Ingrediente segretoLe cose che amiamo dei ristoranti italiani

Vi siete mai fermati a pensare, magari seduti a cena in qualche storica trattoria, al perché vi sentite così felici e soddisfatti quando vi alzate da tavola in Italia? Noi sì, e vi sveliamo i nostri pensieri

«Cosa ti piace di più dei ristoranti italiani in Italia?». Questa domanda mi viene posta in continuazione da italiani e americani e, riflettendoci, mi rendo conto che ciò che amo più di qualunque altra cosa sono i loro proprietari o le persone che ci lavorano, perché il buon cibo, in fin dei conti, lo si può trovare ovunque nel mondo, mentre l’amore per il proprio lavoro e il saper accogliere i clienti, no. Chiaramente non tutte le esperienze sono uguali, e ovviamente dipende tutto dall’atteggiamento delle persone, ma le mie osservazioni mi permettono di dire che, in generale, nei ristoranti italiani si lavora in modo tale che il cliente si alzi da tavola felice, sentendosi come se abbia appena gustato un piatto preparato con degli ingredienti di prima qualità, ma con i sapori che troviamo nelle cucine delle nostre madri, quali l’amore o, se preferite, l’amicizia. «Gradisce altro formaggio? Gradisce altro amore?» Sì, sì e sì! Lo so bene che le persone non vanno al ristorante per amore, ma io sì. Perché l’amore, almeno per quanto mi riguarda, è sempre stato una proprietà intrinseca del cibo. 

Mi auguro che tutti i ristoranti – e non parlo dei fast food o dei posti turistici – facciano del loro meglio per utilizzare gli ingredienti più buoni che hanno a disposizione. Non mi riferisco solamente ai migliori ristoranti gourmet, come quelli consigliati dalla guida Michelin o dal Gambero Rosso: mi riferisco anche alle semplici osterie, trattorie e pizzerie, che riescono sempre a regalarmi grandi gioie. 

In Italia mi sento coccolata: amo l’atteggiamento del personale dei ristoranti, dai più burberi e silenziosi che a malapena ti fanno di sì con la testa quando ti siedi a tavola, ma stai tranquillo perché sai che ti hanno visto, e magari, incrociandoli per caso per strada, ti fanno anche un cenno di saluto; a quelli più amichevoli che, prima o poi, diventano realmente tuoi amici, persone con cui andrai a scambiare commenti e saluti su Instagram o Facebook. Con questi ultimi ho un’intimità tale per cui, quando vado al ristorante, il direttore di sala è capace di dirmi «Jacquie, questo è un nuovo piatto che lo chef sta sperimentando, ma non fa per te». Oppure mi capita di ritrovarmi a tavola circondata da decine di piatti di pasta, sentendomi dire dai camerieri che «Sono solo dei piccoli assaggi. Cosa ne pensi?». Qualche ora dopo mi ritrovo con lo stomaco pieno, ma con il cuore altrettanto pieno di felicità. 

Il cibo, si sa, può creare intimità, soprattutto in Italia, specialmente se parliamo di piatti e cucine tradizionali. È per questo motivo che preferisco ristoranti a gestione familiare, quelli da cui sono passate generazioni su generazioni di grandi cuochi. I loro piatti emanano gli aromi dell’amore, della famiglia e della tradizione. Sono cuochi capaci di cucinare in qualsiasi parte del mondo, in quanto i loro ingredienti principali sono proprio l’amore e la tradizione, che hanno imparato dalle loro nonne, dalle loro madri e dai loro padri. In ogni piatto e in ogni pentola che bolle si sente l’influenza delle diverse generazioni e, di conseguenza, la mancanza di ingredienti tradizionali e di qualità non è un ostacolo quando alla preparazione di un piatto vengono aggiunti l’amore e la famiglia, che sono poi amalgamati a un buon olio italiano, all’aglio, ai pomodori, al basilico e ad altre erbe e a tutti i meravigliosi sapori dei formaggi, del pesce, della carne e delle verdure. 

Le verdure italiane… che bontà! Alcuni miei amici rideranno a questa affermazione, perché mi dicono sempre che le verdure le mangio di rado, un po’ come i fedeli che vanno in chiesa solamente a Natale e a Pasqua. Non capiterà mai che mi accusino di ingozzarmi di insalata. Tuttavia, pur non essendo il mio cibo preferito, riconosco che gli italiani hanno una miriade di ricette per preparare le verdure. Se diventassi vegetariana, mi focalizzerei senz’altro su queste ricette, che riescono a tirar fuori un’incredibile varietà di piatti tra melanzane, zucchine e spinaci, senza parlare della cicoria, degli asparagi, dei fagiolini, della scarola, dei broccoli e di altre verdure che non ho ancora trovato in altre parti del mondo. Vengono usate per le torte rustiche, per le mousse, preparate alla griglia, fritte, saltate in padella, bollite o anche in umido. Da non crederci… Quindi, amo i ristoranti italiani non solo per le loro verdure, ma anche per aver allargato i miei orizzonti rispetto al loro uso e consumo. 

