Capodanno cineseI cibi per celebrare l’anno del bue

Il 12 febbraio si celebrerà l'inizio del calendario lunare. Tra lanterne e draghi, tradizioni secolari e riti benauguranti, non manca il cenone: ecco che cosa ci sarà in tavola

La Cina si prepara a salutare l’anno del Topo e ad accogliere quello del Bue, che inizierà il prossimo 12 febbraio. Celebrato in molti paesi dell’Asia e da tutte le comunità dislocate nel mondo, il Capodanno cinese è legato all’anno lunare. Chiamato anche Festa di Primavera, è un momento da trascorrere rigorosamente in famiglia. Prima del Covid-19, pur di raggiungere il proprio clan, chi desiderava festeggiare era capace di formare file chilometriche, pur di condividere questi giorni di festa con i propri cari. Ovviamente non può mancare un festoso banchetto, consumato la notte prima del Capodanno, con piatti legati alla buona sorte, alla salute e alla prosperità. Alcuni dei piatti serviti in questa occasione li conosciamo bene (e per approfondire il gusto della cucina cinese, seguite Nicola Jiang su TikTok). Per tutto il resto, ecco il cenone del Capodanno cinese, con qualche piatto speciale da mangiare solo nell’anno del Bue.

L’abbondanza

Prima di tutto, secondo Kian Lam Kho, personal chef e autore del volume “Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking”, è d’obbligo che sulla tavola debbano esserci tanti piatti. Tantissimi. «Ci deve essere il pesce, il pollo o l’anatra o il maiale. È un modo per dimostrare che si ha avuto successo durante l’anno, e che per questo ce lo si può permettere, portando questa prosperità nei successivi dodici mesi». Alimenti come pesce, frutta e dumpling (gli amati ravioli) sono più che semplici snack: sono simboli di fortuna e prosperità e si pensa che mangiarli inviti entrambe queste cose a seguirci nei giorni a venire.

Il simbolismo

Ci sono molti livelli di simbolismo nel cenone di Capodanno, in Cina. Si va dal suono dei nomi dei piatti, dal come vengono preparati e il modo in cui si servono. Il rispetto di alcune regole può rendere il momento del pasto ancora più speciale. Inoltre, un po’ come da noi, durante i giorni di festa ogni regione ha la sua specifica lista di ingredienti per ogni piatto tradizionale, che assume così il ruolo di simbolo dei doni che la natura ha fatto alla regione. Ma anche se ogni tavola di famiglia conserva il suo menu, ci sono dei must anche in questa occasione.

Nian Gao

In cinese Nian gao significa letteralmente Torta di Capodanno. Pronunciare la parola ad alta voce suona più o meno come la frase «elevarsi di anno in anno». Mangiando dunque questi dolcetti fatti di riso agglutinato, zucchero, castagne, datteri cinesi e foglie di loto, si potrà attirare maggiore fortuna sul lavoro e sulla qualità della vita. Può essere sia un dolce, soprattutto se ci troviamo nella parte meridionale della Cina, ma anche un antipasto salato, fritto, tipico di Shanghai e del Nord del Paese.

Pesce

In cinese pesce si dice , ha un suono simile alla parola usata per avanzi, che sta a simboleggiare la capacità di risparmio che ha avuto chi offre il banchetto. Solo grazie all’oculatezza mostrata nei mesi passati, oggi i padroni di casa possono mostrare abbondanza di cibo e salute, un buon auspicio anche per l’anno successivo. È uno dei piatti simbolici più importanti di tutto il Capodanno e viene preparato in tanti modi diversi, ma per lo più bollito, brasato o cotto al vapore. Si prediligono tre specie (sempre a causa del loro nome): la Carpa carassio, la Carpa cinese e il Pesce gatto, che significano rispettivamente fortuna, regalo e surplus. Occhio alla testa: deve essere rivolta verso la persona più anziana, in segno di rispetto. Sarà quest’ultima a iniziare per prima a mangiare.

