Artigiani Il panettone è un atto di fede

Una sera e una notte con Aurora Zancanaro, del panificio Le Polveri a Milano, ci ha fatto capire tanti segreti del lievitato natalizio, ma anche la determinazione di chi fa scelte estreme pur di essere fedele alla sua idea di produzione

Foto di Gaia Menchicchi

Aurora Zancanaro, nel mese di dicembre, entra nel suo panificio alle 17.30 di pomeriggio e finisce di lavorare alle 7 di mattina. Dorme in un sacco a pelo vicino al forno «Fa un bel calduccio» giusto un paio d’ore, dall’una alle tre, «perché in quel momento non succede niente».

Panettiera dalla fine del 2014, è stata sedotta dal lievito e dalla farina dopo un lungo periodo da ricercatrice all’università. Chimica di formazione, da quando ha cambiato vita ha iniziato ad odiare la chimica. «Qui in panificio la chimica c’è perché serve a capire che cosa succede alle materie prime. All’università invece capisci come funziona il mondo e provi a modificarlo. Qui sono io che mi adatto alla chimica».

Determinata, sociofobica (come da sua definizione), ha il pane nel dna, e una capacità di adattamento fuori dal comune. E quando le chiediamo se vale la pena fare tutta questa fatica per inseguire il sogno di fare un panettone “pulito”, e di vendere pane e prodotti da forno fatti davvero come si dovrebbe, la risposta è spiazzante: «Se voglio tenere chiuso ad agosto, pagare le ferie ai dipendenti e non indebitarmi, sì. Vale la pena finché mi diverto: quando non mi divertirò più, smetterò e mi metterò a fare l’educatrice cinofila, o la mamma. Sicuramente fare questo lavoro da proprietario è molto diverso rispetto a farlo come dipendente. C’è un clamoroso vuoto scolastico, carenza di cultura su questo mestiere, e sembra sempre che il titolare sia contro i dipendenti. Ma è la pressione che ti uccide: io non ho tfr, maternità, fondo pensione, per esempio. Comunque, finché questo lavoro mi permetterà di mantenere un livello di vita congruo per me e per i dipendenti, senza fare troppi compromessi, senza derogare sulla qualità delle materie prime, senza far pagare troppo un prodotto ai clienti, senza far fare orari assurdi ai dipendenti, io continuerò. Chiudere sarebbe una sconfitta sociale».

Racconta tutto mentre accudisce il suo lievito madre, quello che usa solo per la produzione di panettone, che per lei deriva da una serie di atti di fede. Prosegue Aurora: «Il bagnetto è il primo atto di fede del panettone. La madre, quel famoso lievito di cui tutti parlano e che in pochi trattano nel modo giusto, viene posto in acqua con lo zucchero per 20 minuti. Scientificamente non si capisce che cosa succeda. Si narra che serva a togliere acidità, e che è come se a un essere umano in ipoglicemia dai un po’ di zucchero e torna su di tono. Non so a che cosa serva davvero, ma se non lo fai, cambia il risultato finale. Quindi, fidiamoci».

Nel piccolo negozio, la parte antistante è piena di cartoni spessi, con una renna su una sdraio. «Questa della renna sulla sdraio è una metafora per far capire il secondo atto di fede del panettone. Perché per vendere i panettoni a dicembre devi cominciare a pensare alla grafica, agli ingredienti, agli ordini dei pirottini mentre tu stai andando in vacanza, a luglio. Devi prevedere quanti ne farai, come e perché. E in questi ultimi anni non hai lo storico da considerare, visto che è tutto strano e diverso. Ma se vuoi le scatole personalizzate non puoi ordinarle sotto data. Ed è questo il secondo atto di fede: amministrare i tempi e lo spazio, perché quando arriva tutto quello che hai ordinato, c’è l’invasione in magazzino».

