BiginoBuona Pasqua leggerissima

C’è la colomba, ci sono le uova, il digiuno è finito e se lasciate degli avanzi c’è pure la schiscetta: tutto quello di cui vi abbiamo parlato questa settimana vi sarà utile nei prossimi giorni di festa!

Una newsletter per augurarvi Buona Pasqua, un po’ più lunga del solito. L’abbiamo intitolata leggerissima perché è tutta da leggere, cos’avevate capito? L’abbiamo fatto per voi: in fondo avete un giorno in più di festa per scorrerla tutta (e aprire i link!). Cos’avete di meglio da fare?

TRAMEZZINI

Dopo più di un anno di pandemia si iniziano a fare i conti e per la ristorazione americana i numeri sono pessimi. Il 75% di oltre 400 ristoranti e bar ha riferito che i ricavi del 2020 sono diminuiti di oltre la metà rispetto al 2019. Un altro 21% delle aziende ha dichiarato che i propri ricavi sono diminuiti del 26-50%.

Ma per qualcuno invece le cose sono andate meglio: perché come quasi sempre, quando parliamo di ristorazione, dipende tutto da dove si è posizionati. E per la prima volta nella storia della città se sei in periferia e in un luogo lontano dalla ‘vita’ va molto meglio. Lo raccontano i dati ma anche le ‘bodega’ locali con un nome che deriva dalla parola spagnola che sta per piccola bottega o cantina, che vendono generi di prima necessità spesso in zone dove non c’è altro modo per approvvigionarsi.  Molte bodega operano nelle prime ore della notte, e sono un bersaglio per la criminalità. Ma sono anche dei luoghi dove potenzialmente si può salvare il salvabile, se a gestirle c’è qualcuno con una visione.

Il loro destino, comunque, incarna l’impatto irregolare della crisi del Covid-19 nei cinque distretti: quelle nelle comunità a basso reddito hanno combattuto con un picco di disoccupazione, rapine e persino sparatorie. I negozi negli uffici e nelle aree turistiche di Manhattan hanno sofferto della mancanza di traffico pedonale, mentre quelli nei quartieri residenziali benestanti hanno visto un flusso costante di affari poiché la folla che lavorava da casa faceva acquisti a livello locale e trascorreva più tempo a cucinare. La bodega nord-occidentale del Bronx di Francisco Marte ha visto i vicini infettati dal virus perdere il lavoro, spingendo i clienti abituali a chiedere di mettere la spesa in conto. Ma oggi le cose paiono andare meglio, proprio grazie all’attenzione di Marte che nel tempo ha convinto le persone a non rubare, consentendo loro di acquistare cibo a credito e rimborsarlo all’arrivo dei loro assegni di sostentamento, a patto che non comprino sigarette o alcol.

A circa 20 miglia di distanza a Park Slope, Samrat Shah e Samiksha Shah hanno recentemente aperto il loro secondo negozio a Brooklyn dopo il successo ottenuto con la vendita dei loro primi articoli premium: dal latte biologico alla marmellata di provenienza locale. Segno di quanto un’unica città possa avere mille volti e mille sfaccettature, e di come il cibo sia in grado di raccontarle tutte.

Anche il più importante concorso gastronomico al mondo mette il delivery nel suo programma: il Bocuse d´Or 2021, che si svolgerà a Lione il 26 e 27 settembre oltre ad aver indetto un nuovo premio, il Bocuse d’Or Social Commitment Award, che riconoscerà l’impegno sociale e ambientale di un team, ha previsto un evento dal titolo “Take Away” che sostituirà la tradizionale prova sul piatto. I candidati dovranno progettare un menu di antipasto-principale-dessert da asporto con protagonista il pomodoro e presentarlo in una scatola riciclabile, anch’essa disegnata da loro. Il delivery è qui per restare, non ci sono dubbi.

Ed è qui per restare anche la sostenibilità, che in Cina è diventata un punto all’ordine del giorno nell’agenda del Governo, attraverso una serie di azioni che mirano a diffondere una dieta il più possibile vegetariana. Le nuove linee guida, che invitavano i cittadini a consumare solo 40-75 g di carne al giorno, sono state promosse con una serie di annunci di informazione pubblica.  È stata una mossa radicale e finora pochissimi altri governi nel mondo hanno incluso il consumo di carne nei loro piani di riduzione del carbonio.

