Breve premessa. Il conte Rumford, al secolo Benjamin Thompson, sperimentatore della termodinamica e delle sue applicazioni sui cibi, ci mise non poco a convincere i «cucinieri» a «rimuovere i pregiudizi e illuminare le loro conoscenze» sull’antesignana idea di cottura a bassa temperatura, una tecnica in cui non è l’acqua in ebollizione a cuocere le materie prime, ma il calore, l’intensità e la durata con le quali vengono cotte. Sono passati più di tre secoli dagli esperimenti con i cosciotti di montone del conte – parliamo della fine del Settecento – ma oggi la CBT (è così che la chiamano familiarmente gli esperti) è diventata presidio della ristorazione più contemporanea. Buste di cibo sottovuoto che, immerse in acqua fra i 60° e i 90° per un tempo biblico, sono in grado di creare piatti «belli e buoni» conservando qualità organolettiche, morbidezza e punto di cottura ottimale di tutti gli ingredienti.
Ecco, bisogna partire da qui per comprendere la nuova illuminante idea di Bellagioia, concept, esperimento, progetto – qualunque parola è giusta purché sia più di ristorante – ideato da Gianluca Zambrotta – sì, uno di quelli del cielo azzurro sopra Berlino – e dal virtuoso di CBT Giuseppe Merlino, che basa la sua offerta gastronomica proprio sulla cottura a bassa temperatura. Bellagioia, aperto a fine giugno, sfrutta per il suo «numero zero» (il primo di una serie) gli spazi del centro Eracle Sports dell’ex calciatore a San Fermo della Battaglia, vicino a Como, modulandosi a ridosso dell’ampia vetrata vista piscina e sulla terrazza, decisamente d’atmosfera, per diventare baluardo di una cucina sana, ricca, che sfrutta la potenza del sottovuoto, ma a prezzi competitivi, trasformando i suoi piatti in «alta cucina pop».
«La cottura a bassa temperatura» spiega Giuseppe Merlino «è un metodo antichissimo, ma molto innovativo, che consente di mantenere quasi inalterate le proprietà nutritive e nutrizionali dei cibi. Questa tecnica è adatta a qualsiasi tipo di alimento, carne, pesce, verdura e frutta, proprio perché tutti gli elementi vengono cotti nei propri succhi, con il risultato di essere più digeribili, teneri e gustosi». Ed è su questa base certa che si ritma il menu di Bellagioia, dai tagliolini al nero di seppia con ragù di polpo, alla golosa cacio e pepe con salsiccia per poi passare ai secondi di pesce e alle tartare. Senza dimenticarsi delle insalate, delle pizze – con impasto lievitato in biga 48 ore – e delle focacce. Pochi piatti, ma estremamente selezionati, soprattutto nelle materie prime.
«Consideriamo Bellagioia il progetto pilota di un disegno più ambizioso» continua Gianluca Zambrotta «l’obiettivo è quello di farlo diventare un format replicabile, con una formula che avvicini alla cucina di eccellenza, ma a un costo contenuto, pur mettendo tutto quello che offre una ristorazione di livello: la selezione degli ingredienti e delle materie prime, il gusto, il bilanciamento, senza trascurare l’estetica del piatto, fondamentale in un’offerta gastronomica che vuole e deve essere top seppure pop».
L’olio è Bio monocultivar pugliese, da un’azienda agricola in un podere nel Parco Naturale del Gargano con intero ciclo di produzione biologico, i pomodori sono campani, il corbarino rosso – coltivato secondo tradizione – e i gialli del Piennolo, appesi sui caratteristici «pendoli» ai piedi del Vesuvio. Così come la pasta o la carne, dalla Fassona piemontese al Black Angus irlandese, al pescato del Mediterraneo al salmone norvegese, Salmo Salar, che da Bellagioia viene marinato a secco con il sale per tre giorni e per i tre giorni successivi con agrumi e spezie.
«In questo periodo storico è importante mostrare continuità e trasparenza» sottolinea Merlino «quello che vogliamo offrire è un profilo lineare, con un numero di piatti ridotto, ma con un intrinseco valore qualitativo, dalla pizza ai primi o ai secondi – tutto à la carte – con i cocktail pensati esclusivamente per noi. Il menu è improntato sulla cucina italiana, della tradizione, secondo criteri precisi, che hanno l’obiettivo di renderlo replicabile, con una filiera di fornitori che applicano i nostri stessi principi di sostenibilità. E con un’ottica di diffusione «capillare» a settembre partirà «Citofona a Bellagioia», un servizio di asporto dove poter ordinare i nostri piatti e mangiarli comodamente a casa, sempre con la stessa attenzione per la presentazione, per gli abbinamenti, per le sfumature di colore» dice Merlino. «Non solo» aggiunge Zambrotta «sempre da settembre si introdurranno dei menu pensati appositamente per gli sportivi con un apporto bilanciato fra carboidrati, grassi e proteine. La posizione strategica all’interno del centro sportivo ci rende possibile poter sperimentare – assoluto valore aggiunto – nell’ottica di riproporre la formula «Bellagioia» in altri poli sportivi o di ampliare la nostra offerta».
Da Bellagioia ci si va a qualunque ora, dalle 7 della mattina fino a mezzanotte, e in ogni momento c’è una proposta gastronomica studiata ed esclusiva. Dagli amuse bouche alle tisane ai dolci del maître pâtissier Michel Paquier. Il locale, che ha cucina completamente a vista, si trasforma infatti nell’arco della giornata da breakfast point a lounge bar a ristorante, grazie a una modulazione di luci e suoni. Insomma, qui è di casa la trasformabilità e la ricerca della sostenibilità, in tutti i sensi.
In Bellagioia si produce un decimo dei rifiuti di un normale ristorante e si ricicla la plastica dei sacchetti utilizzati in cottura; nel corner «albuonmercato», poi, si può fare la spesa, in modo diverso, inclusivo ed economico. C’è la pasta, il pomodoro, l’olio, il garum, attentamente selezionati, e una serie di piatti sottovuoto «I Cotti» da rigenerare a casa – al forno, al microonde, in padella o a bagnomaria – che mantengono alta qualità d’offerta e prezzo da supermarket grazie all’abbattimento del passaggio di intermediazione nell’acquisto delle materie prime. E i prezzi sono competitivi davvero, una porzione abbondante di carote già cotta con gli aromi costa € 2.90 e una tagliata di manzo € 6, così per dire.
«Vogliamo dare un messaggio limpido, di sostenibilità» conclude Zambrotta «vogliamo che chi si siede al Bellagioia abbia la possibilità di mangiare bene e sano, con proposte in grado di soddisfare gusto e tasche. Una ristorazione inclusiva, che accoglie tutti, onnivori, vegetariani e vegani, perché partiamo dal fondamentale principio che la cucina – come lo sport – debba unire, non dividere».
Alla fine una cosa è certa, al conte Rumford sarebbe piaciuto moltissimo.