Poi c’è il terzo atto di fede, e sono i rinfreschi dell’impasto: che devono essere rigorosamente tre, non due e non quattro, e che vengono fatti ogni tre ore, puntando il timer e incastrando questo lavoro con tutto il resto della produzione quotidiana: «Qui gli spazi sono piccoli e le attrezzature limitate: se impasto il pane non posso allo stesso tempo impastare il panettone. E lui non aspetta. E quindi ho preparato una tabella dei tempi e ho capito che l’unico modo per non interferire con la produzione consueta era prepararlo di notte. E così, eccomi qui. Questo è un lavoro molto meditativo, di notte non ti disturba nessuno, non ci sono rogne, non c’è telefono, non ci sono rumori. Motivo per cui mi piace fare questo lavoro quando voi dormite. Di giorno è tutto molto più stressante».

Ma alla fine, quanto costa il panettone? 37 euro il grande, 20 euro il mezzo chilo. E perché il mezzo chilo costa di più? «Facile, perché l’impegno per prepararlo è il doppio e il pirottino non costa la metà. Spezzare l’impasto in 80 pezzi da mezzo chilo l’uno non è come spezzare a 40 pezzi da chilo. Serve più spazio, serve più tempo».

Ma cerchiamo di capire anche perché questi sono i prezzi medi del panettone. Dalla ricerca realizzata da Maiora Solutions, specializzata in analisi avanzata dei dati, emerge che il costo medio per un chilo di panettone classico artigianale è di circa 37 euro contro i 5,5 euro di quelli industriali: una differenza davvero importante per uno dei prodotti più acquistati dai milanesi nel periodo natalizio. A che cosa è dovuta?

Aurora ha le idee chiarissime: «Parlo per me, e per i miei fornitori: il burro che uso è francese, i tuorli sono pastorizzati (sempre per una questione di spazio), la farina è biologica italiana, i canditi sono fatti a mano da un grande professionista, l’uvetta è bio fair trade iraniana. Poi ci sono gli olii essenziali di arancia e limone, scelti perché buttare via le arance solo per usarne la buccia sarebbe criminale. Solo per questi ingredienti non spendo meno di 8/9 euro al chilo. In più c’è il packaging personalizzato, che di per sé costa molto, soprattutto non stampando decine di migliaia di pezzi. La carta è aumentata tantissimo quest’anno, quindi la scatola da sola costa 1,80 euro. Se ci mettiamo la lavorazione, e le spese vive, e le tasse, naturalmente, si capisce bene come mai sotto a quella cifra non si può davvero stare». Un profilo instagram che analizza i temi della pasticceria ha provato a fare i conti, e questo è il risultato finale, che si accorda perfettamente con ciò che spiega l’artigiana.

 

E adesso, un altro tasto dolente: Aurora insiste sempre nella sua comunicazione di ordinare prima ciò che si desidera. Ma perché è così importante? «È la battaglia più grande a livello comunicativo da affrontare. C’è questo falso mito che bisogna prenderlo più fresco, tutti lo vogliono ritirare il 24 o il 25. Ma intanto, comunque i panettoni stanno 12 ore a testa in giù, quindi non può essere sfornato un minuto prima. E chi pensa che se prenota più tardi possibile allora avrà il panettone più fresco, sbaglia. Avendo una programmazione che parte da luglio e dovendone fare un tot al giorno, quando è avviata, la macchina è avviata. La prenotazione a noi serve a capire quanto continuare a produrre, perché è un prodotto che dal 26 dicembre subisce un calo drastico e dopo quella data, a parte rari casi, è invenduto. E le piccole realtà artigianali non si possono permettere di continuare a produrlo senza averlo venduto: questo piccolo impegno da parte del consumatore serve ad aiutare noi piccoli artigiani a non avere spreco. Se io uso le materie prime per produrre i panettoni, e poi i panettoni non li vendo, ho uno spreco doppio. Meglio allora non produrre, e tenere gli ingredienti per preparare altri prodotti. Ci sono troppi soldi in ballo: il gap tra quando butti la materia prima e la usi è troppo grande».

Mentre parliamo insacchetta il panettone pronto, e le chiediamo di togliere la mascherina giusto il tempo di uno scatto, per vederla finalmente in viso, sospira: «Io ho deciso che, per il momento, voglio lottare su questa cosa. Ho deciso che ci voglio provare così: sono piccola e posso sognare di riuscire a farlo». Il laccetto bianco e rosso chiude il sacchetto, il panettone entra nella scatola con la renna e un altro tassello dell’atto di fede del lievitato natalizio è compiuto. Fino alla prossima notte.

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