Controllo qualitàQ Grader: il corso tostissimo per diventare assaggiatori esperti di caffè specialty

Il sommelier di caffè trova un linguaggio comune tra produttore e importatore circa la seconda bevanda più consumata al mondo, dopo l’acqua. Noi di Gastronomika ne abbiamo arruolato uno giovane e molto preparato per il debutto della nostra nuova scuola di caffè!

Foto di Fusillolab

La definizione di “specialty coffee” è apparsa per la prima volta nel 1974 sulla rivista americana ‘Tea & Coffee Trade Journal’ e fu coniata dalla torrefattrice Erna Knutsen per indicare un caffè di elevata qualità, “speciale” appunto. Questa donna fu una apripista nel campo dello specialty coffee e grazie a lei si sono toccate vette fino ad allora inesplorate nel mondo del caffè che hanno iniziato a includere menzioni a origini territoriali, lavorazione, tostatura e assaggio. Per determinare se un caffè sia “specialty” o meno è necessario che ogni tappa dell’intera filiera produttiva rispetti alti standard qualitativi. A parlare non è solo l’etichetta, quindi: dalla raccolta alla lavorazione in piantagione, dal processo di tostatura fino alla preparazione in tazza, è importante che in ciascun passaggio il caffè conservi la classificazione di “specialty” per essere definito tale.

A redigere un protocollo su questa valutazione, noto come “Protocollo di Cupping”, la SCA (Specialty Coffee Association), associazione che stabilisce gli standard scientifici in sinergia con il Coffee Quality Institute, organizzazione no-profit che lavora a livello internazionale per migliorare il caffè che scegliamo di bere e, soprattutto, la vita delle persone che lo producono. Il CQI dal 2003 ha introdotto la figura del Q Grader, una certificazione professionale per degustatori di caffè che prevede due tipologie di percorsi in base al tipo di chicco esaminato in assaggio: Q Arabica Grader e Q Robusta Grader. Si tratta di un corso intensivo che dura sei giorni, articolato in lezioni ed esami, un totale di 19 prove specifiche su diverse aree tematiche che si concretizzano in test sensoriali, tutto esclusivamente in inglese mentre nei paesi importatori di caffè è tenuto in spagnolo.

Foto di Fusillolab

Il primo Q Grader in Italia è stato Alberto Polojac nel 2012, attuale coordinatore della SCA Italia e proprietario della Bloom Coffee School a Trieste, tra le poche sedi italiane certificate a erogare corsi di caffè specialty. «Sto per tagliare un altro traguardo: prossimamente sarò anche il primo Q Instructor italiano, ma resto umile – ironizza lui – Dopo il patentino da Q Grader con cui si diventa ufficialmente certificatore di qualità, un ruolo molto più conosciuto e riconosciuto all’estero, in particolare nei paesi produttori, lo step successivo prevede di formare nuovi assaggiatori professionisti. Così, trascorsi i 36 mesi dal diploma si è obbligati a praticare le cosiddette calibrazioni, due giornate full immersion in cui si ripetono alcuni esami sostenuti 3 anni prima. Io ho scelto di andare avanti e diventare un trainer SCA autorizzato, e sarò il primo nella mia nazione». Nella sua scuola triestina Alberto veicola altri percorsi a tema come il modulo unico di introduzione al caffè e i tre livelli rispettivamente su competenze del barista, caffè filtro, caffè verde, tostatura e abilità sensoriali. Oltre alla sua realtà, sono poche e altamente selezionate le sedi abilitate ai corsi SCA, tra queste Training Center Lavazza, Nuova Simonelli, Bazzara Academy, Sandalj Trading Company, La Cimbali, e tutte devono rispettare rigidi standard fisici, banalmente spazi e attrezzatura ma anche qualità dell’acqua.