Pollo

Va servito rigorosamente intero perché è un simbolo di unità famigliare. Lo stare insieme è un tema dominante di questa festa: per questo servire il pollo senza porzionarlo rappresenta la riunione di tutta la famiglia.

Jaozi

Abbiamo imparato a mangiarli, quasi a venerarli. Nel Capodanno cinese i dumpling hanno un significato molto importante: infatti i ravioli simboleggiano i lingotti di oro e argento usati come denaro nei tempi antichi. Se la pasta esterna è bianca, quel raviolo simboleggia l’argento. Più raro è il Jaozi fatto di pasta all’uovo, quindi giallognolo, che secondo Kho non è altro che un’omelette ripiena. Quella è la riproduzione commestibile di un lingotto d’oro, raro e fortunato. Anche il ripieno conta: cavoli e ravanelli hanno il compito di proteggere pelle e umore. I crauti sono banditi: sono il simbolo di un futuro povero e difficile. La presenza dei Jaozi a tavola è segno di prosperità, un po’ come le nostre lenticchie prima della mezzanotte. Mangiarli è di buon auspicio, per avere un anno economicamente fortunato.

Involtini Primavera

Impossibile non conoscerli ormai: gli Involtini Primavera sono tra le nostre scelte tutto l’anno. Ma durante il Capodanno cinese mangiarli significa assicurarsi ricchezza. Il loro nome è associato all’altro modo di chiamare questa ricorrenza, cioè Festa di Primavera. Diffuso nelle province di Jiangxi, Jiangsu, Fujian, Guangzhou e nelle città di Shanghai, Shenzhen e Hong Kong, questi bocconcini mantengono la forma cilindrica e sono ripieni di verdure, carne, ma possono anche essere dolci. Vengono fritti per fargli assumere il classico colore dorato.

Tangyuan

Consumato durante la Festa delle Lanterne, che chiude le celebrazioni per il Capodanno cinese, le palline di riso dolci hanno una forma circolare e la parola che le definisce, Tangyuan, ha un suono simile all’espressione che rimanda al concetto di ritrovo e di stare insieme. Sono fatte con farina di riso glutinosa, simile al mochi, e serviti o fritti o con un brodo leggero. Il ripieno è dolce: si va dai fagioli rossi alle arachidi passando per il taro e il sesamo.

Funghi Shiitake brasati

Questo piatto è servito con il bok choy, un tipo di cavolo cinese. Molto diffuso a Shanghai, richiede una cottura lenta in una miscela di salsa di ostriche. Sono un’ottima opzione per i vegani, a patto di eliminare la miscela ottenuta dai mitili.

Frutta portafortuna

Il mandarino, le arance e il pomelo hanno un’importanza elevatissima durante tutti i 16 giorni che vanno dalla vigilia di Capodanno alla Festa delle Lanterne. Si fa attenzione a selezionare i frutti dorati e dalla forma perfettamente tonda, simboli di ricchezza e pienezza. Si mangiano, si espongono come segni di buona fortuna. Mangiare il pomelo serve per assicurarsi maggiore prosperità e fortuna nell’anno a venire. Sono serviti alla fine del pasto e vengono scambiati come doni quando si va in visita dai parenti.

Noodles

I noodles fanno parte anche di molti menu quotidiani (anche d’asporto e delivery). Durante il Capodanno cinese gli spaghetti fatti a mano diventano il simbolo della longevità. Il loro nome cinese, Changshou Mian, equivale all’espressione usata per augurare una lunga vita. Per questo si fa attenzione a farli molto lunghi e a mangiarli senza spezzarli. Sono serviti in brodo o con una salsa molto ricca.

Giuggiole

Tra i frutti simbolo del Capodanno cinese non possono mancare le giuggiole. Sono di buon augurio perché rosse, colore simbolo di felicità e prosperità, oltre che leit motiv di tutte le decorazioni sparse per le case e le vie delle città. Poteva dunque mancare a tavola?

