Esistono i maiali felici? Per saperlo bisogna spingersi fin nella bassa Cremonese, a Gabbioneta – Binanuova, meno di novecento anime sparse tra grandi distese di terra lavorata a cereali. Qui, in località Polo Nord, l’azienda agricola Bettella, anno di fondazione 1885, alleva suini extra pesanti, frutto della selezione di razze tradizionali. Sono animali molto docili, dal colorito rosa pallido e dalla stazza imponente che arriva a sfiorare i 350 chilogrammi, cresciuti senza fretta anche all’aperto. Per loro è stata coniata la denominazione Maiale Tranquillo® che riassume la filosofia dell’azienda: ossessione per la qualità e rispetto per gli animali.
Il motore di questa storia di micro imprenditoria che brilla nelle nebbie padane è Giuseppe Bettella, che eredita l’azienda di famiglia dal nonno Angelo e oggi la guida insieme con il figlio Stefano. Fin da ragazzo Giuseppe sogna di smarcarsi dall’allevamento intensivo e creare qualcosa di diverso. La sua idea è tanto semplice quanto rivoluzionaria: allevare i suini in modo naturale per circa due anni, senza ricorrere all’ingrasso, e affinare le carni attraverso stagionature prolungate (per il crudo si arriva fino ai cento mesi), utilizzando tutte le parti del maiale, come avveniva un tempo. Fare un passo indietro per andare incontro al futuro.
Il Maiale Tranquillo® non è solo un marchio, è una filosofia. «Prima di raggiungere il peso adatto alla macellazione, i maiali trascorrono oltre due anni qui da noi. Possono razzolare, coricarsi nell’erba ed essendo animali gregari vivere in piccoli clan senza essere raggruppati in base al peso come invece avviene negli allevamenti intensivi». È un approccio più naturale che li rende non solo docili ed equilibrati ma anche più sani. Perché quello che forse in pochi sanno è che, se allevati con pazienza e rispetto, i maiali sono in grado di mostrare affetto, amano farsi fare le coccole e sono animali molto puliti; i cuccioli adorano lottare, inseguirsi e rotolare lungo i pendii.
L’idea di rallentare è arrivata intorno agli anni 2000: «Ci siamo trovati davanti a un bivio: continuare a crescere, e secondo noi non era più sostenibile, oppure chiudere. Abbiamo trovato una terza via. Riconvertirci, puntare sulla qualità del prodotto e sul benessere degli animali. Viviamo circondati dalla natura, rallentare ha significato anche migliorare la qualità del paesaggio e dell’intero ecosistema intorno a noi». L’azienda è circondata da 180 ettari di terreno coltivato a cereali, soprattutto mais, soia, orzo, impiegati per l’alimentazione dei millecinquecento maiali (nel 2000 erano diecimila).
Come per tutte le scelte controcorrente, il percorso non è stato facile, il cambio di passo ha significato commettere errori e inventarsi metodi di lavoro nuovi. «Ci siamo subito scontrati con la difficoltà di macellare animali molto più grandi del normale, simili per dimensioni a dei bovini. Servivano spazi e tavoli adeguati, attrezzature diverse. Anche il processo di salatura andava cambiato perché le carni che raggiungono questa stazza contengono meno umidità e vanno salate di meno».
Dopo la macellazione i vari tagli vengono spediti ai norcini: le cosce da cui si ricava il prosciutto vanno in alta Val Parma, le coppe a Piacenza, la mortadella a Bologna, lo speck e i wurstel in Trentino, la spalla a San Secondo Parmense, il lardo in Valle d’Aosta mentre salame e cotechino rimangono a Cremona. Una volta finita la lavorazione e una prima stagionatura queste opere d’arte tornano a casa dove proseguono l’affinamento nelle cantine Bettella.
Il prosciutto crudo XXL Gran Riserva 50 mesi ha solo due ingredienti, sale marino e carne di maiale, insieme all’aria fresca e aromatica che contribuisce a dargli la caratteristica dolcezza e al tempo perché nelle cantine Bettella si trovano stagionature che superano gli otto anni. Il risultato è una complessità di sapori che non ha eguali, con il grasso che si scioglie in bocca e lascia un retrogusto di frutta secca, qualcosa che si avvicina più a un’opera d’arte commestibile che a un semplice prosciutto. Come la culaccia, un culatello avvolto nella cotenna invece che nel budello, stagionato come un prosciutto crudo o il Cotto di Gioia che, a dispetto del nome, è una pancetta con un’alta percentuale di grasso oleico – un grasso buono, molto simile all’olio di oliva – aromatizzata con un mix di miele e spezie e poi affumicata. Una libidine per pochi dal momento che la produzione non riesce a soddisfare le richieste.
Il principale cliente del Maiale Tranquillo® è l’alta ristorazione, cui negli anni si è aggiunta una rete di punti vendita in tutta Italia, soprattutto al Sud, e lo shop online con richieste che ora arrivano anche dall’estero. Piccoli segnali che, in un momento difficile come questo, fanno sperare. «Si tratta di resistere e continuare a puntare su un circuito di intenditori disposto a spendere di più per un prodotto molto diverso da quello che si trova in giro. Ultimamente abbiamo raccolto segnali d’interesse da parte di qualche grande insegna, ma in Italia manca ancora una vera cultura del salume. Il palato è abituato ai sapori piatti, sempre uguali. La nostra culaccia, per esempio, bisogna capirla per poterla apprezzare, pesa dieci chili e ha quattro dita di grasso».
È una storia di passione ed eccellenza che si è guadagnata il premio Respected by Gaggenau 2021 per la categoria Food (nella shortlist, selezionata da 25 esperti internazionali, erano presenti altre due realtà italiane, il pastificio Mancini e i Mieli Thun). Il premio nasce nel 2019, quando l’azienda si è data l’obiettivo di individuare artigiani e produttori che silenziosamente si impegnano per promuovere l’eccellenza, con l’obiettivo di celebrare questi eroi nascosti. «Con il riconoscimento Respected by Gaggenau non vogliamo porci al di sopra di queste imprese e di questi professionisti di talento, ma vogliamo dimostrare il nostro orgoglio nel presentarli insieme ai nostri elettrodomestici, incoraggiando i nostri clienti a conoscerli, leggere le loro storie e acquistare i loro prodotti» spiega Peter Goetz, global managing director di Gaggenau.
E con aziende come Bettella, dove l’artigianalità è uno dei valori fondanti, gli elettrodomestici di fascia alta made in Germany hanno più punti in comune di quanto si pensi. Spiega Erica Sagripanti, brand manager Gaggenau: «Anche nella nostra azienda l’elemento umano è fondamentale: in ogni fase di produzione dei nostri elettrodomestici, un esperto esamina il lavoro manualmente e visivamente, alla ricerca di imperfezioni. Grazie a un controllo costante della qualità abbiamo costruito la nostra reputazione d’eccellenza, frutto della maestria dei nostri artigiani, dal 1683». Come dire, anche in contesti apparentemente diversissimi, vale sempre il detto: chi va piano va sano e va lontano.