Viaggio lacustreRiccardo Bassetti: fidatevi dell’estro creativo

Lo chef del ristorante Porticciolo di Laveno Mombello racconta la sua cucina, ricca di fantasia, di ambizione e di attenzione per la stagionalità e la regionalità degli ingredienti, una formula che gli ha permesso di resistere al 2020

Abbiamo immaginato #CopriFuoco sull’onda emotiva seguita alla chiusura alle 23 dei locali. L’abbiamo portato avanti a maggior ragione quando la chiusura è stata anticipata alle 18. Oggi, dopo tante puntate, ci rendiamo conto che ogni protagonista con la sua testimonianza mette un tassello in più per portare alla luce un disegno generale, che ci aiuta  a capire meglio la ristorazione e i suoi problemi contingenti. Una riflessione doverosa, da condividere tra colleghi ma anche per rendere i clienti più consapevoli. Andiamo avanti, alle 18 di ogni sera, sul profilo Instagram di Linkiesta.
Potete rivedere tutte le puntate qui

Un bellissimo affaccio sulle sponde varesine del Lago Maggiore, arroccato tra le colline e l’acqua, con una vista e una terrazza mozzafiato. Questo il Porticciolo di Laveno Mombello, un hotel 4 stelle che offre anche una ristorazione di grande livello, con il Ristorante La Tavola (che brilla di una stella Michelin) e L’Osteria. A condurre entrambe le cucine troviamo Riccardo Bassetti, tornato all’attività di famiglia nel 2012, dopo illustri esperienze in Italia (al fianco di Davide Oldani e Sergio Mei) e all’estero, sulla via di Parigi con importanti e stellate collaborazioni. Torna per prendere le redini dell’azienda, portando nella sua cucina gli insegnamenti maturati negli anni. Una cucina che si basa sull’equilibrio, di sapori, profumi e consistenze che si legano alla tradizione italiana e soprattutto al suo lago ed alle sue montagne. Parliamo di una cucina gourmet, creativa e innovativa, fatta di istinto e di tecnica e improntata sull’eccellenza della materia prima. Molto pesce di lago, che proviene da una filiera territoriale di pescatori di fiducia e stagionalità nei prodotti, garantita dagli agricoltori della sua terra.

Questo circolo virtuoso e le dimensioni ridotte della realtà che gestisce, hanno in parte attutito il duro contraccolpo dei lockdown. L’azienda è familiare, i dipendenti pochi e i fornitori molto fidati. Nonostante questo rimane costante la consapevolezza di quanto complicato sia rimettere in moto la grande macchina che gira dietro un locale, soprattutto nella confusione e poca chiarezza dei vari Dpcm che si sono susseguiti, con preavvisi nulli e nebulose direttive.

Quando si parla di un livello gastronomico alto e stellato, diventa ancora più importante organizzare per tempo ogni fase della riapertura, per poter onorare al meglio le aspettative della clientela e poter portare avanti la propria filosofia. La sua bellissima location sul lago ha garantito un’estate molto positiva, con un transito importante di utenti, ma la chiusura serale ha sicuramente avuto un impatto importante, anche in considerazione di una presenza molto ridotta nel corso della settimana. La stella della Rossa ha portato al suo ristorante grande notorietà, trasformando un’attività pressoché stagionale e rendendola viva anche durante l’inverno. Pandemia esclusa, ovviamente.

Il Ristorante è a diretto contatto con il lago. È stato pensato in questo modo perché punto di incontro tra la natura e la cucina, che si caratterizza per l’utilizzo di prodotti territoriali e del miglior pescato delle acque lacustri. La proposta si declina in tre percorsi di degustazione, pensati in un crescendo di sapori e di sperimentazione, per soddisfare anche i palati più esigenti. È possibile comunque scegliere alla carta o semplicemente affidarsi alle cure dello chef. L’attenzione alla stagionalità e alla scelta delle materie prime, sono le note che ricorrono nelle 4 proposte annuali. Le tecniche di cottura e le preparazioni dello chef , sono le note che conferiscono un tratto identificativo ad ogni ricetta. Viaggio e ricerca non si placano mai nella cucina di Riccardo.

Un piatto iconico della sua carta è senza dubbio il Gambero Rosso di Sicilia, svestito e rivestito. Proposta di mare, di fronte a tanto lago, quasi a richiamare un comun denominatore tra le acque.

Il corpo del gambero diventa una tartare, le zampe e le antenne vengono fritte, il brodo che si prepara con la testa e la corazza si trasforma in una carta di crostacei, ad esaltarne il gusto.

Notevole portavoce di estro creativo.

Per il Natale 2020 Riccardo ha ideato un menu delivery a tema, per permettere ai clienti di festeggiare con i suoi sapori. Un menu di sei portate, compresi i due grandi classici, il Gambero Rosso e il Risotto alla zucca e caffè, oltre al panettone di Giovanni Bassetti, in abbinamento alla salsa cacao e zenzero e alla crema inglese. Per il Capodanno ha invece optato per una scelta controcorrente, ossia un menu più breve, servito in camera agli ospiti dell’hotel, in una sorta di Room Service gourmet. Un assaggio dei sei spunti del pensiero gastronomico dello chef, un primo piatto d’eccezione e il delizioso panettone Bassetti in chiusura. Una vera coccola di fine anno.

Il lievitato di casa rende unici i menu delle Feste. Preparato con maestria e sapienza, può anche essere degustato prenotando una deliziosa merenda presso L’Osteria.

La cucina creativa, come quella che Riccardo esprime, meriterebbe da parte della clientela una fiducia quasi incondizionata. Al netto di intolleranze, la formula perfetta sarebbe quella di lasciarsi guidare dallo chef attraverso i suoi menu degustazione, che rappresentano in maniera profonda la sua filosofia e le sue evoluzioni culinarie, mettendo da parte per un istante i propri gusti e regalando al palato sensazioni forti e distintive.

È realmente un’esperienza completa e stimolante lasciarsi travolgere e stupire da ciò che non si conosce, ma che è stato concepito, studiato e realizzato per regalare viaggi e scoperte di assoluto gusto. Saper ascoltare la lingua che parla uno chef significa anche lasciare che sia lui a condurre i giochi, a decidere le storie da raccontare, a trasmettere tutto se stesso nei piatti. Un rischio che vale la pena di correre, soprattutto quando a prenderci per mano è uno chef come Riccardo, che considera il nostro viaggio l’essenza profonda del suo lavoro.

Rivedi l’intervista a Riccardo Bassetti

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