Dolci

Frutta candita, dessert, ogni sorta di cibo purché sia dolce: quello che nella cultura cinese è inteso come uno snack, a Capodanno si avvicina al senso occidentale di pasticcini e torte e va a chiudere il pasto. È il modo per augurare una vita felice a tutti i commensali.

Ristoranti
Per festeggiare il Capodanno Lunare, alcuni ristoranti hanno organizzato un menu speciale. Lo chef Zhang Guoqing e la pastry chef Sonia Latorre Ruiz del ristorante Bon Wei, a Milano, da tempo valorizzano la cucina cinese, dimostrando che anche questo ricettario ben si presta a realizzare una ristorazione alta. «In Cina oggi – racconta chef Zhang – al ristorante si mangia diversamente. I piatti della tradizione restano ma solo tra le mura casalinghe o in trattoria; quando si esce a un certo livello le ricette spaziano tra gli ingredienti, prediligendo materie prime pregiate anche di altri paesi, come tartufo e foie gras, spesso impreziosite dall’abbinamento con grandi vini». Come piatti principali di questo servizio disponibile d’asporto o in delivery, chef Zhang quest’anno propone un piatto “celebrativo”: l’ Anatra affumicata con salsa di piselli e edamame. Presenti anche i Calamari con brunoise di verdura e salsa nera di chili. Infine quale augurio di un 2021 ricco e fortunato, ci sono i golosi Cioccolatini rosso e oro a forma di dim sum con l’ideogramma del Bufalo  (pronuncia niù), creati per l’occasione dalla pastry chef di Bon Wei, Sonia Latorre Ruiz.
Il ristorante di Jianguo Shu, a Roma, ha ideato un menu degustazione (costo 30 euro) con tanti piatti benaugurali, proprio come vuole la tradizione cinese, disponibile presso il ristorante l’11 febbraio a pranzo dalle 12:00 alle 15:00 e la sera in modalità delivery e take away dalle 18:00 alle 21:00. Il menu Happy 牛Niù Year comprende la Zuppa di ravioli di carne (jiaozi), gli Involtini primavera (chunjie), gli Gnocchi di riso saltati con verdure croccanti (niangao), il Branzino in agrodolce e i Bon bon di riso in brodo special con foglie di prugna (tangyuan).

Entra nel club de Linkiesta

Il nostro giornale è gratuito e accessibile a tutti, ma per mantenere l’indipendenza abbiamo anche bisogno dell’aiuto dei lettori. Siamo sicuri che arriverà perché chi ci legge sa che un giornale d’opinione è un ingrediente necessario per una società adulta.

Se credi che Linkiesta e le altre testate che abbiamo lanciato, EuropeaGastronomika e la newsletter Corona Economy, così come i giornali di carta e la nuova rivista letteraria K, siano uno strumento utile, questo è il momento di darci una mano. 

Entra nel Club degli amici de Linkiesta e grazie comunque.

Sostieni Linkiesta

Linkiesta PaperIl nuovo numero quintuplo de Linkiesta Paper – ordinalo qui

In edicola a Milano e a Roma dal 4 marzo, oppure ordinabile qui, il nuovo super numero de Linkiesta Paper questa volta è composto di cinque dorsi: Linkiesta, Europea, Greenkiesta, Gastronomika e Il lavoro che verrà.

Con un inserto speciale su Alexei Navalny, un graphic novel di Giovanni Nardone, l’anticipazione del nuovo libro di Guia Soncini “L’era della suscettibilità” e la recensione di Luca Bizzarri.

Linkiesta Paper, 32 pagine, è stato disegnato da Giovanni Cavalleri e Francesca Pignataro. Costa dieci euro, più quattro di spedizione.

Le spedizioni partiranno lunedì 1 marzo (e arriverrano entro due giorni, con corriere tracciato).

10 a copia