura d’oro, non potendo che mettere la sua maestria al vertice assoluto della categoria. Volto televisivo, autore di libri con il nuovo L’arte del dolce in uscita, personaggio influente nel mondo delle associazioni di categoria e primo fautore di una delle scuole di formazione più celebre del Paese. L’abbiamo intervistato per capire come si sta in cima alla torta più dolce d’Italia, e abbiamo scoperto che le idee sono forti sia in pasticceria che fuori dal laboratorio.

Intanto sul Natale che sta per arrivare:  «Per pensare a questo Natale bisogna avere una bella fantasia, per noi professionisti. Le normative sono in divenire ed è molto difficile fare delle previsioni. Ma se parliamo delle persone, per il Natale al 90% vogliono ricordare la tradizione, passare le feste in famiglia. Poi non potendo andare a sciare, la gente sarà molto di più in casa».

Serviranno tanti dolci per consolarci, come ci servirà un buon caffè per accompagnarli. E per Massari la scelta è obbligata: ha infatti voluto gli Specialty Coffee della nuova linea 1895 Coffee Designers by Lavazza per le sue pasticcerie: a Milano, dove la location incarna l’essenzialità elegante del capoluogo lombardo; a Torino, dove la raffinatezza minimale art-déco è impreziosita dall’architettura di Piacentini; a Brescia, dove lo storico laboratorio del Maestro Massari è un punto di riferimento per i bon viveur fin dal 1971. La miscela scelta dal Maestro Iginio Massari è Cocoa Rebel: un esperto mosaico di caffè selezionati originari di Giava, della Colombia e del Brasile, che in degustazione unisce all’identità inconfondibile del cioccolato note di cannella e di marmellata d’arancia. Un gusto rotondo, che tende all’ideale di gusto del classico espresso italiano con un’interpretazione contemporanea.

«Non potevamo sperare in un partner migliore per iniziare il nuovo percorso di 1895 Coffee Designers by Lavazza, che con il Maestro Massari condivide valori, approccio e attitudini, con l’obiettivo di regalare momenti di puro gusto”, ha dichiarato Michele Cannone, Lavazza brand Away from Home director. “Negli anni abbiamo sviluppato un solido legame con il mondo della Top Gastronomy, che ha contribuito allo sviluppo di un nuovo modo di intendere il caffè, puntando all’avanguardia senza mai perdere di vista l’importanza della materia prima».

Ogni singola origine e ogni miscela di 1895 è frutto del lavoro di un team di coffee designer, che lavorano per generare un particolare piacere sensoriale. Un lavoro che Massari paragona a quello per preparare un’auto per un gran premio: «Dopo aver analizzato tutte le sfumature dei caffè che Lavazza propone ho scelto. È come quando si predispone un’auto di Formula 1, quando si fanno tutte le ricerche, dai particolari ai motori, per fare tutto al meglio possibile. Con il caffè hanno fatto lo stesso. Ho incontrato persone molto in gamba: il caffè fa parte della loro esistenza, hanno competenze su larga scala e conoscono i caffè di tutto il mondo. Io a loro ho chiesto di avere un caffè “che sa di caffè” senza sfumature. Mi interessa che un prodotto mantenga quelle caratteristiche che si aspetta chi lo beve. Poi i buongustai potranno anche cogliere le note fruttate o acide. Ma a me interessa che le persone comuni abbiano un caffè dal gusto pieno, aromatico, con un’acidità equilibrata e perfezione dell’armonia. Abbiamo trovato l’armonia con un caffè che ha prevalenza di arabica e un po’ di robusta, per dare quel tocco e quell’acidità che l’arabica da sola per me non riesce a donare. L’abbiamo studiato nei minimi particolari, e per me rappresenta lo spunto da formula 1: è tutto a posto per vincere. Senz’altro appena rientreremo nella normalità sarà un indice di successo».

Ma il caffè non è solo da bere, ma anche ingrediente prezioso per i dolci di Massari: «Facciamo cinque o sei tipi di prodotti al caffè e prossimamente stiamo studiando un dolce che sarà sui nostri scaffali annualmente: una pasta lievitata al caffè che non sarà un panettone e non sarà un pandoro, con gusto al caffè intenso e potrà essere gustato con il caffè».

Ma come vive un pasticcere pluripremiato come lui questi continui riconoscimenti? «La battaglia che uno deve vincere non è quella dei premi. Ma è chiaro che un riconoscimento vale più di tutto l’oro del mondo, perché gratifica. Questo lavoro una persona non lo fa per sacrificio ma per il suo ego, e per il piacere di essere riconosciuto dagli altri. Devo dire però che il premio delle tre torte d’oro mi ha sorpreso: non mi aspettavo un riconoscimento del genere, e chi ha fatto questa guida ha sfidato tutto e tutti. Qualificare le pasticcerie con una guida è un segno di apprezzare il lavoro nel mondo del dolce, e vuole anche gratificare gli sponsor che sostengono questo settore. Comunque ero talmente poco preparato a questo premio che quando pensavo che fosse finita la presentazione stavo spegnendo il collegamento, poi per fortuna mia moglie mi ha fermato per un confronto su uno scritto e ho tenuto aperta la connessione. È stato a quel punto che Laura Mantovano (direttore del Gambero Rosso, ndr) ha fatto una chiacchierata rivolgendosi a me. È stata davvero una grande sorpresa: e se non ci fosse stato questo bisogno di mia moglie me la sarei persa! Mi ha riempito di gioia e serenità, e sono ben consapevole che è un riconoscimento che finora non ha mai avuto nessuno. Farò da portabandiera dove posso per promuovere la pasticceria italiana». Anche i maestri dei maestri, alla fine, sono alla ricerca di sempre nuove gratificazioni.

Entra nel club de Linkiesta

Il nostro giornale è gratuito e accessibile a tutti, ma per mantenere l’indipendenza abbiamo anche bisogno dell’aiuto dei lettori. Siamo sicuri che arriverà perché chi ci legge sa che un giornale d’opinione è un ingrediente necessario per una società adulta.

Se credi che Linkiesta e le altre testate che abbiamo lanciato, EuropeaGastronomika e la newsletter Corona Economy, così come i giornali di carta e la nuova rivista letteraria K, siano uno strumento utile, questo è il momento di darci una mano. 

Entra nel Club degli amici de Linkiesta e grazie comunque.

Sostieni Linkiesta

Linkiesta ForecastÈ arrivato Linkiesta Forecast + New York Times

Il nuovo super magazine Linkiesta Forecast, in collaborazione con il New York Times, è pronto.

Duecentoquaranta pagine sugli Scenari 2021, le tendenze, l’agenda globale della nuova èra post Covid.

Con interventi di Premi Nobel, di dissidenti, di campioni dello sport, di imprenditori, di artisti, di stilisti, di ambientalisti e delle firme de Linkiesta e del New York Times.

Un progetto straordinario de Linkiesta che si aggiunge al Paper, a K, ad Europea, a Gastronomika, ma reso ancora più eccezionale dalla partecipazione del New York Times, in esclusiva per l’Italia.

Prenotatelo adesso, sarà spedito con posta tracciata a partire dal 7 gennaio (al costo di 5 euro per l’invio), e si troverà anche nelle edicole di Milano e Roma e nelle migliori librerie indipendenti di tutta Italia (seguirà elenco).

10 a copia