Tra apocalisse e dolcezzaA tavola con un cigno verde

Come il mondo del cibo sta cercando soluzioni e sperimentando singolari adattamenti alla nuova situazione globale, soluzioni originali o piccoli passi, che potrebbero trovare un posto nel futuro di tutti noi

Mentre qui tra le pagine di Burp! parlavamo di apocalisse (la scorsa settimana) e il popolo di Internet cliccava compulsivamente lʼarticolo perché in fondo siamo tutti un poʼ preppers, Nick Cave decideva di contribuire al dibattito con un nuovo album, uscito a sorpresa il 25 febbraio. Un disco che Giovanni Ansaldo su Internazionale ha definito «apocalittico e dolce, ancora una volta sospeso tra dannazione e redenzione». Ecco, quel rimbalzo tra apocalisse e dolcezza, tra collasso e rinascita o resistenza, è in qualche modo un segnale di adattamento, di quello stuolo di soluzioni che lʼumanità alla corde cerca di produrre per istinto di sopravvivenza, per provare a rimanere a galla. E il mondo del cibo in questo slancio incessante non è da meno: da un anno sgomita, percorre strade inedite, cerca nuovi orizzonti di senso. Rincorre il suo “cigno verde”, espressione con cui John Elkington definisce le «soluzioni sistemiche alle sfide globali» per evitare il collasso.

Negli articoli condivisi questa settimana si parla di atti di resistenza, di nuove soluzioni, e di cigni verdi. Ellie Krupnick ad esempio su Eater trascrive le testimonianze di Devra First, Tejal Rao e Korsha Wilson sullʼadattamento della critica gastronomica alla chiusura dei ristoranti, tra crisi dei media gastronomici e apertura di nuove prospettive editoriali e di scrittura.

Nick Paumgarten sul New Yorker racconta come i ristoranti della Grande Mela stiano provando a sopravvivere al lungo inverno della pandemia. Sul New York Times Brett Anderson racconta come il cuoco di Portland Gregory Gourdet stia cercando di costruire una cucina professionale giusta e inclusiva, dopo essere finito, insieme a molti altri, nel calderone delle critiche sulla tossicità degli ambienti di lavoro culinari nella capitale dellʼOregon. Ancora, ma stavolta in Italia: su Munchies Giorgia Cannarella racconta della risposta al caporalato di un’organizzazione di migranti, e su Gambero Rosso Antonella De Santis affronta il tema dei rider italiani, non a caso diventato un nervo scopertissimo proprio nei mesi in cui maggiormente ci siamo gettati nelle braccia del food delivery.

A tutto questo aggiungo due letture premium. Su Whetstone Magazine Sneha Mehta costruisce un racconto delle affascinanti e controverse intersezioni tra il tè e le battaglie politiche per il suffragio universale delle donne. Su Eater, invece, è uscito uno speciale sul contributo della cucina nera allʼidentità gastronomica statunitense che definirei non perdibile, con articoli di James Bennett II, Osayi Endolyn, Dr. Jessica B. Harris, Nadra Nittle, Nicole Rufus, Jaya Saxena, Elazar Sontag e Toni Tipton-Martin.

How the Past Year Changed Restaurant Criticism – Eater, 25 febbraio

Qualche estratto degli Eater Talks, con le parole di alcune tra le più brave critiche gastronomiche statunitensi sulla critica gastronomica al tempo della pandemia.

How Restaurants Survive the Long Pandemic Winter – New Yorker, 22 febbraio

Un lungo racconto su come la ristorazione newyorchese sta cercando di parare i colpi della pandemia, con lʼinverno di mezzo.

Under Fire, a Portland Chef Tries to Build a Fairer Workplace – The New York Times, 23 febbraio

Gregoy Bourdet vuole portare il cibo haitiano a Portland, e in mezzo a polemiche infuocate costruire un ambiente di cucina inclusivo e sano.

Unʼorganizzazione di giovani migranti ha creato una passata di pomodoro caporalato free – Munchies, 22 febbraio

La storia di Casa Sankara e della passata di pomodoro Riaccolto.

Riders e shoppers: cambia tutto nel delivery, rivoluzione sulla gig economy – Gambero Rosso, 25 febbraio

Unʼindagine milanese chiede lʼassunzione per circa 60.000 rider e multe salate per le società del settore. Il punto della situazione.

The Colonial Tea Trade and Womenʼs Suffrage – Whetstone Magazine, 24 febbraio

Come il tè, tra guerre coloniali e sfruttamento del lavoro, è stato simbolo anche di emancipazione. Anche se quasi solo per donne dalla pelle bianca.

The African/American Table – Eater, 23 febbraio

Uno speciale ricco di articoli sul tema del contributo afroamericano alla cucina statunitense.

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