Milano da bere Un bicchiere di Natale (alcolico)

11 cocktail che richiamano gusti e profumi dei cibi delle festività natalizie. Dove trovarli e perché berli proprio lì, in una guida ragionata alla scena dei drink alla milanese

Ogni anno sui giornali, sui social, in radio e in tv, c’è sempre più Natale mangiato che Natale bevuto. Gli articoli che raccontano le specialità del periodo natalizio suggeriscono ricette per ogni singola occasione, ristoranti dove festeggiare i giorni clou, mise en place a tema e consigli su dove acquistare quei prodotti senza i quali il 25 Dicembre non avrebbe lo stesso sapore. Eppure, non c’è Vigilia o cenone di Capodanno senza una bottiglia di vino importante, un liquore di famiglia, un aperitivo tradizionale. Il brindisi, non solo non può mancare, ma è anche gesto di buon augurio e celebrativo dell’imminente nuovo anno.  A noi che cerchiamo di fotografare questo momento in tutte le sue sfumature, oltre a raccontarvi ciò che accade nelle cucine di tanti chef, piace potervi descrivere cosa avviene dietro ai banconi dei più noti cocktail bar milanesi. Anche nel mondo del beverage, ci si adatta al momento, privilegiando distillati preziosi, bicchieri eleganti, garnish al limite del gastronomico e, ovviamente, tutti quegli ingredienti che compongono la sfera gustativa dell’ultimo mese dell’anno. Cannella, zenzero, chiodi di garofano, frutti rossi, frutta candita, marroni, cioccolata, torrone, marshmallows, mieli, confetture e l’elenco potrebbe solo allungarsi. Abbiamo chiesto ad alcuni bartenders della città di condividere insieme a noi le loro ricette pensate per Natale e Capodanno. Cocktails che vi accompagneranno tra una ghirlanda e un presepe, che segneranno queste giornate rendendole ancora più magiche, cariche di affetto, di dolcezza e di piccoli (e grandi) vizi.

Nell’intento di tracciare un vero itinerario di ricette natalizie da bere, abbiamo deciso di partire dal Nord, quindi dal quartiere Isola, per poi passare ad altre zone della città. La prima tappa è in via Borsieri dove, da pochi mesi, Davide Castelli – barman associato prevalentemente al Lacerba – è volto e main shaker del neo-nato TUSA. Il classico localino di quartiere, dalla buona ospitalità e pochi fronzoli, dove Castelli e la sua collaboratrice, Serena De Simone, portano avanti una proposta agile e di qualità. Qui l’ispirazione è arrivata dal Mercante in Fiera, il gioco di carte che tiene compagnia a moltissime famiglie durante le vacanze natalizie e da cui prende il nome lo stesso drink. Poiché durante le partite si è soliti mangiare dolciumi, la ricetta combina ingredienti zuccherini, rotondi, morbidi. Un sour avvolgente che combina brandy italiano stravecchio infuso alle noci, marmellata di ananas e sherry Pedro Ximenez, che completa il drink grazie alle sue note di uvetta e mandarino.

Con una facile passeggiata, a distanza più che “camminabile” anche con il freddo, potete raggiungere l’Octavius Bar at The Stage, al primo piano dello store di Replay, in piazza Gae Aulenti. Uno dei locali più eleganti e d’atmosfera di Milano, con una boiserie talmente bella da trasportarvi immediatamente su un transatlantico di lusso di primo novecento. Gabriele Tammaro – Bar and Beverage Manager – presenta The Octavius Remedy (Update Formula), un drink già presente nella cocktail list di riapertura e che si adatta bene al clima rigido invernale. La dicitura del drink recita «Penicillin has been a revolution until this» e qui abbiamo un deciso cambio di spirito (e di stile possiamo dire). Alla base infatti troviamo Calvados (acquavite di mele), vermouth rosé, Paragon White Penja (un nuovo cordiale al pepe appena presentato sul mercato), sciroppo di miele e zenzero come parte zuccherina e Aromatic bitters. Stirato su ghiaccio e servito in coppa, su un grande cubo trasparente. Sweet.

