Coriandolo e scorza d’aranciaStoria della Blanche e dell’uomo che la salvò dall’oblio

Molti sono gli accorgimenti che possono rendere una birra unica, ma solo le spezie la possono trasformare in esperienza indimenticabile, tanto da convincere un giovane imprenditore a puntare tutto su una ricetta

Pierre Celis

Ormai l’abbiamo imparato, la birra si fa con acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Questi sono gli ingredienti base di una delle bevande più amate al mondo. Eppure, se si vuole raccontare davvero la birra, è necessario scomodarne altri. Se, infatti, si esclude la Baviera che con il suo rigido Editto della purezza ha per secoli impedito l’impiego di materie prime che non fossero queste quattro, il resto dell’Europa birraria, più per necessità che non per diletto, non ha rinunciato ad arricchire le proprie birre con altri prodotti, in particolare con frutta e spezie.
Di frutta parleremo più avanti. Per le spezie, invece, dobbiamo tornare in Belgio e raccontare la storia di uno degli stili che più compiutamente ne può descrivere il ruolo e la cui vicenda sarebbe degna di un film di avventura.

Le blanche sono birre di frumento di bassa gradazione alcolica e dal colore giallo paglierino opaco intensamente speziate con semi di coriandolo e scorza di arancia amara.
Sono nate probabilmente a Hoegarden, nel Brabante Fiammingo – 50 km a sudovest di Bruxelles – intorno al XV secolo, ma la loro origine è avvolta nel mistero. Ciò che è noto è che in quegli anni una comunità di laici che avevano scelto di condurre una vita monastica, detti begardi, si trasferì in questo piccolo villaggio e, probabilmente per finanziarsi, si mise a produrre birra utilizzando quello che era il cereale più diffuso nelle campagne: il frumento, regolarmente impiegato per la birrificazione da almeno tre secoli.
Ma al di là di questo cereale, che nelle blanche è utilizzato in forma non maltata, a caratterizzare lo stile sono le due spezie. I semi del coriandolo sono un’aggiunta piuttosto frequente nelle birre di grano ed è quindi probabile che siano stati utilizzati sin dalle prime produzioni. Apportano una sensazione di freschezza, quasi citrica e floreale. La scorza di arancia amara è, invece, un’introduzione certamente successiva al 1662: in quell’anno, infatti, la Compagnia olandese delle Indie occidentali diede vita a un commercio costante con l’isola caraibica di Curaçao, colonia del Regno dei Paesi Bassi dal 1634. L’arancia che vi è coltivata, nota come curaçao o lahara, è un lascito degli spagnoli che, dopo aver colonizzato l’isola nel 1499, nel 1527 portarono alcune piante della dolce arancia di Siviglia che, adattandosi al nuovo clima arido, assunse un colore verdognolo e un gusto amaro talmente forte da renderla impossibile da mangiare, ma adatta, invece, a profumare liquori, dolci e, perché no, birre. Il suo impiego, all’epoca, era probabilmente utile ai birrai per mitigare il gusto acido che la blanche aveva per via della fermentazione spontanea a cui era sottoposta e che restò pratica diffusa almeno fino all’inizio del Novecento.

Curacao

Sebbene fosse una bevanda di grande successo la blanche nel 1955 rischiò di scomparire. In quell’anno, Tomsin, l’ultimo dei 35 birrifici che si trovavano a Hoegarden, cessò la propria attività e con la sua chiusura la blanche venne consegnata alla storia: come per molti stili, infatti, la produzione era limitata alla sua cittadina di origine e la ricetta non era nota a nessuno se non ai birrai locali. Passarono ben 11 anni. Poi, nel 1966, Pierre Celis, un giovane che da ragazzo aveva lavorato in un birrificio cittadino decise che valeva la pena di provare a riportare in vita quella ricetta così particolare. Insieme a due amici, in una stalla vicino a casa, fondò la Celis Brouwerij: una sola birra prodotta, la blanche, ricostruita sulla base di alcuni ricordi personali e con l’aiuto di un vecchio birraio del paese. Il successo fu immediato e travolgente tanto che nel 1980 Celis fu costretto a trasferire la propria attività, che nel frattempo aveva cambiato nome in De Kluis, in una struttura più grande. Nel 1985, però, un incendio devastò il nuovo birrificio e così Celis decise di vendere parte della società al grande birrificio locale Stella Artois che oggi è di proprietà del colosso AbInBev e continua a produrre questa birra con il nome commerciale di Hoegarden. Celis si trasferì quindi in Texas dove portò con sé la ricetta della blanche contribuendo alla diffusione di questo stile che è oggi uno dei più replicati e noti al mondo.
Da noi tra i birrifici che spiccano per la sua produzione c’è sicuramente il marchigiano MC77. Il birrificio di Cecilia Scisciani e Matteo Pomposini ne propone due versioni: la San Lorenzo, che percorre lo stile in modo classico concedendosi due piccole trasgressioni, che consistono nel sostituire l’arancia amara con la dolce, come spesso fanno i nostri birrai, e nell’aggiunta di avena, e la Fleur Sofronia, una blanche resa ancora più fresca e profumata dall’introduzione di ibisco, spezia nordafricana che apporta un inatteso colore rosa e una vivace nota floreale.

Fleur Sofronia

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