Viaggi nella farinaPanificatore per destino

Abbiamo visitato lo spaccio, il laboratorio e gli stabilimenti produttivi di uno dei forni storici di Pordenone, scoprendo che tecnologia e tradizione non sono così lontane. E che la storia personale può fare la differenza anche in un semplice pezzo di pane

Parte da lontano la storia del Forno Follador. Inizia nel 1968, in una realtà di provincia a Prata di Pordenone, dove si fa pane e non solo: si manipola con sapere una materia viva, poi cotta e sfornata, che diventa alimento e che fonda la sua qualità su ricette tramandate, tenacità di farine pregiate, di fini equilibri di lieviti e bighe. Qui il pane è casa, è quotidiano. 

È la storia anche  di una famiglia italiana, di Lino Follador e della moglie Angela, che partirono con una produzione piccola e intima, in un’atmosfera locale, dove i clienti del forno non erano avventori sconosciuti, ma gente del posto: ci si salutava ogni giorno chiamandosi per nome, si condividevano storie, eventi, celebrazioni e, come in una grande famiglia allargata, si alimentava un piccolo mondo, fatto di fiducia reciproca e cose buone.

Lo racconta oggi Antonio, il figlio di quella coppia degli anni Sessanta, che nacque proprio nel 1968 e crebbe in quell’ambiente ricco dell’umiltà e della fatica tipiche di un mestiere, il panettiere, scandito nei giorni, da manciate di ore di sonno, nottate ad impastare ed albe a sfornare. Una fatica ripagata della soddisfazione di creare un prodotto che appagasse i palati. 

Con un sorriso, Antonio racconta che, in verità, lui non aveva pensato a prendere in mano le redini dell’attività di famiglia. Dopo aver studiato ragioneria, infatti, rifiuta una lavoro in banca e sogna di viaggiare, magari facendo il rappresentante di mobili. Cosa stroncò a sua carriera sul nascere?
I pianti disperati della madre, che per tre giorni e tre notti rimase stesa sul divano abbattuta dal dispiacere. Così Antonio desistette e accettò di entrare nel laboratorio di famiglia. Per nostra fortuna. 

Oggi chiacchierando con Antonio si ha la sensazione è che per capire l’identità del Forno Follador sia necessario innanzitutto ascoltare la storia del suo fornaio e viaggiare attraverso la sua visione lungimirante del futuro, capace di impastare tradizione e innovazione.

Lui è un signore dal viso sincero, la parlantina schietta, senza sotterfugi; è un uomo del fare, pratico e intuitivo, che non smette di imparare ogni giorno e sogna in grande. Stupiscono proprio le ambizioni di questo imprenditore della farina: non mira all’estrema estensione dell’attività, alla massimizzazione dei profitti, a muoverlo è una filosofia artigianale radicata nel valori del passato, che praticavano la sostenibilità senza sbandierarla, riducendo al minimo gli sprechi e consumando ciò che serviva, quando serviva. 

La sua idea imprenditoriale è fatta di equilibri, che si rincorrono tra ricette immutabili, bighe, lievito madre liquido o solido, da utilizzare per impasti specifici, e una sensibilità costante verso la modernità, i cambiamenti, le necessità dei suoi clienti e quelle della tradizione da cui proviene, fino ad estendere la sua offerta al comparto più ampio dell’Horeca. 

È così che l’artigianalità “tradizionalista” prende sottobraccio la tecnologia 4.0: le macchine tecnologicamente avanzate non sostituisco “il sapere” ma lo rendono più performante.

Intanto, però, Antonio non toglie le mani dall’impasto; affianca il suo team ogni giorno, sperimentando nuove combinazioni di farine, a condizione che siano tutte provenienti da grano biologico 100 % italiano. 

Molino Rachello, in questo percorso di sostenibilità, è complice e fornitore: immerso nel Parco Naturale del fiume Sile, a metà tra il mare e la laguna, con le sue distese campi di grano, farro e orzo biologico accarezzati da un vento salmastro e costante, macina farine di altissima qualità che impreziosiscono ogni boccone dei prodotti sfornati dal Forno Follador.

Grazie a questa scelta consapevole, nel 2016, Forno Follador ha ottenuto la certificazione biologica per l’80% della sua produzione. Ovviamente Antonio, manco a dirlo, vorrebbe estenderla al 100% della produzione. 

In questo percorso di equilibri sottili si corrono tanti rischi, uno riguarda proprio la visione di sostenibilità e riduzione dello spreco adottata da Forno Follador: potenzialmente, i prodotti potrebbero legarsi alla catena del freddo in un proficuo sodalizio, garantendo senza compromessi che un prodotto abbattuto e rigenerato, che mangeremo nelle nostre case o altrove, manterrà la fragranza, la qualità e la durata di un prodotto fresco. Tuttavia ciò può accadere solo se si ha la padronanza dell’intera filiera produttiva, del sapere artigianale, una scommessa che Forno Follador ha deciso di giocare, affiancando alla produzione dei giornalieri la “linea gelo” che come nei freschi non contiene additivi, conservanti, aromi artificiali e stabilizzanti. 

Sembra quasi che la visione si sia trasformata in follia e invece no: tutto sta nell’essere, appunto, padrone del prodotto. Si parte dall’impasto che è materia viva e va domata e stabilizzata, dalla macchina certo, ma poi il passaggio tra lei mani dei panettieri è obbligatorio; sono loro che ne seguiranno la lievitazione, la spezzatura, il riposo e infine la cottura. Niente vie comode, niente scorciatoie, niente compromessi con la qualità. 

Nel regno Follador l’artigianalità è regina, quindi la tecnologia non deve spaventare; finché la manualità sarà guidata dalla conoscenza delle materie prime, il pane che arriverà sulla nostra tavola avrà il profumo di una volta, il sapore di tradizione. 

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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