Sempre in zona, la nuova sede di Bioesserì di via Vespucci potrebbe risultare un indirizzo ancora sconosciuto a molti di voi, specialmente per quanto riguarda il coté mixology. Eppure, questo concept bar and restaurant 100% biologico ha da poco effettuato un re-styling importante a livello di design e arredi ma soprattutto, per quanto riguarda la direzione del lavoro e la proposta. Carlo Simbula – ex Bar Manager del The Spirit – è attualmente in charge per condurre questo importante cambiamento e costruire una proposta di miscelazione che si adatti ai vari momenti della giornata, strizzando l’occhio agli attenti alla dieta e soddisfi gli appassionati di miscelazione. Il suo Christmas 75 è un twist sul French 75 – sparkling drink inventato da Harry MacElhone al suo Harry’s New York Bar di Parigi nel 1925 –   servito in coppa Champagne anziché in una classica flûte. Si tengono le basi – quindi limone, Gin e il top di Champagne – ma si aggiunge un cordiale di arancia e cannella, perfetto per questo periodo. La garnish è una ciliegia maraschino sul fondo del bicchiere, boccone prelibato una volta terminato il drink.

Ci si avvicina progressivamente al centro storico e appena dietro a piazza della Scala si trova, quasi nascosto, il Mandarin Oriental Hotel. Tra le notizie che più hanno fatto scalpore ultimamente nel settore del F&B c’è proprio l’arrivo di Guglielmo Miriello – Beverage Manager del Ceresio 7 negli ultimi anni  – alla guida del cocktail bar and bistrot di questo lussuoso hotel a cinque stelle. Il drink proposto da Miriello e il suo staff, Monsieur Charles, è stato pensato in tandem con il noto brand art-de-la-table Christofle, per celebrare l’omonimo fondatore della maison, Charles. Un drink da dopo pasto, a base whisky, lavorato su ghiaccio e servito in coppa. Ad una base di distillato invecchiato 12 anni si aggiunge Chartreuse Verde – il più vecchio liquore al mondo prodotto dai monaci certosini sulle Alpi francesi – vermouth italiano, sciroppo di te Lapsang salato e un paio di gocce di Elixir vegetale di Chartreuse. Al momento del servizio la coppa viene rivestita con argento alimentare spray così da impreziosire il bicchiere e, una volta versato il liquido, si completa con oli essenziali di limone. Elegante, erbaceo, carico di umami e ricco di storia, come si addice a un hotel di questo calibro.

Da Piazza della Scala a Piazza Duomo è questione di pochi minuti. Non potete non fare una sosta a Il Camparino. Al primo piano di questo locale simbolo della Madonnina – nominato giusto due giorni fa come 27esimo bar al mondo dalla classifica World 50Best Bars – trovate la sala Spiritello. Qui conoscerete il Mattia Capezzuoli, a cui potrete ordinere un Bacio. Un drink che vi sorprenderà per gusto e presentazione e che incarna l’essenza della miscelazione contemporanea. Un cocktail in stile milk punch ovvero chiarificato mediante latte e bilanciato in acidità con acido citrico. Alla vista si presenta limpido e color giallo oro, servito su ghiaccio (cubone) e un cioccolatino di garnish. Concettualmente si parte da una classica torta cheesecake che viene ricomposta in versione drink attraverso Campari – ovviamente -, Gin alle fragole, vermouth dry, gomma arabica alla panna e vaniglia e, per finire, Orange bitter.  Volendo, potreste pensare di abbinarci anche un risotto Campari e polvere di panettone per chiudere il pairing ed essere ufficialmente immersi nell’atmosfera natalizia.

A questo punto passiamo nella zona Sud della città e la prima tappa è una (semi) recente apertura. Stiamo parlando di Carico, il cocktail bar con cucina più underground e minimalista della città. Qui è Dom Carella a fare da oste, patron, e guida per il mondo dei miscelati al suo giovane team. L’highball pensato per la serata di Capodanno veste di rosso, grazie alla kombucha al karkadé (bevanda fermentata che si ottiene dalle fermentazione di tè zuccherato) che si combina con una base di Gin, Fino sherry e lamponi latto-fementati. Il liquido viene poi allungato con CO2 e guarnito con una chips di champagne e lamponi. Disco inferno è il suo nome e direi che è intrigante almeno tanto quanto lo sono i suoi ingredienti.

