Tra le curiosità di sempre dei backstage cinematografici, vi sono le scene tagliate, quelle improvvisate, ma anche scherzi e litigate, o ancora i capricci delle star, che in questo periodo hanno per protagonista una Lady Gaga che ha richiesto il personal chef direttamente dagli USA. Un dietro le quinte che potrebbe diventare esso stesso pellicola, come nel caso di un particolare aneddoto che ha segnato la storia della pasticceria francese e ha trasformato un vecchio borgo di pescatori in meta mondana.
Prima dell’invasione estiva degli yacht e di ballare il twist, Saint Tropez fu il set del film Et Dieu créa la femme, in Italia Piace a troppi, in cui mentre Brigitte Bardot incarnava il sogno di tutti gli uomini, la sua torta preferita divenne ben presto il dolce più sensuale della Costa Azzurra. In quel periodo il pasticcere polacco Alexandre Micka risiedeva proprio nel piccolo comune della Provenza dove stavano avendo luogo le riprese e proprio lì aveva anche aperto la sua boulangerie e pâtisserie, presto scelta come mecca di gola da tutto il cast e la troupe cinematografica. Ma se Maometto non è andato alla montagna, è stato Micka ad andare sul set deliziando tutti con cestini di pane e dolci tra un ciak e l’altro, in particolare con una torta, allora ancora senza nome, che stregò Brigitte Bardot. L’attrice divenne così la testimonial ufficiale, una influencer ante litteram che suggerì anche il nome per battezzare il dolce polacco rivisitato in Francia da Micka, partendo da una vecchia ricetta della nonna: un soffice e dorato pan brioche ornato con zuccherini e tagliato a metà per essere farcito generosamente con un mélange di crema pasticcera e crema al burro. A registrare il brevetto nel 1973 fu Albert Dufrêne, amico del pasticcere ed ex pilota automobilistico, che rilevò l’attività costruendo un vero e proprio brand intorno a questa torta.
La prima insegna La Tarte Tropéziene arrivò a Parigi nel 2013 e oggi si contano più di 26 punti vendita, piccoli pop up negli aeroporti, oltre alla recente boutique gastronomica oltreoceano. Il marchio si è moltiplicato pur cercando di mantenere una dimensione artigianale, che ancora caratterizza l’impresa a gestione familiare in cui Dufrêne ha coinvolto il figlio, che si occupa della gestione dei negozi e dello sviluppo, mentre le altre due figlie, Vanessa e Carole, sono rispettivamente responsabili dell’e-commerce e dell’amministrazione. Poi, circa un anno fa una coppia ha aperto a Dallas l’omonima attività, portando la rinomata pasticceria francese anche in Texas. La ricetta del dolce naturalmente è rimasta top secret: tutta la materia prima arriva direttamente dalla Francia, come il preparato per la brioche e le due creme. Si dice che ingredientistica e procedimento siano ancora custodite sul vassoio di cartone sopra il quale le scrisse di suo pugno Alexandre Micka.
Una torta-mito che per i suoi 60 anni è stata omaggiata da 12 grandi chef, come Arnaud Donckele, tre stelle a La Vague d’Or, Marc Veyrat, il famoso chef con il cappello e amico di vecchia data di Albert Dufrêne, o il pluristellato Yannick Alléno, i quali hanno condiviso in un libro la loro interpretazione della Tarte Tropézienne.
L’eco di questo dolce amato dalle Dive del passato è, naturalmente, arrivato anche in Italia, anche se con un certo ritardo, forse perché oscurato per troppo tempo dai più famosi macaron, èclair, madeleine o soufflé. Oggi però a Roma c’è un autentico bistrot francese, ambasciata del gusto d’oltralpe nel cuore del quartiere Prati, che ha voluto riportare in auge la Tarte Tropézienne, definendola «La nuova torta ‘faro’ della carta dei dolci per la stagione primavera-estate de Le Carré Français. A partire dal 6 aprile si troveranno tutti giorni le sue versioni monodose e le porzioni per 4 persone nei weekend ma anche gli altri giorni su ordinazione».
La Tarte Tropézienne di Alexandre Micka resterà pur un mistero ma la versione, un po’ semplificata, del pastry chef Giancarlo Bruno, approdato a Le Carré Français dopo una lunga esperienza presso Maison Méert a Lille, condurrà alla ricerca di un piacere che ha sicuramente a che fare con la gola.
Ingredienti per una tarte di 8 persone oppure di 8 piccole Tropézienne
Per la brioche:
– 250 g di farina
– 25 g di zucchero
– 3 g di sale
– 10 g di lievito fresco
– 110 ml di latte
– 50 g di uovo (1 intero)
– 50 g di burro morbido
– 1 cucchiaio di fiori d’arancio (facoltativo)
– 1 uovo per la doratura
– Zucchero in grani e zucchero a velo q.b. per la decorazione finale
Per la crema:
– 400 g di latte
– 1 bacca di vaniglia
– 50 g di tuorli
– 100 g di zucchero
– 40 g di maizena
– 140 g di burro morbido
– 150 g di panna fresca
Procedimento
Per la brioche:
Nella planetaria versare la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il lievito (attenzione non deve in nessun caso toccare lo zucchero e il sale). Aggiungere le uova, il latte e i fiori d’arancio e cominciare a impastare a velocità media per 10 minuti. Aggiungere il burro e continuare per altri 10 minuti. Quando l’impasto si stacca dai bordi è pronto. Una volta pronto lasciare lievitare per un’ora a temperatura ambiente. A questo punto lavorare il vostro impasto in modo da togliere i gas che si sono formati nella lievitazione, rimodellare e mettere in frigorifero per 1 ora o meglio tutta una notte. Lavorare di nuovo l’impasto con il rullo per ottenere un cerchio di 20 cm di diametro. Dorate la superficie con l’uovo intero sbattuto e lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 180°C. Dorare una seconda volta, cospargere generosamente di zucchero in grani e mettere in forno ventilato per 20 minuti. Lasciare raffreddare.
Per la crema:
Mettere il latte nella casseruola, tagliare in due il guscio di vaniglia e aggiungere i grani al latte; portare a ebollizione. Nel frattempo sbattere le uova e lo zucchero e incorporare la maizena. Versare un terzo di latte, mescolare con la frusta e rimettere tutto nella casseruola. Riportare a ebollizione mescolando fino a che si ottiene una texture cremosa. Versare la crema ottenuta in un recipiente mettendo la pellicola a contatto e farla raffreddare in frigo. Una volta fredda, mettere la crema nella planetaria, farla girare con la foglia e aggiungere in tre volte il burro morbido. Girare finché la vostra crema mousseline sia ben montata. Conservarla in frigorifero.
Montaggio
Tagliare la brioche in due parti. Mettere la vostra crema al centro della parte inferiore della brioche e poggiare sopra la parte superiore. Per dare un gusto in più al dolce si può inserire all’interno e sui bordi, in mezzo ai due strati, dei lamponi. Spolverare con lo zucchero a velo.