Manuali Lusso e ambiente

In occasione della Giornata Internazionale della gastronomia sostenibile indetta dalle Nazioni Unite, esce un ricettario firmato da Ugo Gastaldi che prova a portare la sostenibilità nell’alta cucina, anche tra i fornelli di casa. Ve lo raccontiamo in due ricette

Il 30% di ciò che compriamo finisce in pattumiera: possiamo andare avanti così? Certo che no. Per aiutarci a recuperare le eccedenze alimentari arriva il ricettario del cuoco dei Presidenti, Ugo Gastaldi, lo chef che ha cucinato per Clinton, Biden e Michelle Obama.

Laurent-Perrier, Maison da sempre caratterizzata da uno spirito innovativo nel rispetto dei valori tradizionali, vuole porre l’accento sull’importanza di un’alimentazione sostenibile: e punta tutto sulle ricette che permettono il riutilizzo degli ingredienti, per dare a tutti i cuochi domestici la possibilità di realizzare piatti “signature” con “scarti di lavorazione”.

‘Lusso e ambiente, un binomio possibile’, è il ricettario che ci permette di usare al meglio quello che siamo normalmente abituati a gettare per realizzare piatti gustosi e decisamente sostenibili: avete voglia di provare? Basta scaricare il pdf e mettersi ai fornelli.

Uovo croccante, fino di asparagi e fonduta di taleggio

Questa ricetta prevede l’utilizzo del risultato della pelatura degli asparagi della ricetta precedente – ricordando, tra l’altro, che la buccia esterna del vegetale è la parte più ricca di vitamine – nonché di un formaggio a basso costo presente in molte cucine nel nostro Paese qual è il taleggio

Ingredienti per 4 persone:
100 gr di taleggio
200 gr di panna liquida
100 gr di pan grattato
4 tuorli d’uovo
Lo scarto di pelatura degli asparagi
0.5 lt di olio di semi di arachide per friggere
100 gr di farina bianca
Sale e pepe Q.B.

Procedimento di realizzazione
Separate i tuorli d’uovo e sistemateli su di una piccola pirofila che avrete cosparso di pan grattato, quindi ricoprite di pan grattato i tuorli. Riponete la pirofila in frigorifero e lasciate riposare circa 2 ore. Lavate ed asciugate la pelatura degli asparagi, infarinate e friggetela fino a quando risulterà dorata e croccante, ecco pronto il “fieno di asparagi”. In una piccola pentolina tagliate il taleggio a dadi e aggiungete la panna, poi a fuoco moderato fate fondere fino ad attenere una fonduta. In ultimo friggete i tuorli d’uovo facendo attenzione a non romperli, a bagno d’olio per non più di 5/7 secondi, aggiustate di sale. Impiattate in una fondina mettendo la fonduta nel fondo di essa, un tuorlo d’uovo croccante e terminate con il fieno di asparagi.

Tagliatelle al ragù finto

Ottimo esempio di cucina vegetariana, che permette di dare senso a molti avanzi di verdura presenti in frigorifero, e che può essere anche trasformato in piatto vegano utilizzando della pasta secca tradizionale

Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di tagliatelle all’uovo secche
Avanzi di carota, cipolla, peperone e sedano (in quantità per avere una
carota, una cipolla e un peperone intero e 2 gambi di sedano)
Un mazzetto di aromi (timo, maggiorana, rosmarino, alloro) legato con uno spago
500 gr di pomodori pelati
100 gr di vino rosso
50 gr di olio Evo

Procedimento di realizzazione
Prendete una pentola di medie dimensioni e mettetela a riscaldare con l’olio. Prendete tutte le verdure , mondatele e lavatele bene, quindi tritatele utilizzando un robot da cucina. Trasferite il trito nella pentola con l‘olio lasciando soffriggere bene, aggiungete il mazzetto di aromi, il vino rosso ed i pomodori pelati che avrete precedentemente rotto con una forchetta. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco bassissimo fino ad ottenere un sugo della consistenza di un ragù di carne (a seconda del tipo e qualità delle verdure, potrebbero occorrere fino a 2 ore). Portate a ebollizione in una pentola di medie dimensioni l’acqua necessaria per far cuocere le tagliatelle, quando saranno cotte scolatele e conditeli con il ragù finto e impiattate.

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