Dalla sala grunge di Carico passate in pochi minuti a piedi all’incredibile wunderkammer di Aethos Milano (forse ve lo ricorderete come The Yard), un boutique hotel – forse l’unico vero a Milano –  dove la passione per lo sport e lo stile British di metà Novecento rendono questo posto una destinazione imperdibile per i veri trendsetters. The Doping Club è il cocktail bar al suo interno, luogo di ritrovo per chi ama la riservatezza e le comode sedute al bancone. Per il Natale 2021 Alberto Corvi, Bar Manager, e il resto del team ci presentano Egg Not, un drink in cui il titolo richiama la bevanda tradizionale inglese dal gusto simile allo zabaione (Eggnog appunto). Anche qui abbiamo un richiamo alla grassezza ma in chiave contemporanea e indubbiamente più elegante. Il cocktail ha base di Rum scuro, un cordiale speziato con anice stellato, cannella, fava tonca e noce moscata e del Coquelicot Gourmand Tea. A rendere questo drink trasparente (anziché scuro) e con una texture particolarmente setosa è un’infusione degli ingredienti con la panna – in gergo tecnico si chiama cream wash – la quale, reagendo a contatto con acidi e tannini, inizia a cagliare. Il preparato si filtra poi con una stamigna o un filtro da caffè, ottenendo così un effetto di grasso quasi solo apparente.

A questo punto siete in zona Navigli il che significa che non potete prescindere dallo spingervi sulla Ripa e fare una doppia tappa. La prima, da Luca Vezzali, volto della miscelazione cittadina molto legato al Naviglio e oggi operativo al Pinch & Spirits. Il suo drink Mary Sage è perfetto per l’aperitivo, visto in chiave italiana ma twistato in occasione del Natale e quindi più rotondo, speziato e leggermente fruttato. Ad una base di Gin, Aperol e Campari si aggiungono vermouth rosso, cannella, semi di melograno e salvia. Il melograno conferisce una lieve nota acida che esalta la frutta del vino fortificato mentre cannella e salvia richiamano le note balsamiche speziate dei bitter, oltre ovviamente agli aromi tipici natalizi. Il suo vicino di casa è il Rita & Cocktails, uno dei primi American Bar di Milano, ancora oggi punto di riferimento per l’aperitivo e il bere di qualità. Sotto l’ala di Edoardo Nono, sempre al timone, troviamo Massimo Borroni, responsabile del servizio bar, affiancato dal talentuoso Mattia Mizzi. E proprio da questa roccaforte della miscelazione arriva una ricetta diversa da tutte le altre: un flip. Si tratta di quei drink dalla consistenza morbida e molto spumosa realizzati con una base di tuorlo d’uovo. Il Rita’s back flip ha una base di Rum scuro, liquore di amaretto, Sherry Pedro Ximenez e una generosa grattata di noce moscata. L’albume e l’uovo lo rendono super creamy, una coccola vera e/o bevanda energetica per affrontare il ritorno a casa nel gelo invernale.

Il nostro itinerario si conclude in Porta Romana, passando da un indirizzo storico e caciarone a uno più moderno e sobrio. Il Lacerba, come testimonia il nome stesso, è un ristorante e cocktail bar fondato da Angelo Trapasso nel 1999 in via Orti, dove ormai da dieci anni Agostino Galli è una vera e propria colonna portante ancor prima che Bar Manager.  Dolci Irresponsabili è un highball (temine che indica un long drink in genere composto da una parte di distillato e tre parti di soda) che rilegge il classico whisky & soda con un twist su quest’ultimo ingrediente. La soda è infatti alla zucca, rigorosamente fatta in casa, e preparata con zucca mantovana, sciroppo d’acero, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato, cannella, cardamomo, sale. Il bicchiere è guarnito con zenzero caramellato e noce moscata.

Concludiamo in bellezza, sorseggiando l’ultimo drink al The Spirit, uno degli ambienti più eleganti e newyorkesi che potete trovare a Milano. Ivan Francesco Filippelli – Bar Manager – prensenta Conventional, un punch rimodernizzato e pensato da preparare in grandi quantità e da servire in compagnia di amici, magari davanti a un bel camino scoppiettante. Rum scuro e vino rosso fanno da base alcolica cui si aggiungono ananas, cannella, ginepro e – inaspettatamente – Champagne. Il gusto fruttato e speziato del drink, esaltato dalla gasatura della bollicina francese, rende questa ricetta un punch perfetto da servire a Natale o in apertura del vostro cenone di Capodanno.
Nella speranza di avervi fatto venire ancora più sete – e curiosità – non possiamo che augurare un buon Xmas Bar Tour a tutti voi. E mi raccomando, prenotate un taxi per tornare a casa.


 

 

 

 

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