Servire il popoloRiflessioni sullʼospitalità, ora che si torna a mangiare fuori

Infrangiamo quasi tutte le regole di questa rubrica, ma abbiamo ottime ragioni per farlo. La prima riguarda la situazione dei lavoratori della ristorazione, la mancanza di manodopera, la seconda è una personale passione per George Best

Come diceva George Best «le regole sono fatte per essere infrante». Ma se infrangere le regole disturba il vostro rigore morale (Best continuava aggiungendo «e io le ho infrante tutte»), potete sempre raccontarvi la favola dellʼeccezione che conferma la regola, e sentirvi così a posto con la vostra coscienza.

Ora, una regola che mi sono sempre auto-imposto nello scrivere questa rubrica è “mai parlare delle cose di casa nostra”, che tradotto vuol dire mai condividere e commentare articoli comparsi su Linkiesta e Gastronomika.

Oggi però voglio fare unʼeccezione, infrangerla, fregarmene insomma. Sì, perché lʼarticolo di Anna Prandoni Restaur-azione. Perché nessuno vuole più lavorare nei ristoranti tocca un nervo scoperto che nessun altro (o quasi) in Italia ha voluto toccare, e già questo sarebbe un dato degno di nota.

Ma prima di entrare nel merito bisogna premettere che la discussione è nata anche dalla solita piazzata del presidente della Campania Vincenzo De Luca, saggiamente riassunta da Fanpage nel titolo Perché De Luca se la prende col Reddito di cittadinanza e non con chi sfrutta i lavoratori?, piazzata che in tanti hanno ripreso a moʼ di news quasi di colore. Le parole del sosia di Maurizio Crozza invece hanno un retroterra di drammatica attualità: nella loro pochezza dal suono beceropopulista, non tengono conto del fatto che lo sfruttamento lavorativo nel mondo dellʼagricoltura, della trasformazione alimentare e della ristorazione è quasi ovunque la norma, e non solo in Italia.

Un sistema che vive da anni e sotto gli occhi di tutti tollerando salari bassi, orari folli e in certi casi pure i maltrattamenti in salsa macho (in cucina) o schiavista (nei campi), è chiaramente un sistema destinato a spingere i lavoratori a cercare qualsiasi alternativa disponibile. Non possiamo biasimare chi si oppone a questo stato delle cose, non possiamo davvero. E non basta nemmeno dire che fare cucina, soprattutto alta cucina, deve essere un poʼ una vocazione: i diritti, almeno loro, non dovrebbero ammettere eccezioni di questo tipo.

In Restaurants Turn to Hiring Bonuses to Entice Workers, articolo comparso su Eater, Monica Burton racconta come la ristorazione statunitense stia provando a risolvere lo stesso problema, puntando su bonus, incentivi e aumenti salariali per invogliare le persone ad accettare una proposta di lavoro. A Londra la situazione non è molo differente, come scrive Antonella De Santis in Londra: riaprono i ristoranti ma manca il personale, pezzo uscito per il Gambero Rosso: oltretutto la capitale britannica si trova a dover fare i conti con una realtà in cui buona parte dei lavoratori della ristorazione sono stranieri, e chissà come mai. Molto interessante il punto di vista di Jenny Feldt, che in I Used to Teach Restaurant Staff About Vodka. Now I Teach Them About Hospitality, pubblicato da bon appétit, spiega come sia cambiato il suo lavoro (è brand ambassador di Grey Goose Vodka) proprio in funzione delle recenti difficoltà a trovare personale di sala nei locali, e come dal formare i dipendenti sulla vodka sia passata a formarli sullʼospitalità praticamente a 360°.

Questo solo per scaldare un poʼ i motori, perché in realtà lʼarticolo da leggere è, come spesso accade, quello di Alicia Kennedy, On Hospitality: dipinge con cura la situazione difficile in cui si trovano a operare i lavoratori del settore, massacrati dalla pandemia e non garantiti in questa fase di apparente uscita dalla pandemia stessa. Con unʼannotazione in più, che voglio riportare: Kennedy sottolinea come oggi la gente abbia perlopiù smania di uscire per essere servita, non per socializzare, entrare in una specie di relazione. Ecco, sul ristorante come luogo in cui farsi servire e riverire, in cui il cliente ha sempre ragione a costo anche di sentirsi in diritto di umiliare “il servitore”, si potrebbe aprire unʼaltra discussione ricca di spunti.

Spostando il focus, in What Americans Missed Most About Going to Restaurants. (It Wasn’t the Food), pubblicato sul New York Times, il critico gastronomico Pete Wells sostiene che non è il cibo ciò che più ci è mancato dellʼuscire a cena, ma la compagnia delle altre persone.

Chiudo con altri tre articoli meritevoli di attenzione, sugli argomenti più disparati. Sempre sul New York Times è uscito The Profound Significance of ‘High on the Hog’ di Osayi Endolyn, sulla nuova serie di Netflix sullʼeredità della cucina nera negli Stati Uniti, con una serie di riflessioni importanti sulla black culture e sullʼidentità afroamericana in generale. Su Il Tascabile Simone Pollo e Lisa Signorile hanno pubblicato Che cos’è la biodiversità e perché dovremmo preoccuparcene, bellʼapprofondimento su un tema bistrattato e “sloganizzato”. Infine sul New York Times Magazine è uscita una lunga intervista ad Alice Waters su cui vale davvero la pena soffermarsi: Alice Waters Says People Who Call Her Elitist Just Don’t Get It.

I più attenti lettori di Burp! si saranno accorti che questa settimana ho infranto unʼaltra regola: non ho elencato gli articoli al fondo come faccio di solito, ma li ho “sciolti” nel testo. È che io adoro George Best.

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