Sul sito della SCA alla voce “Protocols & Best Practices” viene illustrato il protocollo di degustazione chiamato cupping, da non scambiare come sinonimo di assaggio alla brasiliana; quest’ultimo, infatti, è studiato per una campionatura di 10 tazze e solo per le origini brasiliane che hanno propri parametri di tostatura e uno specifico rapporto acqua-caffè. Nel cupping, che sostanzialmente avviene per infusione, sono invece previste 5 tazze da degustare all’interno di un ambiente reputato idoneo in base a diverse caratteristiche come temperatura, umidità ideale, luce, odori, riduzione dei rumori, postazione di assaggio in un rapporto ottimale di 8,25 grammi di caffè per 150 ml di acqua previsto nella singola tazza di porcellana. Si procede con l’ispezione visiva dei singoli campioni e con quella olfattiva che valuta sia l’odore del macinato secco sia l’aroma di quando viene infuso con acqua calda e il cucchiaino di assaggio va poi a rompere la crosta in superficie. La scheda di cupping è composta da 10 voci, termini inglesi che se tradotti potrebbero essere svuotati di significato: fragrance, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, sweetness, clean cup, uniformity e overall. Infine, ci si pronuncia sui difetti, divisi in primari e secondari. Mission del Q Grader è assegnare i cup scores, ovvero punteggi da 1 a 100 della scheda di valutazione dell’analisi sensoriale secondo cui un caffè che supera gli 80 punti può essere considerato uno specialty coffee: tra 80 e 85 il campione viene considerato “molto buono”, tra 85 e 90 “eccellente”, da 90 a 100 “eccezionale”.

«Ricordo il corso come una sfida fantastica e una grande opportunità per mettere alla prova le abilità di degustatore di caffè», commenta Gianni Tratzi, coffee consultant e divulgatore di specialty coffee, nonché Q Grader dal 2020. «A chi servo caffè non mi presento mai come Q Grader perché spesso è un valore che allontana il consumatore e pone su un piedistallo, alla fine appari come chi vuole insegnare qualcosa. L’inventore dello Stumptown Coffee Roasters, che praticamente ha rivoluzionato il settore delle caffetterie negli Stati Uniti, farebbe pesare che ha inventato lui lo specialty!».

Gianni Tratzi, foto di Fusillolab

Il percorso di Gianni è esplicativo del Q Grader tipo perché chi sceglie di investire in questo corso ha presumibilmente già un background nel settore e le competenze auspicabili per superare le prove, tostissime anche a detta di uno dei migliori tostatori di caffè come Emanuele Tomassi, che a Rimini ha conquistato il titolo di Campione Italiano Roasting 2018. «Nonostante fossi per tutti il numero uno ho dovuto ripete 9 esami, e non nascondo di aver pianto. Quella esperienza, però, mi ha assolutamente migliorato dandomi nuovi strumenti di lavoro e una maggiore consapevolezza». A rispondere alla chiamata da Q Grader sono perlopiù importatori, torrefattori, tostatori, traders, tecnici di laboratorio, farmers, baristi e altri interpreti che si sono calati in questo universo e che hanno comunque una pregressa esperienza nel campo. «Dare i punteggi è quasi la parte meno divertente. Quando prendi confidenza con le reazioni del tuo palato riesci a bere un caffè multidimensionale, diventa una sorta introspezione ed è come se ti parlasse. Essere diventato Q Grader mi ha dato accesso al codice, un po’ come nel finale di Matrix, e da quel momento è stato tutto più chiaro. Penso così anche per gli altri 7000 assaggiatori certificati in tutto il mondo, in Italia saremo circa 400, e solo pochissime sono donne. Penso che sia una industria molto misogina e solo negli ultimi 8-10 anni c’è stato l’inserimento di figure femminili in percorsi che prima non venivano affidati a loro. Il paradosso, però, è che chi dirige i servizi del Q & Educational Program è una donna!».

Gianni è convinto che il “caffè è una cosa semplice”, uno slogan che ha usato anche per il pay-off di Mezzatazza, sua nuova società di consulenza e formazione fondata lo scorso anno quando si è messo in proprio. «Con questa visione intendo che se il caffè lo guardi da dentro, cioè se io professionista fornisco a te consumatore la mia visuale da esperto, mettendoti a disposizione tutti gli strumenti che ho appreso durante la mia carriera, ci sarebbe una maggiore consapevolezza nel bere caffè. Il mio obiettivo però non è arrivare a tutti ma almeno sfatare il mito della miscela segreta che vuole venderci la pubblicità. Mi concentrerei sul mettere il cliente nelle condizioni di leggere correttamente le informazioni della singola miscela, quindi, sapere di più su origine, lavorazione, anno, profilo organolettico e tanto altro. Abbiamo sì la responsabilità di stabilire la qualità ma il nostro giudizio determina anche il prezzo del caffè crudo e quindi incide sul reddito della piccola famiglia di produttori».

