Che la carbonara sia uno dei piatti più sfregiati nel mondo è noto da tempo. Ve lo ricordate lo shitstorm contro Gordon Ramsay? E la versione francese che ci ha fatti infuriare nel 2016, con il tuorlo d’uovo intero aggiunto alla fine, insieme a pancetta e cipolle? Tutti episodi che sarebbe stato meglio non vivere. Ora “l’incubo” si ripete con la Smoky Tomato Carbonara di Kay Chun.
La versione di Kay
La contributor del New York Times ha creato la Carbonara affumicata al pomodoro. Nella presentazione del piatto spiega le differenze con la ricetta originale: bacon al posto del guanciale, perché più facile da trovare e dà quella nota affumicata che dà il nome alla ricetta; Parmesan invece del Pecorino Romano; e l’inattesa aggiunta di concentrato di pomodoro e pomodorini da aggiungere alla salsa d’uovo (qui la ricetta completa).
Come ha spiegato la stessa Kay Chun a noi di Gastronomika, «voleva solo essere un omaggio alla Carbonara. Io amo questo piatto e non avevo intenzione di offendere nessuno. Voleva solo essere una versione divertente. Larga parte della cucina è creatività e qualche volta mescolare le cose può anche non essere tradizionale, ma crea un gusto incredibile. Siamo tutti alla ricerca di nuovi sapori da testare ogni tanto. Un altro scopo di questa ricetta era insegnare la giusta tecnica per fare la Carbonara, che molte persone trovano intimidatoria».
Variante americana: le reazioni
Le reazioni sui social sono state implacabili. Dal «Siete appena atterrati su Marte… ma non riuscite a capire una ricetta così semplice» al «La carbonara non è un’opinione». Come abbiamo visto con Luciano Monosilio, anche gli errori vanno interpretati. In questo caso parliamo di una variazione sul tema, americanissima senza dubbio, che siamo pronti a giurare in Italia non avrebbe mai visto la luce. Forse.
Il Re di questo piatto, segna un importante confine: «La Carbonara ha diritto di chiamarsi così se si rispettano ingredienti e tecnica di base. Ok le varianti, purché non venga stravolto il gusto e l’esecuzione e quindi il risultato finale». Secondo lo chef di Luciano – Cucina Italiana «la nostra cultura gastronomica e più in generale la tradizione italiana ha un ascendente molto forte su un pubblico sempre più vasto, che però non ha un’educazione alimentare tale da comprendere le nostre ricette originali. Quindi è normale che vengano reinterpretate secondo i gusti e gli ingredienti a disposizione. Anche noi probabilmente mangiamo un sushi che è differente dal giapponese, adeguato per gusti ed esigenze di approvvigionamento. Ovviamente noi italiani siamo molto gelosi della nostra tradizione specie quando si tratta di ricette di pasta. Io credo che ognuno sia libero di reinterpretare un piatto secondo la propria cultura, però forse dovremmo definirla con un altro nome».
Tomatoes might not be traditional in carbonara, but they lend a bright tang to this dish. https://t.co/MvyTzcNIMH
— The New York Times (@nytimes) February 18, 2021
Ma secondo Coldiretti il problema è più ampio. La Carbonara al Pomodoro è solo la punta dell’iceberg della falsificazione del cibo e delle ricette Made in Italy. Si stima che l’Italian sounding, l’esca con la quale si vende italianità attraverso prodotti contraffatti e non conformi agli originali, abbia superato nel mondo i 100 miliardi di euro di fatturato con gli Stati Uniti al primo posto per consumo.
L’accusa di Coldiretti alla chef Kay Chun è di aver “contraffatto” la ricetta originale sostituendo il guanciale con il bacon e il Pecorino Romano con il Parmesan, una brutta copia di origine americana che mira a imitare aspetto e gusto di Parmigiano Reggiano. L’Italian sounding di prodotti come il Parmesan produce da anni molti danni ai prodotti nostrani ed è un fenomeno da arginare e contestualizzare.
«La mancanza di chiarezza sulle ricette Made in Italy offre un terreno fertile alla proliferazione di prodotti alimentari taroccati all’estero, dove le esportazioni di prodotti agroalimentari tricolori potrebbero triplicare se venisse uno stop alla contraffazione alimentare interazionale, che è causa di danni economici e di immagine», spiegano da Coldiretti.
Si difende Chun: «Forse una parte della mia responsabilità sta nell’aver usato ingredienti facili da trovare al supermercato, per incoraggiare le persone a cucinare con ciò che è più accessibile. Ma di fatto per la mia ricetta ho usato Parmigiano Reggiano autentico e non la versione economica del formaggio».
Ma il controllo sui prodotti Made in Italy e la loro autenticità è una cosa, mentre le libere interpretazioni sono altra, e questa ricetta lanciata dal New York Times fa quasi pensare alla voglia di rinverdire un dibattito sempre acceso tra rigoristi e democratici del caposaldo della tradizione gastronomica romana.
Ma anche la Smoky Tomato Carbonara, come altri casi del passato, ci rimanda un’informazione importante: la cucina è il luogo più democratico in cui esprimersi. Si sbaglia, si sperimenta e si discute. Ci sono delle leggi (o meglio, tecniche) che si dovrebbe cercare di seguire e rispettare. Ma c’è anche spazio per la trasgressione, purché eseguita con rispetto. Tanto, a meno di pietanze tossiche, non muore nessuno.
Solo il gusto e il piacere, tutt’al più.