Il 22 aprile celebriamo la Giornata della Terra, un’iniziativa che mira a sensibilizzare un rapporto più sano col pianeta che ci ospita. C’è chi questa missione ha deciso di prenderla molto sul serio, come dimostrano gli allevamenti luxury del Four Seasons Landaa Giraavaru, realizzato alle Maldive, e di Martino Crespi. Al centro della scena, come delle vere star, galline e lumache. Le prime hanno oggi a disposizione il più grande pollaio mai costruito. Le seconde crescono allietate dal canto lirico.
Il pollaio a cinque stelle del Four Seasons
Dal 1966 ha una propria giornata internazionale, il World Egg Day, che da 55 anni cade ogni secondo venerdì di ottobre. È uno degli alimenti cardine dell’alimentazione italiana, e mondiale, nonché “il cibo più buono del mondo” secondo Dante Alighieri e uno dei più completi nella Dieta Mediterranea. Da una indagine di Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare) «la produzione italiana, si attesta su oltre i 12,2 miliardi di uova, pari a circa 772 mila tonnellate di prodotto», un dato che conferma l’autosufficienza italiana in termini di produzione denunciando altresì che i consumatori diretti e i piccoli negozi mostrano un sempre maggior interesse per le produzioni considerate a più alto valore etico-salutare. «Le uova provenienti da allevamenti all’aperto pur rappresentando ancora una piccola fetta nella distribuzione moderna (solo il 3%) hanno registrato nel 2018 incrementi del 25% rispetto al 2017». Sebbene nel nostro Paese «il 62% delle galline allevate in Italia sono ancora allevate in gabbia», come evidenzia CIWF Italia, unica associazione italiana no profit che lavora esclusivamente per la protezione e il benessere degli animali allevati a scopo alimentare, c’è chi in un altro continente ha costruito per loro una vera e propria isola felice nell’Atollo di Baa, biosfera dell’UNESCO.
Dallo scorso Natale, Monday e le sue sei sorelle galline sono le prime residenti del più grande pollaio mai costruito al Four Seasons Landaa Giraavaru alle Maldive, l’unico resort del gruppo che presenta un allevamento biologico. Questi amici piumati fanno parte del nuovo progetto di conservazione e sostenibilità del resort, e vivendo in libertà in questo paradiso terrestre sono state addomesticate alla compagnia delle famiglie locali e degli ospiti del resort. Inoltre, i polli di Landaa praticano una vita all’aperto, liberi da pesticidi, antibiotici, ormoni artificiali, colture geneticamente modificate, e altre nocività chimiche, benefici che vengono trasmessi nelle loro uova, il che significa che sono tanto buone da mangiare quanto lo sono per il pianeta. L’introduzione di questi pennuti ha permesso di ridurre i chilometri di cibo e l’impronta di carbonio, sempre nell’ottica di un approccio sensibile e sostenibile. A valorizzare questa buona pratica lo chef Jurgen Kulli, dalle insospettabili origini umbre, che al ristorante Blu ha cucinato queste uova a KM0 realizzando il Landaa Happy Egg – Quinoa puffs, mint, local zucchini, piatto che si trova nel programma Planetary Wellbeing del menu con quanti più possibili ingredienti biologici e locali.
«Dal 2019 gli hotel Four Seasons in USA, Canada e Europa utilizzano solamente cage-free eggs, con l’obiettivo di estendere questa iniziativa a tutti gli alberghi del gruppo entro il 2025». Intanto, Monday e le sue sorelle sono sicuramente le galline più fortunate del mondo a girare libere in questo paradiso terrestre!
Martino Crespi e le lumache chic
«Se qualcuno mi avesse detto che avrei fatto cinque interviste al giorno, quasi fossi Mick Jagger, per parlare di lumache, non gli avrei mai creduto». Ma tant’è. Martino Crespi, uomo del lusso e degli eventi, ha preferito ritirarsi a Legnano con la sua compagna, la cantante lirica Simona Rais, per allevare chiocciole e renderle cool anche per i giovani. Ma, com’è nel suo stile, non si è limitato ad acquistare un allevamento di lumache abbandonato: lo ha reso un luogo sofisticato, dove l’elicicoltura va a braccetto con la musica lirica. Del resto gli studi sulla musicoterapia non mentono: «Ho letto che la musica colpisce tutti gli esseri viventi nell’inconscio, prima che nell’intelletto. Laddove ci sono animali allevati all’aria aperta, galline che razzolano liberamente, ci sono carni migliori». Così, in attesa che riaprano i teatri, Simona Rais canta dal vivo per le lumache del 1,618 – Lumachificio aureo: «Ora le nostre chiocciole godono di un privilegio che gli umani non hanno più».
Proprio come sta accadendo con gli insetti, si guarda alle lumache con interesse. Basti pensare che è una carne completamente priva di grassi e ricca di proteine. Considerate una leccornia dai gastronomi passi e presenti, saldamente ancorati alle tradizioni popolari e alle trattorie di paese, le lumache hanno scarso appeal tra i giovani. Così Crespi ha intrapreso la sua personale battaglia: make lumaca great again. Per farlo, le ha rese chic allevandole con la musica lirica e ha interpellato alcuni chef eccezionali, ha dato loro due chili di lumache e ora raccoglie i frutti della loro creatività. A Casa Mago, il lounge bar dello chef Marcello Trentini, del ristorante Magorabin, a Torino, verrà servito un bao con raclette di chiocciole sfumate al vermouth e uno spiedino di lumache al vermouth grigliate in crosta di lardo su pane naan. Wicky Priyan del ristorante Wicky’s a Milano ha creato il Maki Lumaca”, un maki sushi di lumaca realizzato con le chiocciole di Crespi. Luigi Pomata, il re del tonno di Carloforte, ha fatto incontrare la lumaca di mare e quella di terra nello stesso piatto. Filippo Saporito ha fatto un piatto bellissimo, Lumache nel bosco, un piatto completamente edibile tra chiocciole e muschi.
«In Italia, tra allevamento e campagna, produciamo circa il 30% delle lumache che consumiamo: il resto lo importiamo. C’è un grandissimo consumo, ma limitato a una certa fascia di popolazione. Vorrei vedere i giovani mangiare lumache durante gli aperitivi. Vedo il burger di lumaca, la pizza con le lumache, le piadine. Voglio che la lumaca diventi una cosa cool e sono certo che la fantasia dei miei chef farà quello che serve per raggiungere l’obiettivo». La mente di Crespi corre, ma la sua vita ora scorre parallelamente ai ritmi della terra, che ci invita a rispettare attraverso un riciclo responsabile e l’abolizione completa della plastica. Ascoltare, musica lirica o ritmo della terra, può essere il punto di partenza.