Foto di Fusillolab

Gianni è fautore del trattare il caffè come prodotto agricolo, esattamente al pari della filiera di grano, olio, cioccolato, vino e formaggi, oltre al fatto di voler contestualizzare questa bevanda a tavola. «Chi si è preso l’onere di fare specialty in Italia ancora non ha fatto il passo di calare il caffè nel mondo food. In queste caffetterie specialty c’è uno squilibrio tra gastronomia e offerta in tazza. Per me è a tutti gli effetti una bevanda che può tranquillamente dialogare con altri prodotti. Ci credo a tal punto che ho curato il coffee pairing della cena di gala coordinata dallo chef toscano Cristian Borchi durante la manifestazione Cookstock. A ogni portata è stato abbinato un caffè diverso: il tiramisù uscì con un Etiopia lavato dai sentori di bergamotto e cacao amaro, molto dry, che tagliava tantissimo la dolcezza, oppure il bun pancetta burrata e miele fu servito insieme a un Panama lavato in cui spiccavano i sentori di mango e passion fruit. Provocatoriamente tutti espressi serviti in tazzina».

Se volete conoscerlo ogni sabato è al micro panificio Le Polveri di Aurora Zancanaro, sua moglie, per raccontare una diversa monorigine a settimana con il suo braccio armato, il caffè filtro. «Abbiamo fatto tre settimane di pausa per la zona rossa, ma appena cambia in arancione ricominciamo la modalità “salotto”: tavolo basso per le macchine e io sto lì seduto a chiacchierare e a controllare che tutti si servano bene in autonomia, e se qualcuno chiede info allora parte lo spiegone».

Tra le novità, in arrivo anche la Scuola di caffè di Gastronomika: un calendario di lezioni per principianti, curiosi e appassionati sviluppato da Gianni Tratzi e moderato dalla nostra direttrice Anna Prandoni in esclusiva sulla nostra pagina Instagram a partire dal prossimo 4 maggio e sempre alle ore 14:00.

Qui gli appuntamenti da segnarsi:

04/05  La bussola per acquistare il caffè;

18/05   Regole base per la preparazione di qualsiasi caffè + preparazione della moka;

08/06   Preparazione del caffè freddo cold brew a casa;

22/06   Preparazione del caffè espresso.

Ogni lezione resterà poi disponibile sul profilo Instagram di Gastronomika.

Foto di Fusillolab

 

 

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K - Linkiesta FictionPreordina qui il nuovo numero di K, la rivista letteraria de Linkiesta

Ci siamo: il nuovo numero di K, la rivista letteraria de Linkiesta curata da Nadia Terranova, è in stampa e sarà in distribuzione dal 15 maggio nelle migliori librerie indipendenti di tutta Italia (ecco l’elenco), oltre che direttamente qui sul sito de Linkiesta.

Il tema del secondo numero di K è la Memoria.

Gli autori che hanno partecipato a questo numero con un racconto originale scritto appositamente per K sono:
Viola Ardone, Stefania Auci, Silvia Avallone, Annalena Benini, Giulia Caminito, Donatella Di Pietrantonio, Davide Enia, Lisa Ginzburg, Wlodek Goldkorn, Loredana Lipperini, Pasquale Panella, Francesco Piccolo, Alberto Schiavone, Simonetta Sciandivasci, Andrea Tarabbia, Alessandro Zaccuri.

C’è anche l’anteprima dei romanzi di Karl Ove Knausgård e di Ali Smith, entrambi in uscita in Italia nei prossimi mesi.
Il volume ospita anche tre mini racconti di Stefania Auci, Rosella Postorino e Nadia Terranova.

Preordina K – Memoria sul sito de Linkiesta a 20 euro più 5 di spese postali. Il volume sarà spedito dal 17 maggio e arriverà in due giorni in tutta Italia. Oppure compralo a 20 euro nelle migliori librerie indipendenti di tutta Italia (ecco l’elenco).

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