I miei ristoranti preferiti sono quelli dove il proprietario e il personale mi conoscono, dove vengo accolta col sorriso (che riconosco anche quando indossano la mascherina) e dal sempre puntuale «Bentornata Signora!». Ma anche i posti che, a distanza di mesi, si ricordano che preferisco l’acqua naturale. Dettagli insignificanti, direte voi, anche se, per me, fanno la differenza. Per non parlare dei ristoranti dove, insieme alle mie amiche, ci ritroviamo a chiacchierare per ore con Tiziana, la proprietaria, della vita, dei figli, dei mariti, dei nostri cani e di tutti nostri segreti. Ma ho a cuore anche quel ristorante dove tutti vengono accolti con un calice di bollicine e da deliziose frittelle alle erbe. Ormai non siamo più abituati a queste magiche atmosfere e a queste accoglienze calorose, ed è un peccato, perché l’essere chiamato per nome e il mangiare in un’atmosfera familiare rende i piatti ancora più appetitosi dal momento che vengono chiamati in causa tutti i sensi, incluso il cuore. 

Mi piacerebbe lasciarvi con i nomi di alcuni ristoranti dove torno anno dopo anno, nella speranza che li proverete almeno una volta. Si tratta di una breve lista, anche se potrei citarne all’infinito. 

Capri – Ristorante da Tonino

Qui lo chef Salvatore Aprea offre una cucina tradizionale napoletana con un pizzico di sapori provenienti da altre cucine regionali che si sposano perfettamente con i sapori locali, lasciando spazio a piatti deliziosi composti da diversi strati di sapori. Citato nella guida Michelin, vanta anche tre cappelli della Guida Espresso. Uno dei miei ristoranti preferiti che consiglio vivamente. 

Roma – Trattoria della Barchetta 

Un ristorante che serve piatti eccellenti e divertenti, che provengono dalla cucina regionale dell’Umbria e del Lazio, con radici napoletane. È tutto squisito, a partire dal pane fritto e dall’aperitivo che ti offrono appena arrivi. I dolci sono fuori da questo mondo, quindi assicuratevi di lasciare spazio per la loro vasta selezione di dolci fatti in casa, serviti con la crema pasticcera o con lo zabaione nei mesi invernali. 

Roma – Trattoria Da Teo 

Questo ristorante tipicamente romano vi farà sentire avventurosi grazie alla loro lista infinita di ingredienti provenienti da tutta la regione del Lazio. Vi consiglio di dividere i piatti perché le porzioni sono molto generose, e vale senz’altro la pena di assaggiare tutti gli antipasti. Amo la sensazione di romanità che provo ogni volta che mangio in questo ristorante, e mi diverte chiacchierare con il personale e con i commensali seduti agli altri tavoli. Infatti, oltre che per il cibo, vengo anche per l’energia che questo posto è in grado di dare.  

Maratea – Taverna Rovita

Un esempio favoloso di come una nuova generazione sia in grado di portare avanti il lavoro culinario della famiglia tramite ricette tradizionali ma mantenendo uno sguardo al futuro. Piatti tradizionali della Basilicata, con una cucina principalmente a base di carne, dove non possono mancare i piatti speciali di formaggi, peperoni e primi piatti. Un ristorante dove regna l’ospitalità, da non perdere assolutamente. 

Maratea – Zà Mariuccia

La freschezza del pesce e dei frutti di mare, in un menu composto da deliziosi antipasti, primi piatti creativi e ricette che mettono in evidenza i meravigliosi sapori della Basilicata. Tutto questo in un ristorante a conduzione familiare, dove è sempre un piacere tornare. 

Cortina d’Ampezzo – SanBrite

Il SanBrite ha da poco ricevuto la sua prima stella Michelin, grazie anche al lavoro dello chef Riccardo Gaspari. Uno dei migliori ristoranti che offre piatti della cucina alpina tradizionale, oltre a essere un perfetto esempio di come vengano usati i prodotti provenienti dall’agricoltura rigenerativa. Dall’inizio del pasto fino alla fine si vive un’esperienza culinaria indimenticabile.