Non solo carboneSette dolci da mangiare per la Befana

Befanini, cammelli e pecorelle, torte petalose e insospettabili pastiere: il 6 gennaio non si riempiono magicamente solo le calze appese alla finestra, ma anche i forni, che nelle diverse regioni d’Italia cuociono le ricette che rallegrano l’ultima delle feste

Le tradizioni folcloristiche nostrane sono ricche di personaggi tanto affascinanti quanto turbolenti: topolini che rubano i denti, uomini grandi e grossi in abiti rossi e bianchi, sante guidate da asinelli, ma anche esseri demoniaci che si aggirano per le valli armati di bastoni e vecchie dalle scarpe rotte.

Creature che attraversano la penisola nella fantasia dei bambini e nelle storie raccontate dai grandi, accompagnati da riti che spesso cambiano di comune in comune, o di famiglia in famiglia.
Ciò che non cambia mai, invece, è l’abitudine di associare ad ogni festa un piatto, impastato e cotto in anticipo e assaggiato il giorno della celebrazione, magari a colazione, mentre si scartano i regali o si sbircia nelle calze appese alla finestra.

Anche l’Epifania, nonostante tutte le feste porti via, vanta un ampio ricettario di preparazioni tipiche, che addolciscono un po’ il prossimo ritorno alla quotidianità, che l’arcigna Befana ci impone.

I Cammelli di Sfoglia di Varese

Presenti già dopo il Capodanno nelle vetrine delle pasticcerie del varesotto, i Cammelli di Sfoglia onorano il solenne arrivo dei Re Magi, che secondo la tradizione raggiunsero la capanna dove riposava la neonata Sacra Famiglia il 6 gennaio, proprio a bordo di tre cammelli. Il legame tra questa credenza religiosa e la città di Varese, però, si strinse solo diversi secoli dopo, nel 1164, quando, secondo una leggenda, durante il saccheggio di Milano Federico Barbarossa riuscì a rubare le reliquie dei Re Magi, dalla chiesa di Sant’Eustorgio e si fermò proprio a Varese con la refurtiva, prima di ripartire per Colonia, dove donò le reliquie all’arcivescovo della città.

I dolci di sfoglia, non facili da realizzare in una cucina domestica proprio per la loro forma particolare, tradizionalmente sono vuoti e cosparsi di zucchero, ma negli ultimi anni vengono proposti sempre più spesso esemplari farciti con crema pasticcera, cioccolata, o mele.

Fugassa d’la Befana piemontese (ma d’influenza francese)

La Fugassa è un dolce soffice, dalla lunga lievitazione e dall’aspetto semplice, che ricorda una margherita per le pieghe a forma di petalo che prende l’impasto, arricchito con frutta candita o uvette. Secondo la tradizione i “petali” dovrebbero essere sedici e, in due di questi, il pasticcere dovrebbe nascondere altrettante fave, una bianca e una nera, un po’ come accade della Galette de Rois, la cugina francese della Fugassa. Secondo il rito, il commensale che avesse trovato la fava bianca sarebbe stato invitato a pagare la focaccia, mentre chi avesse trovato la fava nera non avrebbe avuto altra scelta che offrire il vino.

Befanini e befanotti versiliani

Preparati in tutta la Toscana, questi biscotti sono tipici soprattutto della costa, dove, fino a qualche anno fa, tradizione voleva che nella notte tra il 5 e il 6 gennaio, i bambini si travestissero da “Befanini”, piccoli aiutanti della befana, e passassero di casa in casa per reclamare la propria dose di biscotti. La notte si trasformava in un’avventura così intensa per grandi e piccini che ancora oggi si usa dire d’essere “cotti come un befanino” per dichiarare la propria stanchezza. I biscotti Befanini si distinguono dai biscotti più classici innanzitutto per la forma, che può richiamare sia la siluette di una befana, che quella di stelle e lune, che la vecchia signora potrebbe incontrare a bordo della sua scopa navigando tra i cieli notturni. Inoltre l’impasto, immaginato perché addolcisse per diversi giorni le merende dei bambini, in cottura deve diventare croccante all’esterno ma restare più friabile all’interno, in questo modo manterrà la sua fragranza per diversi giorni.

Le pecorelle di Corinaldo

A Corinaldo, piccolo comune in provincia di Ancona, la buona cucina è di casa, tanto che l’antico pozzo del paese è chiamato il Pozzo della Polenta, per un’antica storia di ingordigia e pettegolezzi. Non stupisce dunque, che una tradizione singolare come quella delle Pecorelle dell’Epifania resista inossidabile ancora oggi. Si tratta di ritagli di pasta sfoglia avvolti su se stessi fino a formare una mezzaluna, per raccogliere un ripieno particolare, che unisce mosto ristretto, pangrattato, cannella, noci e zeste d’arancia.

Pepatelli, mbepetielle o papatìlle

Tipici di Teramo, ma rivendicati anche dalla cucina Molisana, i Pepatelli sono biscotti simili ai cantucci toscani, ma preparati con miele, frutta secca, farina integrale e, soprattutto, con una manciata non indifferente di pepe nero, un ingrediente tanto inusuale da aver dato l’ispirazione per il nome di questi dolci.

Pinza, faville e roghi orientali

«Pan e vin,

ła pinsa soto el camin.

Faive a ponente

panoce gnente,

faive a levante

panoce tante»

La Pinsa è la Pinza, ma cosa sono le Faive ripetute in questo proverbio? Sono le fiammelle, o faville, e il detto si riferisce alla direzione in cui le stesse potrebbero essere sospinte dal vento, durante uno dei riti più affascinanti presenti tra le tradizioni dell’Italia nord orientale: il falò di inizio anno.
Si tratta di un rito antico, probabilmente di derivazione celtica, durante il quale, nei primi giorni di gennaio la popolazione organizza uno spettacolare falò, bruciando cataste di legno e ramoscelli, per simboleggiare la speranza, la rinascita, l’addio a tutto ciò che è vecchio e passato. La direzione presa dal fumo è considerata un segnale propiziatorio per il raccolto. Così come il rito, è altrettanto antica l’abitudine di accompagnare alla celebrazione bicchieri di vino rosso o veni brûlé e pietanze tipiche.
Tra queste ultime, in veneto, vi è proprio la Pinza, una torta dolce, estremamente umida e ricca, impastata con farina bianca e gialla, uvette e fichi secchi, latte e grappa.

Prima Pastiera per la Prima Pasqua

Notoriamente la Pastiera è considerata una torta pasquale, ma non manca mai sulle tavole napoletane nemmeno il 6 gennaio, in virtù del fatto che l’Epifania è detta anche la Prima Pasqua, poiché simboleggerebbe l’annunciazione della resurrezione.