Sempre dalla Cina arriva la classifica dei 50 ristoranti migliori dell’Asia e la cosa strana è che ha vinto un locale cantonese, un ristorante di Hong Kong The Chairman che punta tutto sul ritorno alle basi: serve semplici piatti cantonesi realizzati con i migliori ingredienti della Cina meridionale. I vincitori precedenti proponevano cucina innovativa di alto livello, di ispirazione giapponese, thai o francese: questa vittoria la dice lunga sulla nuova visione che anche i più blasonati e strenui difensori della creatività a tutti i costi hanno rispetto alla situazione contingente. Confortante è meglio, in un momento così incerto.

Nel frattempo in Francia spopolano i distributori automatici di pizza, con una crescita prevista del 300% in due anni. Sì, per noi è sufficiente per dichiarare una guerra gastronomica, anche perché accanto alla pizza ci sono cosce di rana fritte.

Ma veniamo a quello che abbiamo scritto noi, e che forse non avete avuto tempo di leggere.

MENU 

La carne più pregiata del mondo è la Wagyu, e oggi è diventata ancora più gustosa. C’entrano l’alimentazione degli animali e la neve. Perché non c’è più limite alla prelibatezza, e alle trovate di marketing.

Preferite gusti più nostrani? Ecco nascita, morte e riscoperta degli spaghetti all’assassina, piatto ormai tipico della cucina barese, entrata recentemente nell’universo letterario. No, gli spaghetti per prepararla non crescono sugli alberi, anche se gli inglesi lo hanno pensato.

Esplosa anni fa, in Italia non si attenua la mania degli snack e junk food Made in USA. Poco salubri, molto dolci eppure seducenti da morire, ecco perché ne andiamo pazzi.

Di sicuro però nella schiscetta mettiamo altro: dalle proteste operaie degli anni Settanta alla solitudine del microonde, il vecchio portapranzo dei lavoratori, superato da mense e buoni pasto è subito memoria. ALLA CARTA 

Chadia Arab, geografa e ricercatrice francese racconta nel suo ultimo libro l’incubo delle lavoratrici stagionali marocchine, che arrivano in Spagna per partecipare alla raccolta della frutta e subiscono abusi, molestie e condizioni di lavoro sfiancanti.

La tradizione dei milk bar ruandesi, dove si va a bere solo latte: fermentato come l’ikivuguto, servito con miele o zucchero. Oppure crudo e bollente come l’inshyushyu. Sono locali amati e frequentati, che raccontano il lungo legame del Paese con le mucche e la cultura contadina.

PIATTO DEL GIORNO

Abbiamo tre giorni per uscire dal digiuno, perché si sa, per i cattolici praticanti  a Pasqua il pasto è anche un momento di riflessione gastronomica. Nel frattempo possiamo decidere che cosa ordinare: il delivery ci salverà anche questa festività.

Se decidete di cucinare in casa invece si porrà un’altra questione: agnello sì o no? Perché l’uccisione di questo animale è motivo di scandalo nella società dei consumi? Lo storico Franco Cardini ci ha spiegato la ragione della contraddizione più sentita del periodo. E poi ecco l’ultima occasione per uova buone dentro, fuori e intorno. Per tutto il resto che vi siete persi per strada, c’è sempre il nostro dossier Pasqua Leggerissima.

FUORI CARTA 

I redattori del più importante giornale al mondo, con la sezione gastronomica più bella di sempre, con le firme più prestigiose del settore, hanno dichiarato di volersi sfilare dallo stillicidio quotidiano della moderazione del gruppo Facebook di cucina da loro creato. Noi sappiamo perché. Voi non fate come i lettori del NYT, vi teniamo d’occhio.

PICCOLA PASTICCERIA 

Dopo uova e colomba c’è spazio per un altro dolce? Provate con la Tarte Tropézienne di Brigitte Bardot: la sua storia riporta a un immigrato polacco che inventò questa famosa brioche con la crema e poi ebbe la fortuna di farla assaggiare all’attrice che la avrebbe resa un mito.

Se avete ancora qualche minuto, ecco dei suggerimenti per aspiranti truffatori in ambito gastronomico. No, non è istigazione a delinquere, ma un giallo a tinte fosche – sporcate di maionese – da gustare addentando la colomba.

Però tagliatela bene, non fatevi riconoscere!

Buona cucina!